魚の基本的な捌き方

茶碗蒸しの作り方!蒸し器が無くてもできる方法と失敗しないコツ!

蒸し器を使わない「茶碗蒸しの作り方」のご紹介です。おいしい茶碗蒸しのポイントは、つるんとなめらかな舌触りです。そのためには丁寧な卵液作りと、蒸す際のしっかりした温度管理が必要です。この記事では、家にある鍋を使ったおいしい茶碗蒸しの作り方をご紹介します。

茶碗蒸しを食べよう!

おいしさのポイントは「つるん・なめらか」

茶碗蒸しとは古くから食べられている和食のひとつです。出汁を入れた卵液を具材とともに容器に入れて蒸し固め、つるんとなめらかな食感が味わえます。調理はとてもシンプルですが、蒸し方にコツが必要な難しい料理です。

コツをおさえて失敗回避!

蒸す温度が高くても低くても失敗になるのが茶碗蒸しの難しさです。「す」と呼ばれる気泡が入りなめらかさがない失敗も、卵液が固まらず中身が生ままだった失敗も、原因は「蒸し方」にあります。コツをおさえて、つるんと舌触りなめらかな茶碗蒸しをつくりましょう。

茶碗蒸しの作り方①出汁を取る

茶碗蒸しの作り方、最初のステップは「出汁」です。きっちり出汁を取るとより本格的なおいしさが味わえます。茶碗蒸しで使う出汁は少量ですが、余った出汁は煮物やみそ汁など、他の和食料理に活用できます。ポイントをおさえてご紹介しますので、ぜひ挑戦してみてください。

用意するもの・材料

  1. 昆布
  2. かつおの削り節
  3. 鍋(行平鍋などの片手鍋)
  4. おたま
  5. ざる
  6. キッチンペーパー

冷蔵庫に鍋が入らない場合は、冷蔵庫に入る大きさのボウルやお皿を用意しましょう。

作り方1.昆布をひと晩水に浸す

昆布で出汁を取る場合は、前日から準備します。昆布を水につけ、冷蔵庫にいれてひと晩置いておきましょう。時間をかけて置いておくだけで昆布のうま味が水に染み出します。

作り方2.昆布が入ったまま鍋を火にかける

片手鍋に昆布ごと水を入れて火にかけます。火力は弱火~中火くらいでOKです。沸騰してしまうと昆布のえぐみが出汁に出てしまうので、なるべく鍋から離れず様子を見てください。

作り方3.沸騰直前に昆布を取り出し沸騰後「あく」を取る

ふつふつと気泡が現れ沸騰直前の状態になったら菜箸で昆布を取り出します。出汁はそのまま火にかけて沸騰させてください。沸騰したところで昆布の「あく」が浮いてくるのでおたまですくい取りましょう。

作り方4.削り節を入れて火を止め30分置く

沸騰した出汁にかつおの削り節を入れて、火を止めます。火を止めずにおくと出汁が濁ってしまう原因になるので、削り節を入れたら火はすぐに止めてください。その後30分、触らず鍋のまま置いておきます。

作り方5.キッチンペーパーを敷いたざるで漉す

ざるにキッチンペーパーを敷き、上から出汁を注ぎ漉します。ゆっくりと注ぐようにするとはねません。キッチンペーパーを挟むと余分な削り節が出汁に入らないので、澄んだ出汁が出来上がります。

出汁を冷ましている間に、茶碗蒸しの具材を用意します。

茶碗蒸しの作り方②具材を用意する

出汁を冷ましている間に、茶碗蒸しの中に入れる具材を用意します。基本の作り方でご紹介する材料がシンプルすぎて物足りない方は、後半のワンポイントを参考に追加の具材を用意しましょう。ひと口大にカットした具材を少しずつ入れるのが、おいしい茶碗蒸しにするコツです。

用意するもの・材料

  1. 鶏ささみ…3~4cm程度
  2. しいたけ…1/4個
  3. 三つ葉…適量
  4. 料理酒…少々
  5. 包丁
  6. まな板

ここではシンプルな基本の材料を使った茶碗蒸しの作り方をご紹介します。記載の分量は茶碗蒸し1つ分の目安です。

作り方1.しいたけを切る

しいたけを切ります。最初に包丁で石突を切り落とし、1/4くらいの大きさにザクザクとカットします。1センチ幅くらのぶつ切りにすると食べやすく、食感や風味が強く味わえておいしいですよ。

作り方2.三つ葉を切る

香りがよく食欲をそそる食材、三つ葉を切ります。2~3cm幅を目安にザクザクと切るのが食べやすくおいしい茶碗蒸しを作るコツです。

作り方3.鶏ささみを切る

鶏ささみを切ります。肉系の具材は食べ応えがありますが、茶碗蒸しはいろんな食材が味わえる料理ですので使うのは一切れで十分です。1~2cm程度の一口大のぶつ切りにしましょう。

【ワンポイント】材料にひと工夫

銀杏やゆず、かまぼこなどを使ってもおいしい茶碗蒸しができますのでお好みで準備してください。参考に、一般的なおすすめの材料をまとめました。

肉系の材料鶏モモ肉、タラ、タイ、エビ、うなぎ、ホタテ
野菜系の材料銀杏、タケノコ、ゆり根
その他の材料かまぼこ、花麩

【ワンポイント】肉系の食材にはくさみ消し

鶏肉や白身魚、貝類など、肉系の食材は臭みの出やすい食材です。茶碗蒸しは、食材のうま味を引き出すシンプルな料理なので臭みはなるべく消しましょう。料理酒を少量ふりかけると臭み消しになり、香り野菜の邪魔をしません。さらにおいしい茶碗蒸しが味わえます。

