タ行の魚貝類

太刀魚のさばき方と美味しい食べ方

太刀魚はどんな魚

千葉県産の太刀魚

太刀魚は世界中に生息しており、銀色の体表が美しく、ハモや穴子のように鱗が無い魚である。

立って泳ぐからタチウオという説とその見た目を刀に見立てて太刀魚としたという説がある。

日本中で水揚げがあるが、築地市場では東京湾(江戸前)の大型の太刀魚は高値で取引されている。

身にクセがなく脂の乗りが良いことから、和食洋食問わず焼き物や刺身として提供される。

太刀魚は銀色の皮が美しく、また、皮を引くことができないため、刺身にする際は、皮目に細かく包丁を入れてそのまま食べる銀皮造りや、皮目を軽く炙ってから刺身にする焼き霜造りとして提供される。

焼き物にする場合には、塩焼きはもちろん西京焼きや柚庵焼きにされる。太刀魚の身は非常に柔らかい為、塩焼きにする場合でも、軽く塩をしてから数分間身の水分を抜く。

実は簡単な太刀魚のさばき方

太刀魚はハモや穴子のように長細い形をしている為、特殊なおろし方をすると思う方もいると思うが、体表に滑りがない為、三枚おろしで簡単に捌く事ができる。

太刀魚のさばき方  詳しくは下記の参照
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太刀魚の柚庵焼き作り方

幽庵焼きとは酒と味醂、醤油を同割りに合わせた地につけて焼く焼き物。太刀魚以外にもブリやマナガツオなど、色々な魚に応用できる調理法である。この幽庵地に柚子などの柑橘を加えたものが柚庵焼きとなる。以下にまとめる。

  • 太刀魚を三枚に卸し、皮目に包丁を入れる(3枚おろしが苦手な場合は切り身でも構いませんが、焼くと皮が縮んで見た目がボロボロになりやすいので切り身の場合でも必ず皮目に包丁を入れましょう。3枚に卸さずに骨つきのまま焼いた方が、形は綺麗に残ります。)
太刀魚の柚庵焼き
  • 太刀魚の切り身を柚庵地につける。

柚庵地とは酒と味醂と醤油を合わせた地に柑橘類を加えた地の事を言う。

地の比率は酒:味醂:醤油=1:1:1

今回は柑橘に早生ミカンを使用した。

  • 地につけたまま半日ほど冷蔵庫で寝かせる。(漬ける時間が長すぎると、身の水分が抜けパサパサの焼き物になってしまうし、浸かりが浅いと味に締まりが出ない為、最低でも1時間以上は漬け込む事。)
  • 地から取り出した太刀魚をオーブンまたはグリルで焼く。こんがりと焼き目がついたら完成。
太刀魚の柚庵焼き