銀座渡利– Author –
銀座渡利
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魚の基本的な捌き方
コチの捌き方!刺身(薄造り)の作り方や【活け・活け締め・野締め・浜締め】の違いも解説
コチ(鯒)の捌き方と刺身の作り方(薄造り)を紹介します。コチの締め方や皮の剥ぎ方も解説します。 【コチとは】 コチは、夏に旬を迎える白身の高級魚です。コチは比較的暖かい海にいる魚で、北海道などではほとんど水揚げがない魚です。千葉や三重で水... -
魚の基本的な捌き方
【まかない】アラでラーメン出汁をつくる
板前のまかないとして、魚のアラを使った出汁の取り方をご紹介します。魚好きの皆様は、ちょっとずつ魚の骨をためて、お休みの日にでもお試しくださいませ。 【魚のアラについて】 用意するのは、中骨やカブトなどいろいろな魚のアラの部分です。今回はノ... -
魚の基本的な捌き方
【ガリの作り方】新生姜の皮の剥き方・仕込み方や切り方まで紹介
ガリの作り方をご紹介します。新生姜や皮のむき方・甘酢の作り方も説明しています。 【生姜の産地】 生姜の産地は、国産では高知などの四国が多いです。国産の生姜は黒っぽいですが、中国や台湾などの生姜はもうちょっときれいな色をしています。色が悪い... -
魚の基本的な捌き方
【閲覧注意】食べられる?病気にかかったマグロ【切ってみた】
マグロの病についてご紹介します。ちょっとグロテスクなマグロの病を切ってみました。 【マグロの病(やまい)とは】 マグロの病(やまい)とは、身の中にコブというか白いゼリー状の塊ができることをいいます。基本的には仲買さんが見つけた時点ではじい... -
魚の基本的な捌き方
【部位】いくつ知ってる?柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】
マグロの柵取りを紹介します。なんとなく縦に切っていけばいいというイメージがあると思いますが、部位別や横に切ったりすることもできます。蛇腹、はがし、皮ぎし、血合いぎし、背トロの部位での柵の取り方を説明します。 【マグロの背中の身】 まずは、... -
魚の基本的な捌き方
【松茸の食べ方】炊き込みご飯とフライの作り方(天ぷらよりもフライがおすすめ?)
松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライの作り方をご紹介します。下処理とホイル焼きの作り方とお吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸の炊き込みご飯の作り方】 炊き込みご飯は、香りが強いカサが開い... -
魚の基本的な捌き方
松茸の下処理方法とホイル焼き(焼き松茸)の作り方!虫出しのやり方も紹介
松茸の下処理とホイル焼きの作り方をご紹介します。松茸のオススメの食べ方として、炊き込みご飯とフライ、お吸い物も別記事で紹介していますので、ぜひ参考にしてくださいませ。 【松茸について】 松茸の産地(国産と外国産) 松茸は、国産と外国産があり... -
魚の基本的な捌き方
【鮨屋のマグロ】熟成期間や変色具合を解説
マグロの熟成度についてご紹介します。マグロを熟成させると色が変わって不安になりますが、中はとてもきれいな色をしています。ご参考にしてくださいませ。 【マグロの熟成とは】 お寿司に興味をもちだしたら、誰しもが一度は考えるマグロの熟成について... -
魚の基本的な捌き方
【希少】寿司屋から見たカマトロの評価
カマトロの捌き方をご紹介します。一般のお客様が持っているイメージと、寿司屋さんや市場の評価の違いについても説明しています。 【カマトロとは】 カマトロとは、カマの骨の内側に詰まった部分の肉のことです。カマには、骨の内側のカマトロの他に、骨... -
魚の基本的な捌き方
【本格】誰でも家庭で作れる兜煮の仕込み方・作り方【真鯛】
食卓に並ぶと豪華な真鯛の兜煮の作り方をご紹介します。テンションが上がるお料理なので、ぜひ作ってみてくださいませ。 【真鯛のさばき方】 真鯛のヒレと鱗の取り方 鯛は骨が硬い魚なので、作業中にヒレが手に刺さると怪我をします。危ない部分は先に切り...