食材の仕込み方

車海老・サイマキ海老の食べ方【茹で方】【揚げ方】【捌き方】

車海老(サイマキエビ)とは?

車海老とは海老の王様と呼ばれる程味が良いエビです。寿司に天婦羅に、茹でて良し、揚げて良し、生で刺身にしても、焼いても良しと、日本の水産資源として、重要な役割を担っております。

そんな車海老ですが、天然の車海老は殆ど流通がなく、9割以上を養殖と輸入、で賄っているのが実情です。

しかし車海老の味を堪能するならやはり天然の活け物に限るでしょう。

ミシミシとした食感とあま味、香りのバランスがなんとも心地よいです。

この記事では車海老について【天然と養殖の見分け方】【大きさ毎の呼び名】【車海老の背ワタの抜き方】【車海老の食べ方(刺身・茹で・揚げ)】についてまとめております。

天然と養殖の見分け方

車海老の大きさ別の呼び名(サイマキエビとは?)

車海老は大きさによって呼び名が変わります。以下にまとめます。

サイマキ海老(才巻き海老)

クルマエビの中で20g以下のものをサイマキと呼ぶ。サイマキが一番甘いと言う料理人も多く高値で取引される。多くの天麩羅屋で、このサイマキが使われている。もちろん衣の厚みや、揚げ時間など、料理人によって好みが別れる為サイマキが最良というわけではない。

チュウマキ海老(中巻き海老)マキ海老(巻き海老)

クルマエビの中で20~25gのものをチュウマキ海老、25~30gのものをマキ海老と呼ぶ。チュウマキ、マキのメリットはなんと言っても値段。流通量が最も多く手に入りやすい。1本当たりの値段もサイマキより安い場合も多く、食べ応えもあることから多くの料理屋で刺身などで使われる。ただし、サイマキ海老の語呂の良さから、才巻き海老として出される事も多い。

クルマ(車)

車海老の中で30~40gのものはクルマとして取引される。鮨から天麩羅、和食から洋食まで多くの店舗で利用される。

大車(大グルマ)

車海老の中で最も高値で取引されるのは国産天然物活けの大車である。(不漁の日には1本2000円を超えることもザラである。)

養殖ものも出回るが、このサイズは天然物が多い。味、食感、香り、まさに海老の王様である。

車海老の値段

流通する車海老は、天然か養殖か国産か外国産か活け(生きている状態)か上がり(亡くなった状態)か冷凍か、この3つによって味が決まる。

取引値の順に並べると

国産の天然・活け車海老→国産天然上がり車海老(上がりと言っても刺身で食べれるくらい状態の良いもの)→国産養殖活け車→その他という順になっている。

車海老の食べ方

車海老の食べ方は別記事を参照いただくとしてここでは車海老の下処理について書いていきます。背ワタの処理はエビ天にしても蒸し海老にしても基本となりますのでぜひ覚えてくださいまし。

車海老はふるさと納税やお中元等、何かといただく機会も多いですからね。

車海老というのは生きたまま流通することも多く、その場合おが屑に包まれて運ばれてきます。(冷暗所で保存すればこの状態で1〜2日程は生きております。)

まずはおが屑を洗い流しましょう。

目の荒いザルなどで洗うと簡単に洗い流せます。

生きが良い車海老は暴れます。水から飛び出すことも多々あります。暴れて怖いなんて方もいらっしゃると思いますので、その際は水に氷を入れてしまいましょう。

車海老はもともと海水温の高い地域で生活しておりますので、氷水に入れることで冬眠状態となり大人しくなります。

車海老の背ワタの取り方

天婦羅にしても刺身にしても、車海老は背ワタを抜く必要があります。(頭付きで茹でたり焼いたりする場合を除く)

このように頭を持ち、背中側に折り込むように腹を切り離します。

この際に背ワタを一緒に引っこ抜きます。

背ワタを切らないよう優しく引いてやれば

このように頭と一緒に背ワタを抜く事が出来ます。

車海老の頭の食べ方(頭の下処理)

車海老の頭も美味しく食べる事が出来ますので、下処理の方法を書いておきます。

切り離した海老の頭は始めに兜を外します。

角を持って引き剥がすようにすると比較的綺麗に取り外せます。

次に口を取り除きます。車海老の口は非常に固く、口に当たりますんでね。

足をめくると写真の位置に口があります。

内臓(海老ミソ)を外す場合は、口を掴んで背中側に引っ張ります。

すると内臓毎外す事が出来ます。

海老ミソを残す場合は、

写真のようにキッチンバサミで切り離しましょう。

するとこのように口だけを外す事が出来ます。

後は焼いても、揚げてもお好みで召し上がりくださいませ。

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