魚の基本的な捌き方

ミズダコ

ミズタコの鮮度の見分け方、さばき方、お刺身の切り方をご紹介します。

ミズダコとは?

ミズダコは、主に東北や北海道の寒い地域で穫れるタコで、スーパーでも買えますし、鮮度の見分け方もさばき方もとっても簡単な食材です。

タコの鮮度の見分け方

タコの鮮度の見分け方は、すごく簡単です。刺激を与えた時に、細胞が生きていればギュッと身が収縮するので、軽く叩いてみて身が動くようなものを選んでください。

魚屋さんであんまりパチパチ叩くと嫌がられると思うので、その辺は節度を持って仕入れてみてください。

ミズダコのさばき方

スーパーで売られている場合は、扱いやすい大きさにカットされていることも多いと思います。大きなタコ足を仕入れた場合は、適当な大きさにカットしてから下処理をしていきます。

ぬめりと汚れの取り方

適当な大きさにカットしたら、表面の汚れを取り除いていきます。熱湯を用意しお塩を加えます。氷水も用意して、タコ足をサッと湯に通します。

どのぐらい湯に通すかというと、ダラっとしていた吸盤がキュッと締まって上に立つようなぐらいまでです。表面のぬめりが白濁して固まるのを目安に、湯から上げてください。時間にして5秒ぐらいです。その後、氷水にとります。

氷に落としたら、表面のぬめりや汚れを掃除していきます。一度湯に落とすと、指でこするだけで皮目のぬめりもズルズルっと落ちていきます。

タコは、吸盤でエサをとったり岩場にしがみつきます。吸盤の中は汚れていることが多いので、念入りに掃除してください。竹串か何かを用意してペーパーを巻きつけて吸盤の中を掃除すると、より美味しくタコの吸盤を食べることができます。一通り掃除が終わったら、タコの身をきれいに水洗いします。

ミズダコの皮のむき方

水洗いしたら、タコの皮をむいて吸盤とタコの足とに分けていきます。人によっては吸盤付きのままバスバス切ってお刺身にする方もいますが、僕は皮のブルブルが若干気持ち悪く感じるので、皮と足を分けて、吸盤と足を別々に食べる食べ方をしています。

タコの皮は噛んでも噛んでも噛み切れなくて、口の中でウニウニ残るので、なんとなく僕はむいちゃったほうが美味しく食べられるかなって気がします。もちろんウニウニが好きっていう方もいると思うので、お好みで調整してください。

つまんで引っ張れる皮は包丁でむいてからお刺身にしています。皮と身の境目の見分け方は簡単で、つかんで引っ張れる部分が皮なんです。つかんで伸びる部分を狙って包丁を入れていくと、タコの皮は簡単にむくことができます。

吸盤の切り方

吸盤を切っていきます。ちょっとだけ包丁の使い方が難しいんですけれど、吸盤の付け根に軽く包丁を当てて、左手で皮を引っ張って伸ばしながら包丁を右にちょっとだけ傾けて前後に動かしながらスライドさせていくと、きれいに吸盤が取れます。

吸盤だけバスバスと切り離したくなるんですけれど、吸盤の付け根の周りにブルッとした皮が、結構多めに残ってしまいます。吸盤だけポコっときれいに取れると、皮は吸盤に残りません。

この作業をする際は、包丁が切れないと皮が引っかかって吸盤がきれいに取れないので、しっかりと包丁を研いでから作業するようにしてください。慣れると吸盤だけポコポコッときれいに取れます。吸盤の付け根の部分は食べずに捨ててしまいます。

ミズダコの刺身の切り方

足と吸盤を分けることができたら、バスバスッと身を切って盛り付けるだけです。切る際は、そのまま素直に包丁を縦におろせば良いのかなと思います。足の先のほうで身が細い場合は、斜に角度をつけて刺身を引いてもいいですが、ミズダコは基本的に足の太いタコなので、輪切りのようにバスバスッと落としていくだけで良いと思います。

切った身は、そのままだと若干口の中に残りますので、切り込みを入れて食べると良いのかな。切り込みは鹿の子のように十字に切り込みを入れても良いですし、端にパスパスッと包丁を入れても良いです。

タコは細胞がしっかり生きていますので、叩くと身がギュッと引き締まって食感よく食べることができます。鮮度の良いタコが手に入った際は、ぜひこういった楽しみ方もしてみてください。

吸盤はそのまま盛り付けてもいいですし、ちょっと大きいようなら半分に割って盛り付けても良いと思います。食べよい大きさに切って盛り付けてください。

ミズダコの刺身の食べ方

タコは塩でも醤油でもポン酢でも、何で食べてもおいしく食べることができます。ワサビを添えるのも良いですし、スダチなど柑橘類を添えるのも良いでしょう。ポン酢用に芽ネギという細長いネギを添えても良いですし、お塩を添えても良いです。結構いろんな食べ方ができると思いますので、お好みで盛り付けてミズダコのお刺身を楽しんでみてくださいませ。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。