お刺身

石垣貝の仕込み方(さばき方)味や食感は?産地や値段は?

石垣貝はどんな貝?

石垣貝と言う名前なので沖縄(石垣島)で採れると思われがちだが主な産地は北日本(三陸、陸前高田や北海道)

石垣貝の旬の時期や味、身の特徴

身質や味はホッキ貝に近く身が厚く、甘みがある。

しかし見た目は全体に薄いオレンジ色をしており、また貝殻の見た目も青柳と言う貝に近い。

石垣貝はトリ貝のシーズンが終わる頃、梅雨の終わり、初夏の始まりに市場に出回り始め夏の終わりには市場から姿を消す。つまり旬の時期は初夏と言うことになる。

非常に元気がよく殻から外しても2,3日は生きているので、食べる直前に手の平で叩いてあげると、身がギュッと締まる。

石垣街 イシガキ貝

なぜ北日本で取れるのに石垣貝と言う名前なのか?

石垣貝の本来の名前は石陰貝(エゾイシカゲガイ)。イシカゲ貝が聞き間違いで石垣貝(イシガキ貝)になり、そのまま一般名になったと言われている。

生物的に非常に強い貝でオホーツク海以外にも北アメリカでも生息が確認されている。

石垣貝の市場での値段

近年では岩手県陸前高田市にて養殖が盛んに行われ、市場でも良く見かけるようになった。

貝類に関しては天然物より養殖物の方が身が大きく高い値段で取引される事が多い。

具体的な値段だが、築地市場に出回るもので、1ケあたり200円〜400円程で取引されている。

天然物は滅多に見かけないが、養殖物の1.5~2倍程度で取引されている。

石垣貝の仕込み方(捌き方)

  • 殻の左右に貝柱があるので、貝柱を洋ナイフや貝向きなどで外す。(石垣貝は鳥貝やホタテ、青柳と異なり、原則的に殻付きのまま流通する。)
  • むき身は色が落ちやすいので、丁寧に扱う。トリ貝のようにアルミを敷いて扱うと色が落ちにくい。
  • ヒモをつけ根から外す。包丁で抑えて引っ張ると簡単に外せる。
  • ヒモが外せたら、写真のようにRの背中側から頭に向けて包丁で開く。(写真の貝は石垣貝ではなくトリ貝であるが、貝の構造は同じである)
  • 写真の黒い部分が肝なので包丁で取り除く。
  • 流水で洗う。(石垣貝のワタは小さいので軽くこするだけで直ぐに取れる。)
石垣貝はトリ貝同様に色が落ちやすいので取り扱いには注意する。
  • ざるに取りリードペーパーなどで良く水気を拭き取る。

ここまでが仕込み。簡単に仕込む事が出来るので、見かけた際にはぜひ自宅でも挑戦してみて下さいな。

この状態で2~3日間は保存が効く。食べられるかどうか不安な場合は貝の身を手の平で叩いてみて反応があれば(身がぎゅっと縮まれば)、生きている証しなので確認する事。

寿司や刺身で食べる事が多いが、軽く火を入れると甘みが増して磯臭さも減り美味しく食べる事ができる。(火を入れすぎると身が縮まり硬くなってしまうため、炙る程度にする事。)

石垣貝の刺身

シャキシャキとした身がわさび醤油ととても相性が良い。キュッとしまった身は歯ごたえも良く、貝の豊かな風味は石垣貝ならでは。ワインと合わせたりさっぱりと食べたい場合にはスダチやレモンなどの柑橘類と塩で食べても美味しく食べる事ができる。

んー、んまい。

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