銀座渡利– Author –
銀座渡利
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魚の基本的な捌き方
【本ミル貝の珍味】干物と味噌漬けでおつまみを作る【捌き方/下処理】
本ミル貝を使って、おつまみになる珍味を作ります。 【本ミル貝と白ミル貝の違い】 ミル貝は、今回の本ミル貝と、白くてちょっと細長い白ミル貝という2種類が流通しています。どちらも同じミル貝ですが、実は別種です。白ミル貝も結構いい値段で取り引きさ... -
魚の基本的な捌き方
【旨味倍増】イカ刺は切り方次第で味が変わります【しめ方/さばき方/刺身】
活イカのしめ方・さばき方をご紹介します。 【活イカの産地】 生きているイカは、北海道のスルメイカ、九州の呼子のイカアオリ、シロイカなどのイメージがあると思います。豊洲でも生きたイカを仕入れることができます。もちろん北海道のスルメイカも生き... -
魚の基本的な捌き方
【皮も絶品】大型サヨリの捌き方・刺身の作り方
閂(かんぬき)と呼ばれる大きなサヨリの刺身と、皮の串焼きの作り方をご紹介します。大きなサヨリを市場などで見かけた際は、ぜひお試しくださいませ。 【サヨリとは?】 サヨリはそんなに高級魚のイメージはないかもしれませんが、冬場のサヨリで閂(か... -
魚の基本的な捌き方
【藁の香り漂う】サバの藁焼きの作り方
秋から冬にかけて美味しくなるサバの藁焼きを作ります。ちょっと違った食べ方を楽しんでみてくださいませ。 【サバの種類】 日本の食卓に並ぶサバは、主に3種類あります。マサバ・ゴマサバ・ノルウェーサバです。今日さばくサバは マサバで、秋から冬にか... -
魚の基本的な捌き方
ガリ巻きで自分の味覚と板前さんの相性がわかります
ガリ巻きの作り方をご紹介します。お寿司屋さんとの相性がわかる料理なので、お寿司屋さん探しの参考になります。 【ガリとは?】 ガリは生姜の甘酢漬けです。ショウガの辛味を抜いて、酢と砂糖と塩につけただけの非常にシンプルな漬物です。 シンプルだか... -
魚の基本的な捌き方
トリュフご飯・トリュフのチーズ和えの作り方/包丁でのトリュフの削り方も紹介
トリュフご飯の作り方をご紹介します。トリュフの包丁での削り方、トリュフの簡単おつまみも作ります。 【トリュフとは?】 基本的にトリュフはキノコ類で、松茸に近いです。キノコ類では珍しく生で食べられます。普通、キノコ類は火を通さないと中毒が出... -
魚の基本的な捌き方
ボタンエビの捌き方!卵の処理の仕方・2種類の寿司の握り方を紹介
ボタンエビのお寿司の作り方をご紹介します。クルマエビとボタンエビの違いもお話しています。 【ボタンエビとは?】 ボタンエビやアマエビは、香箱ガニと一緒でお腹に卵を抱えます。頭の中に入ってる肝は、香箱ガニの内子に当たる部位です。 ボタンエビは... -
魚の基本的な捌き方
【年明け・お祝いに】真鯛の姿造りの作り方!捌き方・盛り付けのコツ
天然の真鯛を使って、姿造りの作り方をご紹介します。姿造りにするための鯛のさばき方や盛り付けのコツをご説明します。普通に魚がおろせて刺身が引ければ、そこまで難しくありません。ぜひ参考にして作ってみてください。 【真鯛とは?】 寿命が長い 鯛は... -
魚の基本的な捌き方
【鱗の引き方】甘鯛2通りの皮で柚庵焼きを作って比較【甘鯛の捌き方】
甘鯛のさばき方と、焼き魚の基本である柚庵焼きのご紹介です。ウロコの2種類の引き方もご説明いたします。 【甘鯛(あまだい)とは?】 鮮度の見分け方 甘鯛の鮮度の良し悪しの見分け方は、目を見るのも分かりやすいんですけれど、触ってみて糸を引くぐら... -
魚の基本的な捌き方
鱗引きより、すき引きの方が魚の身にかかる負担を減らせます
大きなヒラメで、すき引きのコツを紹介します。すき引きは魚の身の負担が少ないウロコ取りの方法です。魚をおろす際の参考にして、楽しんでお料理してくださいませ。 【すき引きのメリットは?】 すき引きは、魚に優しいウロコの取り方です。金ダワシで取...