お刺身

青柳(アオヤギ)の仕込み方

アオヤギの仕込み方

アオヤギとは

アオヤギとは食材としての一般名であり、この貝の正式名称はバカガイです。

その昔、バカみたいに取れたからバカガイ

舌をだらしなく出している様がバカに見えるからバカガイ

自分で舌を切ってしまう様がバカに見えるからバカガイ

馬加(マクワリ)(現在は幕張)あたりでよく取れたから馬加貝を音読みしてバカガイ

と諸説ありますが、食材に対してバカはいかんでしょう。

良識ある料理人が常総の青柳ってあたりでよく取れた事からアオヤギと呼び出したのが始まりとされております。

まぁ、何れにしても今や漁獲量が減ってバカガイなんて呼べる様な値段じゃ市場に出回りませんので、そんな事言ってられる職人こそ・・・・って状態ではありますが。

アオヤギの主な産地

東京湾で大量に取れたと言われているアオヤギですが、年々、漁獲量は減少しておりまして、今や江戸前のアオヤギを見かけることはほとんどありません。

アオヤギの主な産地は北海道、三重、愛知でしょう。

それぞれ見た目や味が少し異なり、あくまで主観ですがまとめますと

北海道産のアオヤギは少し白っぽくツブが大きいのが特徴

三重県産のアオヤギは殻付きで出回ることもあり、身はオレンジ色が強い。

愛知県産のアオヤギは香りが強く美味とされるが、北海道産や三重県産に比べ身が少し小さいものが多く感じられる。

アオヤギはどこで食べることが出来るの?

さて、ここまでアオヤギについて書いてきましたが、アオヤギってどこで食べるのでしょうか?あまり見かけたことが無いんですが。

そんな方も多いのでは無いでしょうか?

それもそのはず。アオヤギは主に江戸前の鮨屋でしか提供されません。

理由は分りませんが、アオヤギは主に寿司ネタとして扱われることが多く、また貝類の中でも特に磯の香りが強いですから、好き嫌いが意外と多いんですよね。

さらにアオヤギは仕込みが少し難しかったりもします。

火が入るか入らないかの微妙な加減で身の締まりが決まるのでね。毎日の様に触って無いと、少し敬遠しがちになる貝類なんですよね。

と、言うわけでアオヤギと言ったら鮨屋の仕事みたいな部分がありまして、鮨屋以外ではあまり見かけない貝類なわけです。

さて、余談は程々に、アオヤギの仕込み方のご紹介です。

アオヤギの仕込み方

動画版はこちらからどうぞ。

まずはアオヤギを仕入れましょう

殻付きのものも出回りますが、

この様にパックに剥き身が4つ入って売られている事が多いです。身の締まった物を選びましょう。

殻付きのものは他の貝類同様に両サイドにある貝柱を貝剥きなどで外してやれば簡単に外れます。

ちなみにアオヤギの貝柱は小柱(コバシラ)と呼ばれ、天ぷらや寿司ダネに使われるため、小柱だけ集めて別で売られてたりします。

余談ですが、小柱は左右で大きさが違い、大きい方の小柱は大星(オオボシ)と呼ばれ高値で取引されます。

写真の手前の貝柱がオオボシです。大星はアオヤギの剥き身から簡単に外せますので、軽く塩水で洗えばそのまま食べる事が出来ます。

さて、剥き身にしたアオヤギはまず肝を取り除きます。

写真の様に左手でアオヤギを抑え、肝を押し出す様にすると、

この様にアオヤギの肝は簡単に外れます。

肝を外したら

鍋に入れ、水と少しの酒に塩をひとつまみ加えます。

水加減はアオヤギが浸かる程度と言う人もいますし、多めに入れる人、水はほとんど入れないと言う人、酒を加えると貝の風味が落ちるという人等、様々ですので、ご自分で模索してください。

ちなみに、肝を外さずに仕込んだ方が火の入り加減が良いと言う方もおられます。

鍋を火にかけ、約70度になるまで温めます。

水が熱くなるにつれて、だんだんとアオヤギの身が締まり固くなっていきます。

この火の入れ方で、アオヤギの食感が決まりますので、集中しましょう。

火を入れすぎるとゴムの様な身になり、火が弱いとフニャフニャの食感になってしまいます。

火が入ったら氷水に取り急冷します。

次にアオヤギを開いていきましょう。

まずは紐の付け根を外します。写真の位置に包丁を入れましょう。

紐が外れたら

残っている肝やらエラやらを外します。包丁で抑えて、引っ張ると簡単に外れます。

肝が外れたら、

写真の様に包丁を入れアオヤギを開きます。

残った汚れも掃除をし、

紐に残っている汚れや筋を掃除します。

これはやらなくても良いのですが、私はアオヤギを扱う際は水管を開いて扱うので水管も開きます。

軽く形を整えて、綺麗に並べれば

ほら、美味しそう。

ピンと張ったツノに、綺麗に立ったアオヤギの姿は、なんともりんとしております。