鮨の仕込み方(how to make sushi)

ホッキ貝の捌き方・食べ方

ホッキ貝の旬の時期は?主な産地は?

ホッキ貝とは北寄貝と言う漢字からもわかる通り、北の寒い海に生息する貝です。

北海道や青森、岩手など主に北日本で漁獲されます。

苫小牧なんかは特にホッキ貝の産地として有名です。

最近でこそ流通が良くなった影響で通年を通して見かける様になりましたが、もともとホッキ貝は夏場に良く見かける貝でした。

夏に良く見かける事から、ホッキ貝の旬は夏とおっしゃる方もいますが、ホッキ貝は冬に身が厚く、甘くなります。

つまり北寄貝の旬(美味しい時期)は冬〜春にかけてと言うことになります。

これは魚貝類には良くある話でして、美味しい時期を旬とするものと、漁が盛んに行われる時期(漁獲量の多い時期)を旬とするものと、旬と言う言葉に2つの意味があるためです。

まぁ、現代で旬と言えば美味しい時期を意味する事がほとんどですがね。

美味しい時期に漁が行われるとは限らないって事です。

さてそんなホッキ貝ですが、他の貝類に比べてスーパーでも見かける機会が多いと感じます。

身近な割に食べ方が解らないなんて方もいらっしゃるとは思いますのでこの記事では北寄貝の捌き方をご紹介しようと思います。

刺身はもちろん焼いても美味しいですし、バターソテーなんかにしても良いですね。苫小牧では北寄カレーなんて食べ方もあったりします。

難しい作業ではありませんので殻付きで見かけた際には、是非購入し、食べてみてください。

それではホッキ貝の捌き方です。

ホッキ貝の捌き方

写真がホッキ貝です。ホッキ貝は貝剥きと言われる道具を使って剥きますが、そんなもの普通は持っていないでしょう。ご家庭では洋ナイフで代用が効きますので、洋ナイフで試してみてください。

活きの良いホッキ貝は口をギュッと閉じてしまっています。正面から開けようとしても、なかなか貝剥きが中に進みません。

しかし、ホッキ貝の貝の合わせ目を良く見てみると写真の様に水管を出す部分に少し隙間があるのが見えますでしょうか?

ここから貝剥きを差し込みます。

ホッキ貝の貝柱の位置は写真の青丸の位置です。ホッキ貝の口の隙間から洋ナイフを差し込み、貝殻に這わせる様に、貝剥きを使い、左右2箇所の貝柱を外しましょう。貝柱が外れると自然と貝殻が開きます。

下側の貝柱も外しましょう。

剥いたホッキ貝は紐を包丁で抑え、身を引っ張ると簡単に紐が外せます。

紐を外したホッキ貝は身を一瞬お湯に通し氷水に落とすと表面がうっすら白くなります。

白くなったぬめりや、表面の汚れを洗い流しましょう。

長くお湯に通すと、ホッキ貝の色は赤くなります。見た目は綺麗になりますが、食感は固くなりますので、色が変わる寸前で(1〜2秒程)で引き上げましょう。

次にホッキ貝を開いていきます。

Rの外側から包丁を入れて写真の様にホッキ貝を開きましょう。

写真の茶色の部分が内臓です。(春先はホッキ貝が子を持つため、内臓は白くなります。)

包丁を使ってこそげる様にして、ホッキ貝の内臓を取り除きます。

ホッキ貝の内臓は少しなら食べても問題ありませんが、稀に砂を噛んでいる場合がございます。内臓をとった後で軽く水で洗い流しましょう。

これでホッキ貝の身の処理は完了です。このまま刺身で食べられますし、醤油で焼いても、バターとガーリックでソテーしても。お好みでお召し上がりくださいませ。

さて、ホッキ貝を捌いた際にヒモが残るかと思います。

このヒモも掃除をしてやれば美味しく食べる事が出来ます。捨てるには勿体無いので、一緒に食べてしまいましょう。

ホッキ貝のヒモの食べ方(ヒモの掃除方法)

取り外したヒモは写真の様になっております。このままでは捌き難いのでまずはヒモを伸ばしましょう。

両サイドに貝柱がありますが、水管に近い方(写真左下)の貝柱は手で簡単に取り外せますので、先に外してしまっても構いません。

ヒモには茶色い薄い膜が付いております。この部分は不可食部位ですので、包丁で切り分けていきましょう。

膜が外せましたら、ヒモの掃除をします。

写真の様に、所々黒い筋が付いておりますので綺麗に外しましょう。

膜と筋を外すと写真の様な状態になると思います。最後に水管を開いて掃除をします。

水管の中に砂を噛んでいる場合もございますので、綺麗に水で洗いましょう。

これでヒモの掃除は完了です。

軽く炙って食べれば、酒のつまみにはもってこいです。

いかがでしたでしょうか?簡単に捌ける貝ですので、ぜひぜひ挑戦してみてくださいまし。

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