調理法別カテゴリー 蒸し鮑を柔らかく作る方法 2019-10-09 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 鮑の記事がよく読まれている様なので蒸し鮑についてもう少し詳しく書いてみようと思います。 以前の記事ではクロアワビ、エゾアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの４種類をご紹介しま …
煮物、煮付け 穴子の煮方（煮穴子の作り方） 2019-10-05 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 穴子の煮方（煮穴子の作り方） フワッフワの煮穴子。 程よい甘さ。 深い旨み。 穴子の風味。 泥臭くなく、力強い。 そんな穴子の煮方をご紹介。煮 …
包丁について 包丁の反りについて（柳葉包丁の研ぎ方） 2019-10-04 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 包丁のソリについて皆様関心がお有りなようですので、少しまとめてみたいと思います。 皆様関心があるのはやはり柳葉包丁でしょう。 刀にも似たこの包丁は美術品のような魅力も …
蒸し物 土鍋で作る栗ご飯 2019-10-03 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 栗ご飯というと難しそうに感じますが、要は炊き込みご飯です。 栗の下処理さえしてしまえばなんら難しい事はありません。 栗の色はどうしても変色しやすいものです。 こ …
食材の仕込み方 栗の渋皮煮の作り方と保存方法 2019-10-02 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 栗の渋皮煮 栗の選び方 9月の半ばを過ぎると市場に出回る食材も徐々に秋のものへと変わっていきます。 サンマや松茸はもちろん栗も秋を感じさせる食材の代表です。 …
魚のおろし方 穴子の捌き方（穴子の背開き） 2019-09-28 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 穴子の捌き方 この記事を読んでいる方はある程度魚が捌けるようになっているはずです。何故なら、穴子は他の魚に比べて捌くのが難しいからです。料理の勉強を始めたばかりの頃はアジな …
魚のおろし方 ツブ貝の捌き方（殻を割らずに剥く方法） 2019-09-25 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI ツブ貝とは？ そもそもツブ貝とはエゾボラ属に属する貝の総称です。つまりエゾボラ属の貝の多くはツブ貝と言う名称で流通するって事ですね。 ツブ貝は10種類以上が食用として …
焼き物 家でも出来る干物の作り方 2019-09-22 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 干物とは さて、突然ですが、食品は水分が多い程、腐りやすくなります。魚の水分量は体の75%以上と言われており、肉に比べて当然ながら腐りやすくなります。（野菜も水分量は多いの …
揚げ物 プロが教える松茸の美味しい食べ方 2019-09-15 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 松茸の美味しい食べ方 秋の味覚の代表格といえば、そう松茸です。 言わずと知れた高級食材ではありますが、最近では流通の発達、市場の拡大のいより、外国産の松茸も多く出回る …
魚のおろし方 魚のさばき方【背開き】 2019-09-05 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 背開きとは 背開きとは主にアジやキス、メゴチなど小型の魚をおろす時に使うさばき方。 魚は基本的に腹より背中の方が肉厚なため背開きにすると魚が大きく見える。揚げ物や焼き …
お刺身 赤貝の捌き方と食べ方 2020-01-29 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 昆布の様な風味と爽やかな香り、噛みしめる度に旨味が溢れるシャキシャキとした歯応え。 アワビが貝類のキングであれば、赤貝は貝類のエースと行ったところでしょうか。 この記 …
食材の仕込み方 車海老・サイマキ海老の食べ方【茹で方】【揚げ方】【捌き方】 2020-01-22 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 車海老（サイマキエビ）とは？ 車海老とは海老の王様と呼ばれる程味が良いエビです。寿司に天婦羅に、茹でて良し、揚げて良し、生で刺身にし …
食材の仕込み方 車海老の茹で方（蒸し海老の作り方） 2020-01-21 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 車海老の茹で方（蒸し海老の作り方） この記事では車海老の茹で方について、茹で時間、真っ直ぐ茹でるための串の打ち方、頭付きで茹でるのか？頭は外して茹でるのか？殻の剥き方、黒く …
食材の仕込み方 白子の食べ方４選と白子の下処理 2020-01-17 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 白子とは？ どんなに流通が良くなろうとも、和食の世界では冬にしか食べられない食材が存在します。白子も、もちろんその一つでありまして、白子の季節を待ち望んでいた方も多いのでは …
食材の仕込み方 スミイカ（コウイカ）の捌き方（皮の剥き方） 2020-01-05 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI スミイカ（コウイカ）の捌き方 以前、イカの捌き方は記事に書かせて頂きましたが、この記事ではスミイカ（コウイカ）の捌き方や産地、旬の時期に付いてまとめてみようと思います。 …
食材の仕込み方 イカの塩辛の作り方と保存方法 2019-12-31 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 12月になりますと世の中何かと忙しくなりますが、この時期の恒例行事に1つにイカの塩辛の仕込みがあります。 スーパーやコンビニでも気軽に買えはしますが、やっぱり自家製のイカの …
食材の仕込み方 タコの柔らか煮（タコの桜煮）の作り方 2019-12-24 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI タコの産地や種類、捌き方については以前の記事でまとめましたので、今回はタコを柔らかく煮る方法について書いてみたいと思います。 https://tabetemoraitai …
