鮨の仕込み方(how to make sushi)

カマスとはどんな魚?

カマスとは?

男性がよく使う言葉。比較的乱暴な言葉。exハッタリをかます、ぶちかますかましたれや、等。ちなみにカマスをママスにすると可愛くなる。

exハッタリをまます。ぶちまます。ママしたれ。

という冗談はさておきまして、カマスについて少し詳しく説明いたします。

カマスという魚の特徴と食べ方

カマスの身は水分を多く含み、ふっくらホクホクとした食感が楽しめます。脂が乗っていれば、焼き魚にして美味しく食べる事が出来ますが、痩せているカマスはパサパサで決して美味しいとは言えません。

もちろん旬など、季節も関係するのですが、実は日本国内に流通するカマスは2種類存在しております。

ヤマトカマスと赤カマス

カマスにはヤマトカマスと赤カマスの2種類が存在しております。一般に赤カマスの方が大きく脂が乗っていまして、ヤマトカマスは比較的身がパサつきやすいです。

流通量としては赤カマスの方が圧倒的に多いため、実際に大和カマスを食べる機会はあまり多くは無いのですが、この2種類のカマスは比較的簡単に見分ける事ができます。

赤カマスとヤマトカマスを見分け方る際には背びれの位置に注目してみましょう。、背中のヒレの位置が後退しているのが赤カマス、背びれが腹ビレと同じ位置にあるのがヤマトカマスです。簡単でしょう。これを知っているだけでパサパサのカマスを買ってしまう可能性はグッと下がるかと思います。

またカマスの産卵期は夏です。よって産卵前の秋から春に身に脂が乗りやすいと言えます。寒い時期に焼き魚なんかにすると季節感もあって良いですね。

焼き魚のイメージが強いカマスですが、鮮度さえ良ければ、刺身や昆布締め、燻製など、生で食べることも可能ではあります。焼き魚にしても生食にしても、一度身の水分を抜いてから食べる事が多いですね。

名前の由来は?

カマスはに似ている事からカマスと呼ばれています。叺とはカマスと読み穀物や塩などを入れる藁でできた袋のようなものですね。まぁ見た目がそのまんま、呼び名になっているわけです。

産地としては主に西に分布し、伊豆や北陸、山陰、九州が主な産地となりますが、豊洲では千葉産のカマスなんかもよく見かけますね。

関東の方は馴染みが無いかとは思いますが、関西系の和食屋なんかでは、カマスの棒寿司なども定番商品の一つだったりします。

どんな食べ方をするにしても、カマスを料理する際のポイントは身の水分と、小骨の処理ですね。別記事で細かくまとめさせていただきます。