ア行の魚貝類

穴子の捌き方と煮穴子の作り方

穴子君とは?

穴子とは、サザエさんに登場するキャラクターの一人マスオさんを良く飲みに誘っている。鼻が大きい。

穴子とは?

穴子はウナギ目アナゴ科に属する海水魚である。

夜行性で細長い魚体で穴や砂に潜り生活している。顔つきに似合わず獰猛で動物性の物を好んで食べる。

寿命は10年程と長生きな魚で、メスは体調1m程まで成長するが、オスは50cm前後までしか成長しない。

穴子の毒性

穴子は血液と粘膜に毒を持つが、含有量が微量であり、タンパク性の毒物である為、加熱により毒性は失われる。

その為、穴子が毒を持つという事はほとんど知られていない。

近年穴子の刺身を提供するお店も増えたが、生食する際は血と粘膜はしっかりと除去する事。

穴子の旬

穴子の旬は夏とされるが、豊洲市場で取引される穴子を見ていると、身に脂が乗るのは夏の終わりから秋にかけてという印象を受ける。

市場では大きさ毎に売りに出される。

骨ごと調理する為、メソッコと呼ばれる30㎝前後の小型の穴子も人気である(骨が柔らかい為)

大きい穴子の方が脂が乗ると思われがちだが、小さい穴子でも旬の時期は脂が乗るので身はパサつかない。

穴子の産地

穴子といえば鮨に天麩羅にと、江戸前の食材のイメージが強いが、実は近年、東京湾からの入荷はほとんどないのが実情で国産の穴子は三陸や九州がメインになる。

また四国産の70cm越えの大きな穴子も出回る。

輸入も盛んで、韓国や中国から冷凍の穴子が輸入されている。

穴子の値段

穴子の値段は近年高値で安定しており、冷凍の輸入物でk1000円程度、国産の活け物(生きた状態で市場まで運ばれてくる穴子)でk3500円程度で取引される。

穴子の捌き方

穴子の捌き方は別記事を参照。

穴子の煮方(煮穴子の作り方)

穴子の煮方は別記事を参照。

穴子の下処理

穴子は泥臭い印象があるが、穴子の臭いの原因は体表のぬめり。

鮮度が悪い場合を除き、ぬめりをしっかりと処理することで臭みの無い穴子を楽しむ事ができる。

下に穴子のぬめりを取る方法を3つ記す。

塩揉み

1つ目は塩を使って処理する方法

開いた穴子をボールなどにいれて塩をふり、手で強く揉む。ぬめりが出るので良く水洗いし、包丁でこそげるようにすればぬめりをとる事が出来る。

注意点は塩を使いすぎると穴子に塩気が入ってしまう事。

湯引き

2つ目は湯引きによりアナゴのぬめりを取り除く方法。

沸騰した湯に穴子をさっとくぐらせる事でぬめりに火が入り凝固するので、包丁でこそげれば比較的簡単にぬめりの処理が可能。

湯引きの注意点は、火の入れ過ぎると穴子の皮までこそげてしまう可能性がある事と穴子の身が縮んでしまう事である。

穴子の皮目には旨味と脂が凝縮しているため皮を残すには火を入れすぎない事がポイント。

タワシでこする

3つ目はアナゴのぬめりをタワシなどを使い擦り落とすという物。

火を入れず塩を使わない為、しっかりとアナゴの旨味を残す事ができるが、擦る手間がかかる為、それなりの労力を使う。

アナゴの食べ方

上記の方法でぬめりさえ処理すれば、穴子は煮ても、焼いても、揚げても、美味しく食べる事ができる。