お刺身

海老の刺身の作り方(車海老の捌き方)

車海老の取り扱いについては別記事を参照いただきまして、この記事では車海老の刺身についてまとめております。

車海老の刺身

車海老の食べ方の記事にも書いておりますが、甲殻類は上がってから(死んでから)自己分解が起こるまでが非常に早いため、刺身で食べられる時間が短い食材です。

つまり鮮度が命というわけです。

刺身で食べるのであれば、活け(生きた状態)もしくは上がってから数時間以内の海老にしましょう。

詳しく書いていきます。

車海老の捌き方

海老は背ワタごと頭を引き抜きます。

アクの強い食材ですので、数分氷水に取ります。

そのまま殻をむき(車海老は尻尾の関節まで剥くことが可能です。甘エビやボタン海老は尻尾までは剥けません)背開きにします。

背ワタが残っていないかを確認し綺麗に盛り付けましょう。

涼しげなガラス器に盛り付けても良いと思います。

車海老の湯引き

そのままでも食べられる車海老ですが、海老というのはアスタキサンチンの影響で熱を加えることで体色が赤く変色します。表面にだけ火を通すことで色味を楽しむ事も可能です。

いわゆる湯引きですね。

表面だけさっと湯に落とし氷水に取ってやりますと

表面は赤く変色します。

真ん中で切ってみますと

この様に中は生のままです。

尻尾を残して盛り付けてやる事で、鮮やかな刺身に仕上がります。

活けの海老は甘味こそ弱いもののプリプリの食感は他にない美味しさです。

んまい。

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