魚の基本的な捌き方

太刀魚の捌き方・酒蒸しの作り方【3枚におろす際のコツ/上手な背骨の抜き方】

タチウオをさばいて、酒蒸しを作ります。タチウオを3枚におろす際のコツや、上手な背骨の抜き方などをご紹介します。

タチウオとは?

タチウオは珍しい魚で、体表にウロコがないんです。ウロコがない魚でアナゴなどはヌメリで覆われているんですけれど、タチウオはヌメリがありません。包丁などでこそげると、体表の銀に簡単に傷がつきます。扱う際は優しく扱ったほうがいいでしょう。

産卵期になると結構大きめの卵を持ったりもしますが、産卵期でも比較的身の脂が抜けにくい魚です。旬は夏なんて言われるんですけれど、正直通年を通してそこまで味に差がない魚ではあります。

タチウオの語源は、見た目が刀に見えるからタチウオという説と、食事をする時に立って縦に泳ぐからタチウオという説と2通りあります。

タチウオのさばき方

タチウオは見てわかるとおり非常に長くて扱いづらいです。タチウオをさばく時は、とりあえず頭を落として、扱いやすい大きさに割ってさばいていきます。

普通の魚は胸ビレと腹ビレの2か所にヒレが付いているんですけれど、タチウオはどういうわけか腹ビレが存在しません。

普通は魚の頭を落とす時は腹ビレの骨も一緒に落とすんですけれど、タチウオの場合は腹ビレがないので、カマのぎりぎりまで身を取ることが可能です。

僕はタチウオの身は、内臓の終わりのヘソの部分で半分に割ってさばきます。

半分にしたら、お腹を割いて内臓を取り出します。

血合いをかき出して水洗いします。

水洗いをしたら、3枚おろしでおろします。腹側と背中側に包丁を入れて、中骨を切り離します。

おそらくスーパーなどで見かける際は、ぶつ切りになった状態で見かけることが多いと思います。焼き魚にする場合は、ぶつ切りのまま皮目に包丁を入れて塩をして焼くだけでも充分美味しいです。

もし手間でなければ、背ビレの骨に両面から包丁を入れて背ビレの骨を抜きます。これをやってから焼いたほうが、食べる時に食べやすいと思います。

中骨の太い背骨から繋がって出てる部分は、焼いて箸で崩してもついてきません。食べた時に身と一緒に口の中に入ってくるのは、背ビレから出てる骨なので、背ビレだけ抜いておいてあげると、焼き魚にしてもだいぶ食べやすいと思います。

タチウオを3枚におろすときのポイントは、背骨が三角になっていることを意識しながらおろすことです。三角を意識しながらおろすと、骨に身が残らずにおろせます。

タチウオの酒蒸しの作り方

食べやすい大きさに切って、浅く皮目に包丁を入れます。火を通すと皮目が縮まるので、皮目に包丁を入れておかないと、蒸した時に身がそり返ったできあがりになってしまいます。

身に薄く塩を振ります。いつもは臭みを抜くために塩を振る場合が多いんですけれど、今回は下味をつける目的が強いので、本当に薄めに塩をして10分ほど置いて味を入れます。

10分ほど置いて下味がついたら、湯霜をします。短めにサッと通すだけです。普段の臭み抜きでする湯霜よりも更に短く、くぐらせるだけというイメージです。

いつもは湯霜したあとに氷水に落としますが、氷に落とすと魚の身がしまって蒸し物の良さであるふわっと感が出なくなるので、このまま蒸し器に入れます。

蒸し器に入れる時は、昆布を1枚敷いて、その上にタチウオの身をのせます。

酒を適量振って、バットごと蒸し器に入れて蒸していきます。蒸す時間は8分ほどで火が入ると思います。

途中で野菜を入れる場合は、蒸している途中に野菜を入れて一緒に蒸してください。今回はシメジと大根おろしを一緒に蒸していきます。

全体に火が入ったら、できあがりです。

タチウオの酒蒸しの盛り付け方

思いのままに、お好みで盛り付けて召し上がってください。

酒蒸しは最初に塩をしっかりしてればいいんですけれど、どうしても味が薄くなりやすいです。僕は酒蒸しの場合、ちょっとポン酢をかけてちり蒸しじゃないですけど、ちょっと酸味をきかせて食べることが多いです。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。