ア行の魚貝類

穴子という魚

穴子君とは?

穴子とは、サザエさんに登場するキャラクターの一人マスオさんを良く飲みに誘っている。鼻が大きい。

と言うのはさておき

穴子とは?

穴子は夏に旬を迎える魚。ふっくらとした身が人気。市場では大きさ毎に売られていて150g前後の小さいものから300g越えの大きな物まで扱っている。主な産地は東京湾、三陸沖、九州、四国の取り扱いが多いと感じる。

骨ごと調理するので天麩羅屋や鮨屋では30cm前後のメソッコと呼ばれるものを使う事が多い。脂の乗りが良い200g前後のものしか使わない職人さんもいれば、季節ごとに大きさの違う穴子を使ったりとそのお店の特徴が出やすい魚と言える。

小さい穴子でも旬の時期は脂が乗るのでパサつかない。値段は通年を通して高値安定。

近年では韓国や中国からの輸入物も良く見かけるようになった。

鮨に天麩羅にと、江戸前の食材のイメージが強いが、実は近年、東京湾からの入荷はほとんどないのが実情。国産の穴子は三陸や九州が市場のメインになる。

骨が当たるので小さいサイズを好んで使う職人さんも多い。

また四国の70cm越えの大きな穴子を焼いた焼き穴子も美味しい。大きな穴子を調理する場合は鱧のように骨切りをすると骨が気にならず美味しく食べる事が出来る。

また活けの穴子を捌き、骨を抜き皮目を炙れば刺身で食べる事も出来る。

皮目のぬめりに穴子特の臭みがあるので、いずれの場合も皮目のぬめりの処理が美味しく食べるポイント。

穴子のぬめりの下処理

穴子のぬめりの下処理の方法は主に3種類存在するのでそれぞれ紹介する。

1つは塩を使って処理する方法。開いた穴子をボールなどにいれて塩をふり、手で強く揉む。ぬめりが出るので良く水洗いし、包丁でこそげるようにすればぬめりをとる事が出来る。鮨屋さんはこの方法を使う事が多い。

この方法は塩を使いすぎると穴子に塩気が入ってしまう点と、穴子の身が締まりやすいと言う2点に気をつけなくてはならない。最近は朝締めた穴子が手軽に入荷出来るため、身を締める必要はほとんどない。鮮度の悪い穴子にはこの方法を使うと良い。

2つ目はいわゆる湯引き。沸騰した湯に穴子をさっとくぐらせる事でぬめりに火が入る。ぬめりに火が入り凝固するので、包丁でこそげれば比較的簡単にぬめりの処理が可能。える

この方法は一番手間がかからないが、火の入れ具合で穴子の皮までこそげてしまう可能性がある事と火の入れ加減で穴子の身が縮んでしまう事である。穴子の皮目には旨味と脂が凝縮しているため皮目を綺麗に残すには多少の経験が必要となる。

3つ目の方法は塩も熱湯使わずにひたすら包丁でこそげると言うもの。

皮目を包丁でぬめりがなくなるまでなんどもこする。水で洗ってみてぬめりがなくなっていれば下処理の完了。時間も手間もかかる分、上記の2つと比較して最も美味しく穴子を食べる事が出来る。

穴子の意外な一面

意外にも穴子の寿命は10年ほど。長生きな魚である。また穴子の血液には毒が含まれている。

穴子の漁は筒に餌をいれて筒ごと引き上げるポッポ漁(筒漁)という方法で行われる。引き上げた穴子はそのまま出荷されると胃の中で餌が腐ってしまいその匂いが穴子の身にも移ってしまう。そのため上物は捕獲した穴子を数日間生簀で泳がせて、胃のなかを空にしてから出荷される。

また四国地方ではノレソレと言う穴子の幼魚も食用にされる。主に春先に出回り、ポン酢でや生姜醤油で食べる。ノレソレはレプトケファルスと呼ばれる稚魚であるがその生態はうなぎ同様に良く解っていない。