銀座渡利– Author –
銀座渡利
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魚の基本的な捌き方
【Y字を理解せよ】ハモの骨の構造と抜き方【ハモの刺身】
ハモの骨の抜き方をご紹介します。骨切りをせず、骨を抜いてお刺身にします。ぜひ参考にしてさばいてくださいませ。 【ハモの滑りの処理方法】 西のほうでは夏の風物詩的な魚で、夏になったらハモを食べます。関東で秋になったらサンマを食べる感じで、西... -
魚の基本的な捌き方
ホワイトソースの作り方のコツ/シーフードグラタンを家庭で簡単に作る方法
カニ・ホタテ・マッシュルームを使って、グラタンの簡単な作り方をご紹介します。イカのゲソ、白身魚など、お店の端材でまかないとして作っています。意外と人に喜ばれることが多い料理です。 【具材の準備】 今回はシンプルに、ホタテとカニとマッシュル... -
魚の基本的な捌き方
【板前が教える】すし飯(すし飯)の作り方!寿司用「酢」の種類・違いやシャリの切り方を紹介
土鍋を使ったすし飯(シャリ)の作り方をご紹介します。お寿司に合うお米の種類や、お酢の種類についても解説します。 【寿司に合うお米の種類】 お米は大きくコシヒカリ系とササニシキ系に分けることができます。コシヒカリ系は、結構粘りがあって甘みが... -
魚の基本的な捌き方
タコの【神経締め】と【捌き方】下処理(塩もみ・皮の剥き方)からタコの刺身を作るまで
マダコの下処理とタコの刺身の作り方をご紹介します。タコの締め方やさばき方を解説します。 【タコの種類】 今回はマダコという種類のタコです。スーパーでよく見かけるのは、ミズダコです。 マダコの有名な産地は明石のタコです。関東だと神奈川の佐島な... -
魚の基本的な捌き方
牡蠣の剥き方と大根おろしでの洗い方(下処理方法)岩牡蠣と真牡蠣の違いも紹介
牡蠣のむき方や、大根おろしでの洗い方など下処理方法をご紹介します。岩牡蠣と真牡蠣の違いも解説しています。 【岩牡蠣と真牡蠣】 見分け方 見た目の違いは、岩牡蠣は殻が厚くて比較的丸い形をしていますが、真牡蠣は縦長です。岩牡蠣はすごく大きく見え... -
魚の基本的な捌き方
【カツオのたたき】鰹料理3品(たたき/自家製ツナ/簡単おつまみ)の作り方を紹介
カツオ(鰹)のたたき・簡単おつまみ・自家製ツナの作り方をご紹介します。鮮度の短いカツオを余らせずに美味しく食べてくださいませ。 「カツオのさばき方と刺身の作り方」もこちらの記事でご紹介していますので、参考にしてみてください。 【カツオは足... -
魚の基本的な捌き方
カツオ(鰹)の捌き方!3枚おろし・裏おろしのやり方や【刺身の切り方】を紹介
カツオ(鰹)をさばいて、お刺身にする方法をご紹介します。カツオの産地や特徴なども説明しています。 【カツオについて】 カツオの産地 カツオは高知県のイメージが強いと思いますが、豊洲には高知県産のカツオは入ってきません。豊洲でよく見かけるのは... -
魚の基本的な捌き方
【猛毒あり】オコゼの捌き方と刺身(薄造り)の切り方【肝・皮の処理】
夏を代表する魚、オコゼの捌き方と背ビレの取り扱い、お刺身の作り方をご紹介します。 【オコゼの背びれの外し方】 オコゼといえば、背ビレに猛毒を持っていることが知られています。僕は背ビレが刺さったことも刺さっちゃった人も見たことがないんですが... -
魚の基本的な捌き方
アワビ(女貝)の塩釜焼きの作り方!塩と卵白の割合は?捌き方から盛り付けまで
アワビの塩釜焼きをご紹介します。下処理の仕方から、作り方の手順、簡単な盛り付け方も説明しています。 【アワビの種類(女貝の特徴)】 今回使用しているのは、女貝(メガイ)という種類のアワビです。クロアワビやエゾアワビは、岩にくっついている部... -
魚の基本的な捌き方
【伊勢エビの具足焼き】ウニソースの作り方やBBQでの焼き方のコツ
伊勢海老をさばいて、具足焼きを作ります。雲丹蝋焼きのウニソースの作り方や、焼く前の準備・焼き方のコツをご紹介します。ぜひバーベキューで、試してみてください。 【鬼殻焼きと具足焼きの違いは?】 基本的に、甲殻類をカラ付きのまま焼く焼き方を「鬼...