春先は多くの魚が子を持つ時期です。お魚をさばいていると、卵が出てきてどうしたらいいのかわからないこともあると思うので、鯛の卵の処理方法と食べ方をご紹介します。
魚の卵全般、同じように食べることが可能ですので興味があったら試してみてくださいませ。
鯛の卵の下処理
魚卵の血の処理は必要？
魚卵の血管には血が入っている場合が多いので、串や針を打って血を掃除してから料理します。卵は内臓の一部で意外と匂いの強い魚種も多いので、血の処理はしっかりしてから料理するようにしてください。
どんなに鮮度の良い魚であっても、 上の画像のように卵にみっしり血が回ってしまっているものもあります。こういった卵は血も抜けないですし臭みも出やすいので、食べる時は自己責任でお願いします。
魚卵の血の抜き方
血管に穴を開けてある程度血をかき出したら、ボウルに薄めの塩水を作り氷を入れて、卵を30分ほど浸け込みます。
カラスミの場合は、氷水に一晩つけて血を抜くんですけれど、鯛の卵などさっくりと食べる場合は手間をかけずに、塩水で臭みを抜くと同時に氷水で血を抜きます。
30分ほど経ちおおかた血が抜けましたら、一度ザルにあげます。ザルにあげたら、あとは卵を適当な大きさに切ってゆでるだけです。
見栄えを良くする方法
そのまま火を入れても良いんですけれど、卵の膜を内側に入れるというか卵をひっくり返してから火を入れます。卵の皮は熱で縮んでいくので内側に裏返すことで内側から縮み、卵全体が広がって見栄えが良くなります。ちょっとした手間をかけて、少しでも見栄えをよくしましょう。
裏返し方は簡単です。端から織り込むように返していくと、卵の内側が表に出てきます。卵同士は意外とくっつき合っているので、そこまでバラけません。力を入れてやっても大丈夫な作業です。
鯛の卵の湯入れ
卵を裏返したら、臭みを抜くために一度湯に通します。沸いているところに落とすと卵がどんどん崩れていってしまいますので、沸騰直前で火を止めたところに卵を落とすようにしてください。
全体に卵の色が変わって、わしゃわしゃと花が咲いたような見た目になったら湯からあげます。
鯛の卵の味の入れ方
ここから味を入れていきます。味付けは、しっかりめに引いたカツオ出汁にお酒と、好みでみりんを加えます。そこに薄口醤油も加えて味を調えます。
加えても加えなくてもいいんですけれど、魚卵は結構臭みを強く感じるので、生姜を少し入れて一度煮汁を沸かします。煮汁が沸いたら火を止めて温度をちょっとだけ下げて、卵を投入します。
沸いている所に卵を入れると、卵が踊って周りがボロボロと崩れ出すので、必ず沸かさないように炊きます。卵を入れたらごく弱火にかけて、そのまま10分から20分程度火を入れて味を含ませます。
1個取り出してみると、卵の外側の皮が内側でくしゅくしゅっと縮むことによって花が咲いたような見た目になります。先ほど卵を裏返してから火を入れましたが、もし手間だったらそのままに煮てしまってもいいのかな。
炊いている途中でアクが出るようであれば、こまめにアクをすくってゆっくり火を入れていきます。15分ほど経ってしっかりと火が入ったら火を止めて、そのまま1時間程度煮汁が冷めるまで味を含ませます。
盛り付け方
充分に冷めて味が入ったら、あとは盛り付けて食べるだけです。今回は、冷たいまま盛り付けてしまうんですけれど、寒い日は再び温めてからお出汁と一緒に盛り付けても美味しいのかなと思います。お好みで温度を調節してください。
生姜の風味と一緒に食べるのが、僕は美味しく感じます。生姜だけだと色味がさみしい時は、青ネギをちょっと細かく刻んで色味を添えても良いのかなと思います。
今回のYouTube動画
今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。
