鮨の仕込み方(how to make sushi)

マコガレイ(城下カレイ)・星カレイ・松川カレイという華麗な魚

・一言で言うと

ほぼヒラメ。うん、ヒラメ。見分けろとか無理。サイゼリアの間違い探し位無理。ほぼ同じ。見た目はちょっと違うかもだけど、刺身になってたら無理。ほぼヒラメ。味?うん白身。以上。

・少し詳しい説明

左ヒラメに右カレイと言うように、お腹(内臓が入っている方プニプニしている方)を手前にして、頭が左を向くのがヒラメ、右を向くのがカレイ。なのだが、このカレイ、とにかく種類が多い。市場で目に付くものを上げていくと、真ガレイ、マコガレイ、星カレイ、松川カレイ(松皮カレイ)、石カレイ、メイタカレイ、ナメタカレイ、柳カレイ、黒カレイ、赤ガレイ、舌平目とキリがない。ちなみに舌平目はヒラメとつくのにカレイの仲間である。ちなみに舌平目はお腹を下にすると左を向いてしまう、なんともお茶目なカレイなのだ・・・・

ちなみにヒラメはヒラメの一種類のみ。

・もう少し詳しい説明

上にあげたカレイどれも食用なのだが、一から説明していくとキリがないので、ここでは刺身で食べて美味しいカレイを紹介していこうと思う。

決して書くのがめんどくさい訳ではない。

・マコガレイ(城下カレイ)

夏の白身の代表的存在。ヒラメが田中マー君ならマコガレイは和田毅のような存在。透き通った身に品があり、ヒラメにはない独特の風味がファンにはたまらない。

・星カレイ

養殖も盛んだが、天然物はほとんど幻の魚。普段の生活の中ではまず出会わない魚。ヒレの斑点が特徴。マコガレイが和田毅なら星カレイは杉内俊哉という感じ。マコカレイを一回り個性的にした感じ。

・松川カレイ

こちらは星カレイをシュッとさせた感じ。星カレイが杉内俊哉なら松川カレイは岩隈久志という感じ。メジャーでノーヒットノーランを達成した大投手。

・少しうるさい説明

こちらはマコガレイ

・マコガレイは北海道から西日本、九州まで全国位各地で水揚げされる。特に九州、大分の日の出町で水揚げされたマコガレイは城下カレイと呼ばれる。しかし、大半は浜締めもしくは野締めである。刺身で食べるなら活け締め(生きたままの状態で市場に届き、市場でもしくは店舗で神経を締めた魚)に限る。

余談だが、漁師さんが浜で(魚を取った後に船の上や近くの漁港で)締めた物を我々は浜締めと呼ぶ。しかし、漁師さんにとっては、生きたまま締めた活け締めなので市場では船上活け締めというタグがついて販売されているのを良く見かける。これは出荷までの時間の関係で身の質感は全くの別物。浜締めの魚を活け締めとして売っている飲食店も多々見かけるので注意は必要。

見分け方は・・・見れば分かる・・・・・

毎日市場に通えば何か見えるかもしれないし、見えないかもしれない。

・星ガレイ・松川カレイ

こちらは松川カレイ

松川カレイ、星ガレイはよく似ている。見分け方はヒレの模様が松川カレイはシマ模様、星カレイは丸い斑点という点で見分けがつく。どちらも表面の鱗が非常に固く、松の皮に似ているから松皮カレイと書く場合もある。

両者とも味はマコガレイを力強くした感じ。特に北海道で水揚げが多く、養殖も盛ん。また稚魚の放流も行なっており、水揚げのほとんどは放流ものであると言われている。

・聞いても覚えられないくらいうるさい説明

ヒラメの旬が冬なのに対し、マコガレイ、星ガレイ、松川ガレイは夏に脂が乗る。ヒラメ、タイの味が落ちる夏の時期に料理屋では欠かせない白身となっている。

ちなみに関東ではカレイは安くヒラメは高いという印象の方が多いと思うが、活けのマコガレイ、松皮ガレイ、星カレイは天然の活けのヒラメと同等かそれ以上に高価な魚である。ヒラメの味が落ちる夏場に関してはヒラメの1.5倍はする魚である。

間違っても春から秋の間に料理屋で「なんだよ、カレイかよ。ヒラメ無いの?」なんて言わないように注意しよう。

他にも、養殖物についてや、食べ方についてや、産地についてや、いろいろ書きたい事があるのだが、今日はこのくらいで勘弁してやろう。

いや、勘弁してください。

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