出汁が冷えたら、卵液の準備をします。

茶碗蒸しの作り方③卵液を作り具材とあわせる

出汁が冷めたら、卵液の準備を始めましょう。フタ付きの茶碗蒸し容器が無い場合は、耐熱できるマグカップや湯飲みで代用できます。家にあるもので準備してみましょう。

用意するもの・材料

  1. 卵(Mサイズ)…1個
  2. 出汁…180mL
  3. 塩…2g
  4. うすくち醤油…1g
  5. 料理酒…5g
  6. 菜箸
  7. ボウル
  8. ざる
  9. 茶碗蒸し容器(湯飲み・マグカップで代用可能)
  10. お玉
  11. バーナー(あれば)

上記は、Mサイズの卵1個を基本にした分量です。卵の大きさによって白身の量が異なるので、出汁の量を増減するなどして調整してください。

作り方1.卵をボウルに割りほぐす

卵をボウルに割りほぐします。ほぐす際は菜箸を少し開いて持ち混ぜると白身が切れやすくおすすめです。なるべく気泡がたたないように気をつけながら、短時間で簡単に混ぜましょう。

作り方2.出汁・調味料を卵とあわせよく混ぜる

ほぐした卵に出汁と調味料を入れてよく混ぜます。気泡が立つと「す」が入る原因となるので泡立てないように気をつけながら、菜箸でぐるぐると混ぜましょう。混ざったら味見をし好みの味加減に調整します。「お吸い物」くらいの味加減が目安です。

作り方3.卵液をざるで漉す

できた卵液を「ざる」で漉します。家にあるものでOKですが、ざるは目の細かいものを使用しましょう。きめの細かい茶碗蒸しが作れます。勢いよく卵液をざるに注ぐと気泡が立ってしまうので、静かに注ぎ入れてください。

作り方4.三つ葉以外の具材を容器に入れる

香り野菜の三つ葉以外の具材、鶏ささみ肉としいたけを容器に入れます。香りが飛んでしまうのを防ぐため、三つ葉やゆずなどの香り野菜はこの段階では入れません。後のタイミングで入れるので、別容器にとっておきましょう。

作り方5.卵液を容器に注ぎ入れる

容器に具材を入れ終わったら、卵液を注ぎ入れます。どうしても気泡が立ってしまう工程ですが、なるべく気泡がたたないようにお玉を使って静かに注ぎ入れましょう。

【ワンポイント】蒸す前に気泡を消す

容器に卵液を注いだ際の気泡は、すの原因になりますが「あぶる」と消えます。焼き目を作るための調理用バーナーをお持ちなら、上から気泡の部分をあぶると一瞬で気泡が消えます。バーナーはライターでも代用が可能です。

茶碗蒸しの作り方④鍋で蒸す

作り方1.深めの鍋に容器を置き水を注ぐ

今回ご紹介する茶碗蒸しでは、失敗を防ぐため蒸し器ではなく鍋を使います。鍋の深さは、容器がすっぽり入るくらいがよいでしょう。容器を入れた鍋に、卵液と同じくらいの高さまで水をそそぎます。

作り方2.容器と鍋の両方にフタをして火にかける

水滴が入るのを防ぐため、容器のフタを閉めてから鍋にフタをします。湯飲みやマグカップなどのフタのない容器で作る場合は、アルミホイルをかぶせましょう。水滴が茶碗蒸しにかかるのを防げます。フタをしたまま、火にかけます。

作り方3.沸騰後火を止めて約8分蒸します

火加減は、3~4分で沸騰する程度に調整しましょう。沸騰したらフタを閉めたまま火を止めましょう。そのまましばらく時間を置いて蒸します。基本の蒸し時間は8分です。

作り方4.三つ葉を乗せてフタを閉め1分蒸らす

蒸し時間の8分が経ったら一度フタをあけ、菜箸を使って三つ葉を乗せます。三つ葉などの香り野菜は最後に乗せるのが香り豊かなおいしい茶碗蒸しを作るコツです。鍋や容器の温度が下がらないうちに、手早く作業を終えてすぐにフタを閉めましょう。さらに1分ほど蒸すと三つ葉がしんなりして食べやすくなります。

作り方5.火の通り具合を確認して完成

時間がきたら容器のフタを取り、竹串などで卵の部分を差して液汁の色を確認します。透明の汁なら完成です。汁の色が濁っている場合は、卵液がかたまりきってません。蒸し時間を長めに調整してください。

【ワンポイント】蒸し器ではなく鍋をつかうと失敗しづらい

卵液が沸騰すると「す」が入る

今回は、失敗をなるべく防ぐため「蒸し器」ではなく「鍋」を使う方法を紹介しました。それは、温度管理がしやすいからです。茶碗蒸し作りで使われる卵液は、80~90度の沸騰温度より少し下の温度で蒸して固めます。卵液を沸騰させてしまうと「す」が入りやすくなります。おいしい茶碗蒸し作りのためには、火のあたりをやわらかくして高温をキープする調理が必要なのです。

「鍋」は「蒸し器」より温度管理が簡単

蒸し器を使って適温をキープする方法ももちろんあります。蓋を少しずらす、底にふきんを敷くなどが一般的です。しかし、コツをつかむまでが難しいので、蓋を閉めた鍋を使った方法をご紹介しました。ご紹介した方法なら少なくとも卵液が沸騰温度に到達する心配はありません。卵が固まるギリギリの温度でおいしい茶碗蒸しが作れます。

まとめ

蒸し器がなくてもできる茶碗蒸しの作り方のご紹介でした。おいしい茶碗蒸しのポイントは、つるんとなめらかな舌触りです。卵液を丁寧に作る、蒸し調理中の温度管理に気をつけるなどのポイントをおさえられれば、蒸し器を使わなくてもおいしい茶碗蒸しが自宅で簡単に作れますよ。

今回のYoutube動画