和食全般(玉子焼きや野菜など)

ブリ(ハマチ)の照り焼きの作り方

ブリは晩秋から冬にかけてグッと味が良くなる事で有名な魚でして、日本に住んでいれば、嫌でも目にする魚でもあります。

ブリと言えば、マグロやアジ、サバ、なんかにも負けず劣らずの知名度ではないでしょうか。

さて、ところ変わってハマチと言う魚がおります。知名度的にはブリと同じかそれ以上に認知されているかと思いますが、ハマチってどんな魚なんですか?と尋ねられて、正確に答えられる方は少ないのでは無いでしょうか?

何と無くブリやカンパチに味が似ているだとか、ブリより脂が乗っているだとか、その程度の認識かと思われます。

以前ブリとハマチの違いについて記事にまとめましたが、今一度まとめて見ようかと思います。

ブリとハマチの違い

ブリとハマチの違いについてですが、簡単にまとめますと

  • 関東では

10kg前後にまで成長した魚体をブリと呼び、養殖場で育った魚体をハマチと呼ぶって事です。

例外的にブリと呼べる大きさまで育ったハマチは養殖物でもブリとして販売される。

また、ブリの方が聞こえが良いため、ハマチをブリとして販売する飲食店も多数存在しております。

  • 関西では

さて、一方関西では、養殖物に限らず、ブリまで成長しきっていない魚体をハマチと呼ぶ習慣があります。

よって、関西圏には天然のハマチと養殖のブリがどちらも存在する事になります。

こちらがブリとハマチの違いであります。

ブリとハマチの見分け方など詳しく知りたいと言う方は、

こちらの記事を一読いただければと思います。

つまりは、ブリもハマチも同じ魚な訳でありますので、ぶり大根やブリの照り焼きと言った料理は、ハマチでも代用が可能と言う事になります。

ハマチなら季節を問わず、比較的安価に買い求められますので、照り焼きに是非是非挑戦してみて欲しくこの記事を書かせていただきます。

ブリ(ハマチ)の照り焼きの作り方

照り焼きの地の作り方

まずは漬け込む為の照り焼きの地を作ります。

重さの比で、醤油:酒:みりん:砂糖=2:2:1:1の割合で合わせます。

火を入れる必要はありません。甘めが好みでしたら砂糖の量を増やしましょう。

この地は魚を漬け込んだ後も、焼いている途中で回しかける必要がありますので、捨てずにとっておきましょう。

焼き魚のコツ。魚の臭みを抜きましょう。

焼き魚全般に言える事ですが、魚を焼く際は、あらかじめ身に味を入れてやると、美味しく食べる事ができます。

単に身に味を付けるだけなら、焼く直前に塩でも醤油でも塗ってやれば良いのですが、1番の理由は臭み抜きと、味の凝縮です。

塩分濃度の違いにより、身の水分が外に逃げる事で、魚の臭みが抜け、水分が抜けた事で魚の味がギュッと凝縮される訳です。

ブリの照り焼きも例に漏れず、まずは身に薄く塩をふり、臭み抜きをします。

照り焼きは甘めが好みと言う方は、少しだけ砂糖も降っておきましょう。

このまま10分程たちますと、

表面に水分が浮いてきます。この水分には魚の臭みが含まれておりますので、水で洗い流しましょう。

次にブリを漬け込みます。

先程作った照り焼きの地に洗ったブリの身を漬け込みます。

写真のようにキッチンペーパー等で包んでおくと少量の地でも漬ける事が出来ます。

このまま1時間程漬け込みましょう。

1時間ほど経ち、味が入ったら、ブリを取り出し焼いていきます。火加減は中火。砂糖が入っている為とても焦げやすくなっております。急いでいても、決して強火には当てちゃいけません。

下にアルミを敷く際は、地が溜まらないようにアルミに穴を空けておいてください。

写真の様に、6割ほど火が入った所で一度、照り焼きの地を回しかけ、焼きあがる前にもう一度、全部で2回、地を回しかけてください。

最後は焦げない様に慎重に、火はやや弱火に調整しましょう。

火が入り、全体に照りが出れば完成です。

あしらいは大根おろしはもちろん、写真はカブを添えております。興味のある方は別記事菊花カブを参照ください。

照り焼きは照りが真情。この照りが食欲をそそります。使うみりんの種類によって、もし照りが少ないようであれば、みりんのを増やしてみてください。