魚の基本(三枚おろし、腹開き等)

マグロの筋の切り方

トロの切り方

この記事では、マグロの筋の切り方(特に大トロ)について、順目と逆目、筋に対して垂直に切るとは?等まとめております。

マグロの筋の切り方

マグロのトロは筋が多くそのまま切ると筋が口に残る。

そのため筋に対して垂直に切るが、マグロの筋には順目と逆目が存在する。

マグロは筋に対して、垂直に、順目に切るというのが、一般に正しい切り方である。

あまり知られていない、順目に切る、逆目に切るの意味を詳しく解説する。

筋に対して垂直に切るとは?

マグロのトロ

筋というのは写真のように、トロの白く浮き上がった部分。

この筋を断ち切る用に切る事で、舌触りの良い刺身になる。

筋の切り方

写真は筋に対して垂直に切っている。

筋に対して平行に切る

写真は筋に対して平行に切った切り方。これは口に筋の残る切り方と言える。

順目と逆目とは?

順目と逆目とは、マグロの繊維の流れと言える。

マグロの順目、逆目の解説

左の切り身は逆目に切ったもの。

右は順目に切った物である。

このように流れに逆って切ると、身の表面に凹凸ができやすい。

よって刺身に引く場合は、

筋に逆らって、かつ、順目に切る切り方が、正しい切り方と言える。

詳しくは動画版をどうぞ

詳しくはこの動画に載せておりますので、参照くださいましまし。