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プロが作る金目鯛の煮付け(簡単な作り方)

金目鯛はどんな味?

金目鯛は主に関東で食べられる魚。深海系の白身でキンキやのど黒のように、白身の割に脂が多い。身も味わいがあり、見た目も華やかである為、甘辛く煮付けた煮魚などの加熱調理にも向いている。

金目鯛 煮付け 作り方

金目鯛の主な産地

金目鯛は千葉〜静岡にかけて水揚げされる。産地により微妙に特徴が異なる。

  • 銚子産や天津小湊などの金目鯛

脂の乗りがよく、身は綺麗なピンク色をしている。サイズは大きくはないが、他の産地のものよりも高値で取引される事が多い。値段が示す通り刺身で食べるなら一番美味。

  • 伊豆や下田

最も流通量が多いのが静岡産の金目鯛。千葉産の金目鯛より大きい魚体が多い。魚体が大きい。身は千葉産のものより白色が強い印象。

  • 神津島や八丈島

大きな魚体が多いのが特徴。伊豆や下田のものより更に大きく値段も最も安い。しかし身の脂はそこまで多くはない。

金目鯛の旬はいつか?

金目鯛は一年を通して味の変化が少ないと言われるが、旬は秋から冬の寒い時期。この時期になると身の脂が最高潮に達する。夏には脂が抜けるので、煮付けにするには冬の寒い時期がオススメ。

ちなみに鯛と名前がつくが真鯛はスズキ目タイ科、金目鯛はキンメダイ目キンメダイ科。学術的には鯛の仲間ではない。

失敗しない金目鯛の煮付けの作り方(レシピ)

材料

  • 金目鯛【丸で1匹でも切り身でもどちらでも基本的な作り方は変わりません。今回は切り身を使っております。骨つきのままの方が身が崩れにくいので、切り身でも骨つきのまま使いましょう。1匹丸々使用する場合には鱗を取り腹を開き内臓とエラを取り除いてから使用して下さい】
  • ゴボウや大根、レンコン、生姜などの根菜類【お好きな根菜を選んでください。魚の出汁と根菜はとても相性が良いです。生姜を加えると魚の臭みが消えます。】
  • 緑の野菜【今回はアスパラガスを使用しましたがほうれん草や菜の花など彩りを一品入れると料理の出来栄えが良くなります。】
  • 調味料【砂糖・醤油・みりん・酒】この4つで味を決めます。

金目鯛の煮付けの作り方(レシピ)

  • 金目鯛の身に塩を当て5分程置きます(写真のように表面に水分が浮いてきます。この水分を洗い流すことで魚の臭みが抜けます。)
このひと工程で魚臭さが抜けます。
  • 熱湯の中に金目鯛を3秒ほど入れ氷水にとる(下の写真のように熱湯にくぐらせると皮が縮みますので皮目に包丁を入れても良いでしょう。)
湯引き前に皮目に包丁を入れました

  • 金目鯛の身に残った滑りや鱗を掃除する(鱗が残らないように綺麗に洗い流して下さい。)
  • 金目鯛の身と根菜類を鍋に入れ、身の5割程度が浸かる量の水を入れます
  • 全体に砂糖を回しかけます(ここではまだ鍋は火にかけないでください。私は下の写真のような分量にしております。甘さは好みで加減して下さい。甘辛い煮付けがお好みでしたら砂糖をたっぷり加えて下さい。)
  • 鍋を強火にかけ沸騰するまで待つ
  • 鍋のお湯が沸騰したら火を弱め地【酒:みりん:醤油(1:1:1)】を金目鯛の身が8割浸かる程度に加える(ここで地を加えます。先に砂糖を入れたほうが味の入りが良いです)
  • 再び火を強めグツグツしてきたら火を中火にしアルミホイルで落し蓋をします。(写真のようにボコボコと沸かして下さい。途中、吹きこぼれそうになったら火を弱めて下さい)
最初は怖いですが勇気持ってこのくらい沸かしちゃいましょう
  • 10分程煮詰め煮汁にトロミがついたら完成です。

今回はアスパラとレンコンを添えております。甘辛い煮汁を金目鯛にたっぷり絡ませて食べるとお酒のおつまみにも、ご飯のお供にも最高です。