ハ行の魚貝類

ブリとハマチとヒラマサの違い

スーパーにも良く並ぶ魚ですが、この2種の魚、見た目はそっくりですが同じ魚なのでしょうか?今回はブリとハマチ、加えてヒラマサの違いをまとめて見たいと思います。

ブリとハマチの違いは?

結論から先に申しますとブリとハマチは同じ魚です。同じ魚なのですが、関東と関西養殖と天然で微妙に言葉のニュアンスが異なりますので詳しく説明いたします。

関東と関西での違い

ブリとハマチの違いを説明するにはまず、ブリが出世魚(成長する度に呼び方が変わる魚)と言う事を理解しなきゃなりません。そしてブリの呼び名は関東と関西で異なると言うことも理解しなきゃなりません。

まず関東では

  • ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ

と言う順に呼び名が変わります。

そして関西では

  • ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ

と言う順に成長していきます。具体的にはブリと呼ばれる魚体は関東関西どちらも体長80センチ以上です。

つまり成長しきっていない(体長60センチ前後の魚体)を関西ではハマチと呼ぶわけです。つまり養殖だろうが天然だろうがハマチはハマチ、ブリはブリ、と言う事になります。

養殖と天然の違い

さて、関東と関西での違いは説明しましたが、関東にお住いの皆様は『天然がブリ、養殖がハマチ』と言う言葉を耳にした事はないでしょうか?

上ではハマチは養殖も天然もハマチはハマチと説明しましたが、これは一体どう言う事か、説明いたします。

まず前提として、ブリに限らず、魚の養殖場は関西より西に多く見られます。

養殖場と言うのは生簀(海に網を貼って囲った範囲)の中で大量に魚を育てております。つまりあまりに魚が大きくなり過ぎると、生簀が狭くなり、魚同士がぶつかってしまいます。よって関西地域で養殖されるブリはブリまで成長する前の段階、つまりハマチの段階で出荷される事が多かったのです。

関東地域に入荷するハマチは主に養殖場から出荷される魚体がほとんどであったため、いつしかハマチは養殖と言う認識が広まったと言う事です。

スーパーなどで見かける養殖のブリとは?

さて、鮮魚コーナーを見て見ますと最近では、ブリ(養殖)と言う、養殖のブリも見かけます。この事について説明します。

近年、養殖場も生育環境が変わり、生簀にギュウギュウ詰に魚を生育するのではなく、魚のストレスを考え、余裕を持って養殖する業者が増えてまいりました。その結果、ブリと呼ばれる大きさまで育ててから出荷する事が可能となり、養殖のブリと言うものが多く出回る様になったわけです。

まとめますとブリもハマチも養殖と天然がいる。しかし、関東では習慣的にハマチと言うと養殖物と言う認識が未だに残っている。と言う事であります。

では、ヒラマサはどうなのか?

ではヒラマサはどんな魚なのでしょう。

あまり馴染みのない魚ですが、切り身にするとブリと似ております。

それもそのはず、ヒラマサとはスズキ目アジ科ブリ属に属する魚だからです。同属の魚ですが、違う魚と言う事ですね。

ちなみにヒラマサも養殖が行われており、天然と養殖が流通しますが、ヒラマサは出世魚ではありませんのでブリの様に呼び名が変わると言う事はありません。

ブリとハマチの値段

ブリとハマチの値段についてですが、ブリの方が高いと言う事が一般的です。ま、需要に対して供給が少ないという事ですね。

ハマチ(養殖)というのは安定供給が可能であるため、季節や天候で漁に出られないという事は基本的にありません。さらに、生簀にストックを抱える事が可能であるため、値段は落ち着くというわけです。生産量は年間で約150万tと言われております。

一方天然のブリは全国で水揚げがあるとはいえ、漁獲漁は年間5〜6万t。漁期は10月から3月までの寒い時期と限られております。夏場のブリは脂が無くパサつくので美味しくはありませんのでね。

この数字を見てもブリの方が希少という事は理解いただけるのでは無いでしょうか?

ブリとハマチの味の違いは?どちらが美味しい?

さて、ここまで書きましたが、実際、ブリとハマチはどちらが美味しいのでしょうか?

味覚は人によって違うため、何とも言えませんが、一般にはブリの方が美味いという意見が多く感じます。

理由は身の脂の含有量。ブリの脂は身の繊維の間に入り込んでいるために、とろける様な旨味が味わえます。天然のブリで脂の含有量は15%前後と言われており、その脂の加減が、身の味わいといい具合に絡まるのが天然のブリの持ち味です。

一方でハマチの脂の含有量は25%前後と言われており、この脂の具合が強すぎると感じる方が多いと感じております。

しかし味覚というのは育った時代に大きく影響を受けるものです。サーモンや養殖マグロの中トロ大トロを美味しいと感じる方には、ブリより脂の乗り切ったハマチをオススメします。

もちろん養殖技術の進歩もあるのですが、養殖の魚の脂が臭いと感じるなんて人も今や少数派の時代ですしね。

そのうち魚は養殖の方が美味いなんて時代がやってくるのかも知れません。

余談ですが

ブリとハマチの見分け方(天然と養殖の見分け方)

ブリとハマチ(天然物と養殖物)はどの様に見分けるのでしょうか?

答えは経験です。

が、そう言ってしまうと元も子も無いので、一応見分け方のコツを書いておきましょう。

写真の上がハマチ、写真下がブリです。

見分けるポイントは身の脂です。

上でも書いた様に、一般にブリは身に入り込む様に脂が乗ります。そして、ハマチの方が脂の含有量が多いです。さて、ブリとハマチ、それぞれの身を拡大して見ましょう。

こちらがハマチ。

こちらがブリです。

一見ブリの方が赤身がかった身の間に白い脂が差し込んでいる様に見えますが、養殖物はね、餌が脂を乗せるために作られてますから、この通常なら赤いはずの身にまで脂が射し込んでしまうんですよね。

よってブリでは赤身に白い脂が射し込んでいますが、ハマチは白い身に白い脂が差し込みます。

よって全体に白身掛かった身をしているのがハマチ。

赤身に白い脂が入っているのがブリとなります。

以上です。如何でしょう。ご理解頂けましたでしょうか。

ブリ刺もブリしゃぶも勿論美味しいですが、ブリの代表的な料理と言えば、ぶり大根、ブリの照り焼きでは無いでしょうか。

後日記事に作り方をまとめますので今日はこの辺で。

ではではごきげんよう。