魚の基本(三枚おろし、腹開き等)

刺身の切り方(平造り・そぎ造り・薄造り・その他の切り方)

この記事では刺身について

  • 切り方の種類
  • 盛り付けのコツ

について説明しております。

刺身の切り方のパターン

皮目は上?下?

刺身を切る際にまず迷うのは皮目を上にするのか?下にするのか?という事である。

結論から言うと、どちらに置いても刺身を作ることは可能である。

皮目の上下は作りたい刺身の完成形によって決まる。

刺身は右から切るのか?左から切るのか?

次に刺身は右から切るのか?左から切るのか?と言う事であるが、

これは皮目を上にしたか?下にしたか?によって決まると言える。

結局は作りたい刺身の形に合わせて、例えば

  • 皮目を上にして右から切る
  • 皮目を下にして左から切る

などと言うように、切り方が決まる。

刺身の切り方【平造り】【そぎ造り】【薄造り】

平造り・引き重ね

平造り 刺身 写真
鯛の平造りの写真

平造りとは上の写真のように同じ形の刺身が右奥から手前にかけて重なっている様の刺身である。

最も一般的な刺身の切り方である。

平造りを切りながら、その流れで包丁を使い、切り身を重ねていく作り方を引き重ねと言う。

マグロの刺身やブリといった比較的大型の魚を刺身にする際には平造り・引き重ねにする場合が多い。

平造り・引き重ねの作り方

刺身をきる(平造り)

刺身を平造り・引き重ねにする場合は皮目を上にして、右から切る。

そぎ造り

刺身(そぎ造りの写真)
鯛のそぎ造りの写真

こちらはそぎ造りの写真。

平造りは、マグロやブリなどの形の安定した魚(1切れめと10切目の形が変わらない魚)を刺身にするのに便利であるが、実際に魚は尻尾や腹と形が安定しない事が多い。

その場合に大きさを調節しながら切る事ができるのがそぎ造りである。

白身魚に良く使う切り方である。

そぎ造りの作り方

刺身(そぎ造り)の写真

そぎ造りの場合は皮目を下にして左から切る。

※魚の尻尾を左、頭を右に置くと繊維が逆にならずに切れる。

薄造り

薄造りの写真
薄造り

薄造りとはそぎ造りを更に薄くした刺身の切り方と言える。フグやヒラメなどの歯応えが強い刺身に適した切り方と言える。

そぎ造りを単に薄くすれば良いように感じるが、刺身の身が薄いために盛り付けが非常に難しい。

その為、薄造りは効率的に盛り付ける為に皮目を上にして切る。

薄造りの作り方

薄造りを切る写真

薄造りは写真のように皮目を上にして左から切る。

これは盛り付けの際に皮目を上にする、かつ身を薄く切る為にである。

切りながらそのままの動作で盛り付けていく。

なるべく刺身に触る回数が少ない方が綺麗に盛り付ける事ができる。

その他の刺身の切り方

刺身の切り方の基本は上記の3種と言え、その他の造りは全て上記3種の応用と言えます。

いくつか例をあげていきます。

八重造り

鯖 刺身

八重造りは平造りの一種と言える。

2枚造りと呼ぶこともある切り方で鯖やカツオ、ブリなどを切る際に使われる。

平造りの間に何本か包丁を入れた刺身の切り方である。

八重造りは皮目を上にして刺身にしていく。

焼き霜造り・湯霜造り

金目鯛の刺身
金目鯛の焼き霜造り

こちらは焼き霜造り。これも平造りの応用と言える。

皮目を炙った魚を刺身にする造り方。炙ることで皮目が弱くなる為皮目を上にして切っていく。

皮目を炙るのではなく湯引きにすれば湯霜造りとなる。

波造り

ツブ貝の刺身
ツブ貝の波造り

波造りは貝類やタコなどに使われる刺身の切り方。

そぎ造りを作る際に包丁を波のように動かす事で、刺身の表面に凹凸を作る切り方である。

単に表面に模様をつける遊び的な意味合いもあるが、貝は滑りやすく箸で掴みづらいため、波造りにする。

アワビの波造り
アワビの刺身

そぎ造りのように左から切っていく。

その他の特殊な刺身の切り方

藤造り

サヨリのフジ造り
サヨリの藤造り

サヨリやイワシなどの小型の魚に使う刺身の切り方。

藤の花に見立てることからこの名がついた。

蝶造り

赤貝の蝶造り

蝶造りは主に赤貝に使う刺身の切り方である。赤貝を蝶に見立てる事からこの名で呼ばれる。

他にも博多造り・糸造りなど様々な刺身の技法が存在します。

機会があればまたまとめてみようと思います。

ではでは。