魚の基本的な捌き方

天ぷらをサクサクに揚げる方法!3種類の衣の作り方/おいしくさせるコツ

天ぷらをサクサクにおいしく揚げたい。でも天ぷらの揚げ方に苦手意識を持っている…そんな方も多いかもしれません。本記事では、天ぷらの上手な揚げ方をご説明します。基本のサクサク衣の他に、花を咲かせた衣、長持ちするザクザクした衣の、3種類の衣もご紹介しましょう。

天ぷらの上手な揚げ方を知りたい!

天ぷらは、卵液に小麦粉を混ぜた衣を素材につけて、油で揚げた人気の日本料理です。一見、シンプルで手軽な料理に思えます。しかし、衣がべちゃっと重くなり、上手にできないと悩む方は少なくないかもしれません。天ぷらの衣をからっとおいしく揚げるにはどうしたらよいのでしょうか。本記事では天ぷらの揚げ方を、初心者にもわかりやすく解説します。

本記事で紹介する3種類の衣

天ぷらの衣と一口にいっても、作り方は1つだけではありません。これから次の3種類の衣の天ぷらと、そのポイントをご紹介します。

  • 基本!サクサク軽い衣の天ぷら
  • 華やか!花を咲かせた衣の天ぷら
  • 長持ち!ザクザク感が続く衣の天ぷら

この3種類の衣を、食べ方や召し上がるまでの時間によって使い分けると、天ぷらがよりおいしく召し上がれます。

素材の準備

今回は素材として、人気のエビとキスをとりあげました。初心者向けに、さばき方からご説明しましょう。他に、ちくわや野菜類も天ぷらでおいしく食べられ、かき揚げも人気があります。

エビの下処理

エビは黒いタイガー系を選ぶ

エビの天ぷらを上手に作るためには、エビの選び方にもポイントがあります。加熱調理には、赤系のエビよりも黒のタイガー系のエビがおすすめです。赤系のエビは水深の深い場所に生息し、比較的水分量が多く、加熱するとぼそぼそになりやすいといわれます。天ぷらには、浅い海に生息している黒いタイガー系のエビを選びましょう。

頭と殻を取り除く

まず、エビの頭と殻を取り除きます。頭を取るときはねじるようにして、背わたを一緒に引き抜くと楽です。右側の足と左側の足の間から、親指を殻と身の間に滑り込ませるようにして殻をむきます。その際、尾側の1関節だけ殻を残してください。背わたが途中で切れてしまったものは、殻をむいてから包丁で背に切れ目を入れて掃除をします。尾の先を切り取り、包丁で中の水分をしごき出しましょう。

エビをのす

エビをまっすぐに揚げるために繊維を切る作業を、エビを「のす」といいます。まず、腹側に3~5か所程度、包丁で切れ目を入れてください。次に、エビの腹側をまな板に押さえつけた状態で、親指と中指と薬指で左右に引っ張りながら、人差し指で背中全体を順に押さえます。ぷちっと繊維が断ち切れるような感覚があれば、その部分は揚げても曲がりません。

頭部を下処理する

エビの頭も、素揚げにするとパリパリとおいしくいただけます。まず頭の殻を外し、口の位置で先端を切り落としてください。切り口からエビ味噌を取り出します。エビ味噌が油を汚しやすいからですが、気にならない場合はつけたままでも結構です。

次はキスをさばいてみよう。

キスの下処理

次は、キスの下処理をご紹介します。キスは釣り魚としても人気です。背開きにする方法や理由、天ぷらにする前のポイントをご説明しましょう。

うろこと頭と内臓を取る

まずうろこを取ります。包丁を尾側から頭側へと動かしながら、ひれのつけ根までていねいにうろこを取ってください(画像上)。胸びれのつけ根と腹びれのつけ根を結ぶ線で、頭を切り落とします(画像左下)。腹は開かずに内臓を出しましょう(画像右下)。水洗いしてペーパーなどで水気を取ります。

背開きにする

キスを背開きにします。キスの背中側から中骨の上に沿って包丁を進めてください(画像左上)。背骨から出ている血合い骨も断ち切りながら切り進み、腹側を残して本を開くように開きます(画像右上)。中骨を下にして置き、骨の上をこするように身と切り分けましょう(画像左下)。中骨は尾の近くで断ち切ります。

なぜ背開きにするの?

