ハ行の魚貝類

蛤のお吸い物(ハマスイ)の作り方

蛤はあらかじめ殻を剥いて掃除をしておきましょう。

殻から外さずに火にかけても殻は開きますが、ハマグリの中にある海水と砂がエグミの原因になるためです。

時間が取れない場合は殻から入れてしまっても構いません。

殻を開いたハマグリは水で砂を洗い流します。

鍋に水を入れ、昆布を貼ります。そこに蛤を投入して、火にかけます。

ハマグリに火が通ると出汁が白く濁り始めます。ハマグリ自体にも旨味を残したい場合はそこで引き上げます。

汁に旨味を出し切りたい場合はそこから1分程煮詰めてから、蛤を取り出しましょう。

残った出汁に塩と酒、薄口醤油を少量加えて、味を整えます。

蛤と昆布の塩分次第では塩が不要と言う場合もございます。

味を整えたら器に盛り付けて完成です。

ゆずや三つ葉など香りを添えてやると美味しく頂けます。


蛤のお吸い物は作り手の好みが出やすい料理と言えます。

私は殻を剥いてから使いますが、プロの料理人でも、殻ごと作るエグミがあってこそ蛤のお吸い物だと言う方もいますし、お吸い物の汁は透き通っていなければならないと、蛤を火の通るギリギリで引き上げる職人さんもいらっしゃいます。

プロの料理人ならではのこだわりが出やすい料理と思いながら食べると色々な楽しみ方が出来ますね。

ん、んまい。

動画版はこちら。