鮨の仕込み方(how to make sushi)

春子と書いてカスゴと読む。

春子とは?

春子ってどんな魚なの?そもそも春子の読み方は?

春子と書いてカスゴ と読みます。ついついハルコと読んでしまいますが、春日や春日部など、のカスですね。

姿は鯛です。小さい鯛。色も形も鯛。

いわゆる鯛の幼魚がカスゴと言割れております。

春子と言う魚はいない。

さてそんなカスゴですが、実はカスゴと言う魚はいません

何故なら、カスゴとは真鯛、チダイ、黄鯛の幼魚の総称であるからです。

元々はチダイのみがカスゴとして扱われていた様ですが、真鯛もチダイもキダイも見た目はほぼほぼ同じ。さらに生息海域も近い為、同時に水揚げされてしまいます。

それをいちいち選別して、取り分けてなんてやってたら日が暮れちまう。ってんで、小さな鯛は浜でまとめて発泡スチロールに入れられて出荷されるんですよ。

ですから、仕入れた段階で大きさは揃っているものの、真鯛もチダイもキダイもごちゃ混ぜになって店にやってくるわけです。

まぁ、見分けるとすれば、チダイは頭よりの背ビレが一本だけ長いって所でしょうかね。

春子の食べ方

さ、そんな春子ですが、この魚は小肌と同様で食べ方が限定されております。

と言うのは、そもそも魚は小さい程鮮度が落ちやすいんですよね。

さらに半世紀も前は冷蔵技術も輸送技術もまだまだ発展途上。水揚げされてから市場に着くまで3日4日は当たり前の時代です。カスゴが刺身で食べるような状態で手に入る事はまず無かった訳です。まー、実際のところ食べれなくは無いのだけれど身はグズグズで刺身としてはちょっと・・・・ね。

しかし、そこで終わらないのが日本人。

小肌やシメサバ、昆布締め、鮒寿司、干物と魚を美味しく食べる術は当時から日本各地で受け継がれてきたわけでして、カスゴも例に漏れず加工して食べられて来たわけであります。

カスゴの代表的な食べ方は2つ。

酢締めと昆布締めでしょう。

元々は酢締めが伝統的な方法であったと記憶しておりますが、最近は流通もだいぶ良くなりました。酢を使わずとも昆布で水気を抜いてやりゃ、美味しく食べられますよって事で、最近では酢を使わないお店も増えてきたのではないでしょうか。

まぁそんな背景もありつつ、小さい鯛は得てしてこの様に食べられて来たわけでありまして、いつしかキダイも真鯛もチダイも小さい鯛は全てカスゴと呼ばれるようになったんでありましょう。

ちなみにカスゴは江戸前寿司の代表的な鮨ネタの一つです。鯛の幼魚なので白身とするのかもしれませんが、江戸前では一般に光り物として扱われます。

仕込みが面倒(小肌と違って鱗が簡単には落ちないの骨を抜かなきゃなりませんので)ってのと半端が出やすい(片身で1貫じゃ少し大きいが、片身で2貫取るには少し小さい)ってんで仕込んでる店は一部の高級店と真面目なご主人のやられてる真っ当な鮨屋くらいでしょうが。

春子の旬は?

さてカスゴの旬はいつか?って話になりますが、

想像通り当然春です。

と言いたいところなんですがね。

実はカスゴは春が旬と言う訳ではなく一年中味が安定してるんですよね。

そもそも鯛の幼魚である為、産卵のため卵に栄養がいくと言うことは無く、旬というものがわかりづらいんです。

そもそもカスゴ自体は白身ですし脂を楽しむ魚でも無いですしね。

淡路や千葉、茨城など日本各地で水揚げがりまして、値段も安定しております。

ちなみに、幼魚と言っても育つのに2.3年はかかると言われています。海の中で2.3年かかってまだ幼魚というのは意外と長く感じますが、鯛は寿命が長く40年生きるとも言われているので、2、3年じゃまだまだヒヨッコって事でしょう。

ま、40年も生きた鯛を食べるのは流石に気が引けたりもしますがね・・・

さて話が逸れましたがカスゴって魚について少しは理解してもらえたでしょうか?

捌き方や締め方は別記事にまとめさせていただきます。

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