背開きだと、天ぷらにしたときの形が整いやすいからです。腹開きにすると内臓が入っていた身の薄い部分が端にくるので、まるまりやすくなります。

小骨を処理する

腹骨をそぎ落とします(画像左上)。削り過ぎると身が分かれてしまうので、できるだけ薄く骨だけをそぎましょう。骨抜きで血合い骨を抜きます(画像右上)。左手の指で身をつまむようにすると、身崩れしにくいです。指で触って骨が残っていないか確認してください。背開きが完成したら(画像左下)、ペーパーなどにはさんで水分を抜きます(画像右下)。

基本!サクサク軽い衣の天ぷら

まず、サクサク軽い衣の天ぷらの揚げ方をご説明します。この衣が基本になるので、衣の作り方から揚げ方まで、くわしくみていきましょう。上手に天ぷらを揚げるポイントもその都度ご紹介します。しかし全てを完璧に実行しようとすると、天ぷらを揚げるのが億劫になってしまうかもしれません。ご家庭で無理なく実践できる範囲で取り入れてみるとよいでしょう。

①衣の作り方

天ぷら衣は揚げる直前に作ります。材料の比率の目安は次の通りです。

  • 卵 1個
  • 水 200cc
  • 薄力粉 100g
  • 片栗粉 適量

まず卵をほぐし、水を加えて薄めます。ここに薄力粉を加えてざっくりと混ぜ合わせてください。だまがあったり、薄いところと濃いところがあったりして結構です。ここに片栗粉を適量加えると、サクサク軽い衣ができます。

グルテンの形成をおさえる

ここでのポイントは、小麦粉のグルテン形成をおさえることです。グルテンとは小麦粉のたんぱく質と水が結びついてできる物質で、弾性と粘性があります。パンなどでは重要ですが、天ぷら衣にとっては邪魔者です。グルテンは温度が高いと形成されやすいので、水や卵だけでなく粉まで冷蔵庫で冷やす方もいます。衣に氷を入れたり、衣のボウルを氷水に当てたりするのも一つの方法です。

②揚げ油の準備の仕方

揚げ油を用意します。油はできるだけたっぷりと用意するのがコツです。油が多めだと温度が一定になりやすく、衣の水分がしっかり抜けてサクサクに揚がりやすくなります。油の温度は、魚介類の天ぷらの場合は高めの180℃程度です。緑の野菜はごく低温で色鮮やかに、根菜類は火を通すために低温から揚げましょう。

いろいろな素材の天ぷらを作るときには、最初に低温で揚げるものから始め、高温で揚げるものを最後にするとよいでしょう。

③衣のつけ方

素材に衣をつけます。直接天ぷら衣をつけずに、打ち粉(薄力粉)をまぶしてから衣をくぐらせるひと手間が、上手に衣をつけるポイントです。素材を衣にくぐらせる際には、衣が薄い場所に入れて、衣が濃い場所から引き上げるとよいかもしれません。衣のつき方が少ないと感じるかもしれませんが、素材の色が透けて見えるくらいの仕上がりが適当です。素材の味を楽しめる軽い天ぷらができるでしょう。

④揚げ方

衣をつけたら、すぐに油に入れて揚げます。一度に揚げる天ぷらの量としては、油の表面積の1/3~1/2以下が適量です。一度にたくさん揚げようとすると油の温度が下がり、衣から水分が抜け切れずにべたっと重い衣になってしまいます。面倒でも、油の温度が一定に保たれるように少しずつ揚げましょう。表面に散った揚げかすはこまめに網杓子で取り除きます。

