魚の基本的な捌き方

鮨ネタの切りつけ方!切り方の種類や上手なやり方をプロが解説

おいしいマグロが手に入ったら、寿司ネタとして家庭で切りつけしてみませんか。切り方を変えるだけで見た目が大きく変わることを知ると盛りつけのバリエーションが増えます。寿司ネタの切り方やサーモンとマグロの切り方の違いなどを紹介します。

寿司ネタに使うマグロの切り方を覚えよう

家庭でも寿司を握り、楽しい食事タイムを行う機会が増えています。おいしい寿司、本格的な握りを作りたいならまずはマグロの刺身の切りつけ方を覚えるとよいでしょう。「鮨店ではこのようにやっています」というようなヒントをまとめたので参考にしてください。家庭では難しいところもありますが、チャレンジしてみましょう。

寿司ネタに使うマグロとは

まずは寿司ネタに使うマグロの赤身肉はどのようなものを指すのか、お伝えします。市場などで流通している1本のままのマグロは「まる」と職人たちの間では言っています。

半身とは

半身とは「まる」のマグロを3枚おろしにした片側の身1枚を指しています。画像は背の部分だけを落として、腹側の身を残しています。ちなみに、画像を参考に切り落とされた身は「節」になります。さばき方はいろいろあるので、これだけがすべてではありません。

節・柵とは

先にも触れましたが、半身を背と腹に分けて四分の一の大きさにしたのが節です。「かつおぶし」の形を思い浮かべるとわかりやすいでしょう。マグロの場合1尾の節が大きいので、適当な大きさに切り分けて「柵(さく)」の状態にします。

節を切り分けたものから、寿司ネタの大きさに切り分けたものを使います。このように長方形に切り分けた柵を基本になります。これは、すしを握る直前までに準備をすることが基本中の基本です。

寿司ネタ用のマグロの切り方

寿司ネタを切りつけるときには、左から包丁の刃を入れていきます。そぎ造りの方法を使うのが鉄則です。ぶつ切りではなく身を薄く造ることで、シャリとネタの一体感が生まれやすくなります。

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寿司ネタの見栄えをよくする方法

柵はバターのような直方体ですので、角があります。鮨ネタにはこの角は不要です。「捨て柵」と言って、まずはこの左端の角をなくします。包丁を寝かせ、薄く角を落としてください。この捨て柵の切れ端は、しょうゆ漬けにしておくほか、まかないなどで食べるとよいでしょう。

一つの柵に対し、捨て柵は2つとれます。初めの角と、対角上にある最後の角です。無駄にすることのないよう、考えながら握りを作るためのマグロの切りつけを行ってください。

基本の寿司ネタの切り方

基本的な鮨ネタの切りつけ方は「そぎ造り」の方法になります。包丁を寝かせたまま切り出すと、薄く、面積の広い刺身が作れます。もちろん、このまま刺身として盛り付けてもよいでしょう。まずは、この方法で刺身を切る方法を覚えるのが鉄則です。

寿司ネタに小刃を立てる切り方

次に、小刃(コバ)を立てて切りつける方法です。途中まではそぎ造りと同じように包丁を入れますが、最後の数ミリというところで、寝かせていた包丁を立てて刃を手前に引いてマグロを切りつけます。

小刃をたてて最後の切りつけを行うと、シャープな形の刺身にしあがります。面積も基本の切りつけ方と比べて広く見えますし、目の錯覚で厚みがあるようにも見えます。

小刃付きのマグロをよく見ると、包丁を立てた部分からきれいなエッジがついています。シャープな印象が生まれるので、凛とした印象の皿との相性も良くなります。辛口の酒のアテにおすすめです。また小皿に刺身を盛り付けるときに動きが見えるのもいいですね。

包丁の角度でマグロを切りつける方法

話は前後しますが、握り鮨に仕立てやすい柵の大きさについて、「手柵(てざく)」という表現をします。作り手の指4本分の幅が切りやすいので、目安にしましょう。手柵でネタを切りつければ、食べやすい大きさの鮨が作れるといわれます。

ここで覚えてほしいのが、包丁の立て方によって刺身の切り付け面積や薄さが変わることです。この切り方を覚えれば、ネタによって柵の大きさが変わる時でも均等な大きさで切りつけることができます。また、赤身の筋の美しさなどを際立たせることもできるので、試してください。

