魚のおろし方

魚のさばき方【腹開きの方法】

腹開きとは魚を腹側からおろすおろし方。

ハモやコハダなどをおろす際によく使われる。

切腹と重なると言われ関東は背開き、関西は腹開きと言われたように、関東ではあまり目にしない開き方。

ウナギの捌き方には未だにこの背開き、腹開きの特徴が残っている。

しかし近年は関東でも良く見かけるようになった。

腹開きのやり方(方法)

  • 魚の鱗をとり、頭を落とす
  • 魚の腹を開いて内臓を綺麗に洗う
  • 魚の腹を手前に置いて中骨に添わせるように尻尾まで一気に包丁を通す。
  • 次に魚を皮目を上にして置く。(皮目を上にせず画像のまま手前に残った中骨を外す事も可能)
  • 中骨が外れた身が手前に来ているはずなので、手前の身をめくりながら、奥の中骨を頭から尻尾まで一気に包丁で外す。
  • 両サイドの肋骨を包丁でこそげるように外して完成。
  • 木になる場合は身に残った骨を骨抜きで抜く。

基本的には三枚おろしで代用が効く為、まずは三枚おろしを覚えることをオススメしております。