揚げ上がりは音と泡で判断

キスは背開きにしても、多少は端がまるまりやすいです。油に入れたら形が固まるまで箸で押さえているとよいでしょう(画像左)。衣が固まったら時々ひっくり返します。揚げ上がりの目安は、素材が浮いてきて音が乾いた感じに変わり、泡が小さくなってきた頃です。素材を縦にして油を切りながら引き上げ、網やペーパーの上で油を切ります。

(油切れをよくするために、揚げ上がりに火を強めて油の温度を上げる方もおりますが、次の素材を揚げる前に油の温度を下げなければなりません。)

⑤盛り付け方

サクサク軽い基本の衣は、素材の味が最も生きる衣です。塩でいただくのがよいかもしれません。スダチを添えてもよいでしょう。

華やか!花を咲かせた衣の天ぷら

花を咲かせた衣の天ぷらは、見た目も華やかで立派です。天丼や天そばによく合います。初心者には難しそうに思えるかもしれませんが、基本の天ぷらにひと手間加えるだけです。

①衣と油の準備の仕方

衣と油を準備します。花を咲かせた衣の天ぷらも、基本の天ぷらと同じ比率で衣を作りましょう。油の準備の仕方も基本と同様です。

②揚げ方

天ぷらを揚げます。素材に打ち粉をまぶして衣をまとわせ、油に入れるところまでは基本通りです。その後すぐに箸で衣液をすくって、しずくを天ぷらの上に落としてゆきます。好みの厚みになるまで繰り返してください。素材に火が通って、衣から水分が抜けてからりとしたら油から上げ、油を切ります。

長持ち!ザクザク感が続く衣の天ぷら

うどん屋などのトッピング用の天ぷらは、揚げてから時間が経ってもからっとしています。サクサクというよりはザクザクした食感の天ぷらです。こちらの天ぷらは、基本の天ぷらのような軽さや、素材の味は薄れるかもしれません。しかし、揚げてから食べるまでに時間があってもザクザク感が長続きするのが利点です。

①衣の作り方

長持ちするザクザク食感の天ぷらは、衣の作り方が基本とは異なります。衣の材料は次の通りです。

  • 卵 1個
  • 水 200cc
  • 薄力粉 100g
  • 油 適量

最後に加えている油が、グルテンの形成を妨げるため、ザクザクした食感が長持ちするのです。油の量は、揚げてから食べるまでの時間や、お好みで調節してください。少なめならば基本に近くなりますし、多めに入れればザクザク感が強くなります。

(クッキーはザクザクしておるが、薄力粉にバターを混ぜて作りますよね?あれと同じイメージです。)

②揚げ方

油の準備と揚げ方は、基本と同様に進めます。衣に油を入れたザクザク食感の衣の場合、衣の色が茶色っぽくなりがちです。これは、衣に混ざっている油が水よりも高温になり、基本の天ぷらよりも衣が高温にさらされるためだと考えられます。

天ぷらの上手な揚げ方まとめ

最後に、天ぷらをサクサクに揚げるポイントをまとめておきましょう。

天ぷらの上手な揚げ方

  • 具材の水分をおさえる。
  • 衣の中のグルテンをできるだけ作らせない(温度、混ぜ方)。
  • 多めの油で揚げる(一度に揚げる量は表面積の1/3~1/2)。
  • 衣に加える油の量で、サクサク感の持続時間と食感を調整する。

3種類の衣で天ぷらをもっとおいしく!

天ぷらはシンプルですが、初心者は敬遠しがちな料理かもしれません。天ぷらを上手に揚げられるようになるためには、ポイントを理解してチャレンジしてみることです。本記事でご紹介した3種類の衣を使い分ければ、天ぷらをもっとおいしく食べられることでしょう。ぜひ、ご家庭で天ぷら作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

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