魚のおろし方

ツブ貝の捌き方(殻を割らずに剥く方法)

ツブ貝とは?

そもそもツブ貝とはエゾボラ属に属する貝の総称です。つまりエゾボラ属の貝の多くはツブ貝と言う名称で流通するって事ですね。

ツブ貝は10種類以上が食用として市場に流通しますが、中でもっとも美味とされるのは所謂マツブと呼ばれるツブ貝です。

簡単に見分ける事が出来、貝殻がギザギザに割れているものがマツブです。

まぁ値段を見れば明らかでマツブは安くても1k当たり4000円以上はしますので、あまりにやすい場合はエゾボラモドキと思った方が無難でしょう。

シャキシャキの歯ごたえと独特の甘みが人気のツブ貝ですが、年々漁獲量は減り、今では気軽に食べられる貝では無くなりつつあります。

ですが流通自体はありますので、ツブ貝が大好きだと言う方はご自分で捌いてみるのも良いかもしれませんね。

今回はツブ貝を、貝殻を割らずに剥く方法と、下処理の仕方を写真付きで解説しようと思います。

動画版はこちらよりどうぞ。

ツブ貝には毒がある?

ツブ貝を捌く上で忘れてはならない事ですが、実はツブ貝の唾液腺にはテトラミンと言う毒が含まれております。

テトラミンを食べると、目眩や視覚障害、頭痛など、泥酔に近い症状が出ますので、しっかりと下処理をする必要があります。

毒と聞くと少し心配になりますが、フグのように特殊な捌き方をせずとも有毒部位は簡単に取り除く事が出来ますのでご安心下さい。

写真の青で囲った部分が有毒部位です。見た目にも解りやすく、触ると油の塊のような感触ですので、水で良く洗い流せば他の部位は美味しく食べる事が出来ます。

それでは下でツブ貝の捌き方を詳しく解説いたします。

ツブ貝の捌き方

最も簡単なツブ貝の捌き方は貝殻を割ってしまう事です。ツブ貝の貝殻は比較的柔らかい為トンカチなどで叩けばすぐに割れますし、身もほとんど傷つける事なく取り出す事が可能です。

しかしそれでは、綺麗な貝殻を残す事が出来ません。

今回は、貝殻を残してツブ貝を捌く方法をご紹介いたします。

先ずはツブ貝を用意しましょう。ツブ貝の身にある黒いマダラ模様がはっきりしているものが鮮度のいいものです。

上の写真のようにツブ貝の上下、左右の出っ張りがクロスしている部分に貝柱がありますので、その位置に目打ちやアイスピックなどで小さく穴を空けます。

写真の位置で、身と貝殻がくっついていますので、ここをアイスピックなどで擦ります。この位置は身ではなく内臓が詰まっておりますので、身は傷つける事は無いので安心して擦りましょう。

うまく擦れると、写真のように身が勝手に外れます。

外れたツブ貝は写真のような構造をしています。先ずは肝とヒモを外しましょう。

写真の位置に包丁を入れます。両サイドを切り離しましょう。ヒモは可食部位ではあるのですが、決して美味しくはありませんのでここでは取り外します。

ヒモが外せたらフタも外しましょう。包丁で簡単に外せます。

ここまでで上の写真のような状態になっているかと思われます。次に有毒部位である唾液腺を外します。

身の青線の位置に浅く包丁を入れます。

開くと写真のように内臓が出てきますのでこの部分を掃除します。水管は切り離して構いません。

唾液腺は水で良く洗いましょう。

写真のようになったら、身を軽く塩で揉み洗いして完成です。

刺身にしても軽く炙っても美味しく食べる事が出来ます。

鮮度が良い場合に限りますが、食感を固くしたい場合は塩を強くして強く揉むと、鮑のようにカチカチになりますので、お好みでどうぞ。

刺身にするなら綺麗に外せた貝殻を一緒に添えても綺麗ですね。