鮨の仕込み方(how to make sushi)

鱗まで食べられる魚【甘鯛とは?】

甘鯛とは?

甘鯛とはアマダイ科アマダイ属のタイであり、真鯛とは別の科に属する魚である。

食用として流通する甘鯛は主に3種類。

赤甘鯛、白甘鯛、黄甘鯛の3種類である。

  • 赤甘鯛

赤甘鯛は3種類の中で最も漁獲量が多い。太平洋側では関東以南に生息するが、日本海側では各地で水揚げがある。(上の写真は赤甘鯛である)

なお、日本海側には赤甘鯛しか生息していないので、産地が日本海側だったらまず間違いなく赤甘鯛だろう。

  • 黄甘鯛

黄甘鯛は他の2種に比べて魚体が小さい。漁獲量は少ないが脂が少なく市場価値は低い。つまり甘鯛なのに安い。魚体が小さく、値段が安かったら黄甘鯛の可能性が高い。

  • 白甘鯛

白甘鯛はシラカワとも呼ばれ、漁獲量が少なく値段も高い。他の2種類に比べて鱗が細かく、白みがかった見た目をしている。味は甘鯛の中では一番上手いと言われているが、そもそも市場に殆ど出回らない。(下の動画は白甘鯛を使用している)

甘鯛の旬

甘鯛の旬は秋から冬にかけての寒い時期。

鮎が出回り始めると味が落ちるとも言われるのは梅雨から夏に産卵するから身の質が落ちるからだ。

甘鯛は身に水分が多いのであるため、足が早い。そのため身を開き一塩をし、身を締め手から調理する場合が多い。若狭湾では漁港で一塩してから出荷するが、これが若狭グジと呼ばれ、この影響で関西では甘鯛をグジと呼ぶようになった。

甘鯛の鱗

甘鯛が他の魚と異なる点は、その鱗にある。硬く大きな鱗が身に張り付いているのである。

通常、熱を加えると、身が縮み、鱗は剥がれ落ちてしまうのだが、甘鯛は加熱しても鱗が落ちない。

その為、鱗ごと調理する、松笠焼きや松笠揚げと言う料理が存在する。

鱗をパリパリに仕上げ、鱗ごと食べる魚は和食では甘鯛以外には存在しない。

また生で食べても非常に美味しく、昆布締めや酢の物にも適した魚と言える。

甘鯛の松笠については下の動画で説明しているので参照ください。