包丁を寝かせると、薄さが作れます。また柵に対して包丁をあてる角度を変えると、面積も変わります。これを基本として覚えておきましょう。【手柵長さ・幅広】の場合は、包丁を寝かせ、包丁の根元を始点に刃先の角度を広く持たせて切りつけます。すると、幅広い面積の刺身に仕上がります。

【手柵長さ・幅狭】ならば、包丁の刃先の角度を若干狭くすることで面積の狭さが生まれます。若干厚みが出せるので、小刃を立てた切りつけ方で見栄えが良くなります。【手柵短め】ならば、柵に対して角度をつけずに切りつける方法になります。厚みがさらに出やすくなります。

どういう切りつけ方が正解なのか

切りつけ方によって、鮨本来のバランスや表情が変わります。盛り付けたい皿や飲んでいるお酒の種類などによっても切りつけ方が変わるので、どれが正解かというものではありません。考え方としては、盛り付けた時の見え方や、どんな鮨をお客さんに食べてもらいたいかといったところで、切りつけ方を変えるようにします。

脂がのったサーモンや白身魚だったら、食感を楽しむために薄めに切りだす、赤身魚なら厚めに切り出して食感を増すというような考え方も一つです。脂ののりが強めのトロなら薄めに切ってシャリとのバランスをとることも大切です。大きめに切り出してボリューム感を出せば、見栄えも華やかになりますよね。

マグロの切り方の違い

家庭でマグロの切り付けを行い、握り鮨を作った場合、切り付け方によってどう表情が変わるのかわからないということもあるかもしれません。握り鮨に仕立てたらどのような表情の鮨に仕上がるのか見ていきましょう。

基本の切り付けと小刃つき

上から見ると、基本の切りつけで切り出した握りは、丸みがあります。小刃付きならシャープな印象がありますね。

横から見ると、シャリの出方も変わります。基本の切りつけの場合はシャリに沿うように収まりますが、小刃を立てると角が際立ちます。

手柵長さ・幅広と幅狭

幅広に切りつけた場合は、ネタがシャリをすっぽり包み込むように仕上がります。幅狭なら、ほっそりとした印象ですよね。見た目の印象は、口の開け方にもかかわってくることも念頭に入れるとお客さんがさらに鮨をおいしいと感じることでしょう。

横から見ると、ネタの大きさとシャリの関係性がわかります。また、小刃を立てた切り方でも見栄えが変わることが気づくのではないでしょうか。家庭でもこだわってみることで鮨割烹のような食事を楽しめるようになります。

切りつけと寿司の握り一覧

一番ポピュラーな仕上がりになります。回転寿司などに近く家庭でも寿司に仕立てやすい形といえるでしょう。市販の刺身を家庭で握り鮨にした時もこのような形になります。

基本の切り付けで小刃を立て、エッジを作った切り付け方です。家庭でも切り出しやすい方法ではないでしょうか。ネタの厚みを演出できますし、横から見たときにボリューム感があります。ネタを大きく見せたいというようなときにも有効です。

手柵の長さを広めにとって切りつけると、ネタが大きく取れます。ふっくらした大きめの握りを作りたいときや、脂の少ない魚の切りつけにおすすめです。

脂ののった魚や、手柵よりも大きめの柵を切りつけるときにおすすめです。横から見たときにシャリが見えるので、シャリとネタの色のコントラストを見せたいときにもよいでしょう。

ほかの握り寿司と比べても小振りに仕上がります。ネタの厚みが存分に楽しめます。また、コンパクト感があるので子供や女性が寿司を食べるときにおすすめの切り付け方です。刺身の切り出しが苦手という人でも、包丁の刃の角度を大きくつけることがないので、これならできるのではないでしょうか。

寿司ネタの切り方を変えて寿司を握ろう

おいしい握り鮨を自宅で楽しみたい場合は、ネタの切りつけ方にもこだわってみましょう。包丁の当て方や、柵の取り方で握り鮨の表情も変わります。スーパーでも柵や半身が気軽に購入できるので、自宅鮨割烹を楽しんではいかがでしょうか。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しておりますので、是非、ご参照ください。