和え物、お浸し、酢の物、その他 カラスミの作り方 2019-12-14 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 今回はカラスミの作り方を【塩漬け・味噌漬け・生カラスミ（ソフトタイプ）・熟成タイプ】の4種類に分けて説明いたします。 この記事ではカラスミを作り方を【血抜き】【漬け込み】【 …
食材の仕込み方 セコガニ（せいこ蟹・コッペ蟹・コウバコ蟹）の捌き方、茹で方、蒸し方【ズワイガニの捌き方】 2019-11-27 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 今年は暖冬なんて言われていましたが、11月も終わりに近づくにつれ、だいぶ寒くなってまいりました。 冬の訪れが近いという事でしょう。 …
食材の仕込み方 干物の作り方（自家製の干物の方が美味しい理由） 2019-11-12 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 干物の作り方は以前まとめておりますが、まだまだ書ききれていない事もたくさんございますので、今回は新たにまとめてみようと思います。 干 …
包丁について これはダメ。包丁の研ぎ方・悪い見本 2019-10-13 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 包丁について何記事か書いて参りましたが、これが良い、こうするべきだ。なんて事ばかり言っても伝わり難いだろうと思いまして、今回は包丁の研ぎ方の悪い例を集めてみました。 まぁ職 …
包丁について 包丁の反りについて（柳葉包丁の研ぎ方） 2019-10-04 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 包丁のソリについて皆様関心がお有りなようですので、少しまとめてみたいと思います。 皆様関心があるのはやはり柳葉包丁でしょう。 刀にも似たこの包丁は美術品のような魅力も …
包丁について 包丁の構造から考える包丁の研ぎ方 2019-08-14 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 包丁を研ぐには包丁の構造を知らなければならない さて、料理をする上で、特に和食ともなれば、包丁は切っても切れない存在であります・・・包丁なのにね・・・・・っよ。 包丁 …
和え物、お浸し、酢の物、その他 蛤のお浸し、蛤のぬた和えの作り方 2020-02-12 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI ハマグリのお浸しもハマグリのぬた和えも、基本は煮ハマグリです。 そもそも煮蛤の漬け込みの過程は貝のおひたしとも言えます。 出汁に漬け込み、旨味を戻したハマグリを使う事 …
和え物、お浸し、酢の物、その他 蛤の炊き込みご飯の作り方 2020-02-12 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 春の代表する炊き込みご飯と言えば、間違いなく蛤と山菜の炊き込みご飯をあげます。 作り方のポイントは蛤を入れるタイミング。 最初からグツグツと煮込んだら硬いハマグリにな …
蒸し物 ハマグリの酒蒸しの作り方 2020-02-08 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 蛤のお吸い物が蛤の出汁を楽しむ料理とするならば、蛤の酒蒸しはその逆で、蛤の身を楽しむ料理と言えましょう。 酒の香りをまとい、適度に火が入った蛤はなんとも言えない美味しさがあ …
煮物、煮付け 蛤のお吸い物（ハマスイ）の作り方 2020-02-05 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 蛤はあらかじめ殻を剥いて掃除をしておきましょう。 殻から外さずに火にかけても殻は開きますが、ハマグリの中にある海水と砂がエグミの原因になるためです。 時間が取れない場 …
焼き物 焼きハマグリの作り方 2020-02-05 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 蛤はそのまま焼いても口を開きますが、口を開いた際に煮汁が溢れてしまいます。なのであらかじめ蛤を開いておきます。 https://www.youtube.com/watch …
お刺身 赤貝の捌き方と食べ方 2020-01-29 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 昆布の様な風味と爽やかな香り、噛みしめる度に旨味が溢れるシャキシャキとした歯応え。 アワビが貝類のキングであれば、赤貝は貝類のエースと行ったところでしょうか。 この記 …
食材の仕込み方 車海老・サイマキ海老の食べ方【茹で方】【揚げ方】【捌き方】 2020-01-22 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 車海老（サイマキエビ）とは？ 車海老とは海老の王様と呼ばれる程味が良いエビです。寿司に天婦羅に、茹でて良し、揚げて良し、生で刺身にし …
お刺身 海老の刺身の作り方(車海老の捌き方) 2020-01-22 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 車海老の取り扱いについては別記事を参照いただきまして、この記事では車海老の刺身についてまとめております。 https://tabetemoraitai-ryour …
調理法別カテゴリー エビ天の作り方（車海老の天婦羅の作り方） 2020-01-21 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI この記事では車海老の天婦羅の作り方を紹介いたします。真っ直ぐ上げるには？頭はどうすれば良いのか？天婦羅のコツについてもまとめております。 なお、車海老の基本的な扱い（背ワタ …
焼き物 白子のムニエル（白子のバター焼き）の作り方 2020-01-17 dango 銀座 渡利 GINZA WATARI 白子というのは不思議な食材で、個性はあるのにクセは少ないと言いますか、どんな食べ方をしても美味しく食べる事のできる食材です。 生でも勿論、火を通しても美味しい食材と言うのは …
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