魚の基本的な捌き方

ボタンエビの捌き方!卵の処理の仕方・2種類の寿司の握り方を紹介

ボタンエビのお寿司の作り方をご紹介します。クルマエビとボタンエビの違いもお話しています。

ボタンエビとは?

ボタンエビやアマエビは、香箱ガニと一緒でお腹に卵を抱えます。頭の中に入ってる肝は、香箱ガニの内子に当たる部位です。

ボタンエビは成長の途中で性転換します。なので、大きいエビというのは、ほぼメスの場合が多いです。

クルマエビはオスメス変わらず、お腹に卵も持ちません。僕はクルマエビの卵は見たことがありません。

クルマエビとボタンエビの違い

クルマエビとボタンエビの違いは、住んでいる地域が違います。クルマエビなどのタイガー系の黒っぽいエビは、水深の浅いところに住んでいるエビです。

ボタンエビやアマエビなどの赤い色のエビは、水深の深いところに住んでいます。赤い光は海の深いところに届きません。魚も一緒でキンキやキンメダイなどの水深の深いところにいる魚は、他の魚から見えづらいということで体が赤くなります。

食べ方にも違いがあります。赤い系のアマエビ、ボタンエビ、ホッカイエビは基本的に生で食べることが多いと思います。クルマエビ、ブラックタイガー、伊勢エビなどのタイガー系のエビは、火を通しても美味しく食べられます。

深海に住んでいるエビは基本的に身の水分量が多いので、火を通すと身がボソボソになってしまいます。そのためボタンエビなどは火を通さずにお刺身やお寿司で食べることが多いのです。獲ったあとも色が変わりにくいので、お刺身にむいたエビです。

浅瀬にいるエビは結構身が締まっていて火を通しても美味しく食べることができるので、茹でたり焼いたりして食べることが多いです。タイガー系のエビはあがって時間が経つと、どんどんアクが回って身が黒くなっていきます。内臓が入ってる辺りがどんどん黒くなっていくので、刺身用に保存するのが難しいんです。

ボタンエビの捌き方

ボタンエビをさばくのは簡単です。頭を持ってひねって頭を取って、カラをむくだけです。カラはお腹に親指を入れれば簡単にむけます。

ボタンエビの卵も食べることができるので、もし食べたい場合は簡単にはずせます。器などに取り置いて、お醤油やお塩をつけてお召し上がりください。

頭は茹でてもいいですが、カラごと焼くと香ばしい香りがして、エビ味噌に当たる部分が美味しく食べられます。茹でるより焼きがお勧めです。

ボタンエビの下処理

お腹側でも背中側でもどっちから開いてもいいんですけれど、僕の場合は背中から開きます。背中から開くと背ワタが残っているので取り除きます。

洗う時は、塩水にサッと通します。あまり浸けすぎると味が抜けていくので、なるべく手早く洗うようにしてください。洗ったらよく水気を拭き取ります。

ボタンエビの握り方

握る時はシャリをお腹側につけるパターンと背中側につけるパターンと2パターンあります。お腹側につけると尻尾が表になる見た目で、背中側にシャリをつけると尻尾が裏になる見た目です。

回転寿司などで見かけるアマエビみたいに、尻尾を折りたたんで上に見せたい場合は、背中にシャリをくっつけて握ったあとに尻尾を折りたたみます。完成形をどう見せたいかでシャリのつける向きが変わります。

お塩で食べてもいいですし、醤油で食べてもいいです。今回はカボスですが、柑橘類を絞っても美味しく食べられます。お好みでお召し上がりください。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。