魚の基本的な捌き方

タコの【神経締め】と【捌き方】下処理(塩もみ・皮の剥き方)からタコの刺身を作るまで

マダコの下処理とタコの刺身の作り方をご紹介します。タコの締め方やさばき方を解説します。

タコの種類

今回はマダコという種類のタコです。スーパーでよく見かけるのは、ミズダコです。

マダコの有名な産地は明石のタコです。関東だと神奈川の佐島などが有名です。ミズダコは基本的に北海道産が多いです。

タコのしめ方

生きているタコは、眉間にある神経をしめてからお刺身にしていきます。イカは眉間を一突きすれば神経がしまりますが、タコは突いただけじゃなかなかしまりません。

タコには脳みそが眉間に1個、それぞれの脚に1個ずつ、合計9個あるといわれています。脳みそというか、神経の集合体がついているイメージです。そのため、眉間を突いただけでは完全にはしまりません。眉間をピックなどで刺してグリグリしないと、全部の脚がしまらないんです。

しめている間は暴れます。しっかり全部をしめないと、ずっと暴れたままの状態で料理することになります。

タコには神経が4つあるという人もいますが、タコの脚は正面から見た時に2つを1対と考え、第1、第2という数え方をします。その数え方と脳が9つあるというのが混ざって、神経が4つあるという話になったのだと思います。正確には、それぞれの脚に神経の集合体があり、それぞれの脚が勝手に判断して動くといわれていたりもします。

しまったかどうかは、ミズダコなら色が変わって分かりやすいんですけれど、マダコだとわかりづらいです。まだ色が残っているようなら、そこを狙ってしめます。

よく動くところがしまっていないので、よく動く脚の付け根にピックを入れます。神経に刺さるとビクッと反応して、だんだん動く力が弱くなっていきます。

普通の魚は背骨の真ん中に脊椎があって、脊椎をしめると簡単に動かなくなります。タコはそもそも脊椎がなくて全身に神経が回っているので、完全に身が動かなくなるということはありません。スーパーのお刺身でも脚を叩くとビクッと反応するのは、神経が複雑に全身に回っているからだといわれています。

タコの脳の神経細胞の数は、犬と一緒ぐらいの数があるらしいです。瓶のフタが開けられたり記憶力が良かったりと、ものすごく頭がいいんじゃないでしょうか。タコは結構不思議な生き物です。

タコのさばき方

頭・胴体のさばき方

全体がしまったら、さばいていきます。タコはしめても吸盤はしばらく生きているので、まな板に貼り付けてさばいていくのが、さばきやすいと思います。

頭の裏からひっくり返すと、内臓が出てきます。

内臓は手や包丁ではずします。

脚と頭を切り離す時は、目の下の口の付け根につかめるポイントがあるので、そこを持って切り離します。この時に脚がしまっていないと絡まりついてくるので、そのときはもう1回しめましょう。

脚と頭を切り離すと口があるので、取り出します。

内臓をはずしたタコの頭にはタコスミが残っています。タコスミは水を出すところの根元の結構奥まったところに入っています。割らないように取り除いてください。

頭を裏返して繋がっているところをはずすと、タコスミがはずれます。意外と取るのが手間だったりします。

なぜイカスミは食べるのにタコスミは食べないのでしょうか?それは、タコのスミは薄くてサラサラしているので、パスタなどに絡まないんです。そして、色もそんなにつきません。

また、人間にとっては無毒っぽいんですけど、カニなどに対しては毒性があるようです。タコのスミには毒があるといわれていた名残もあって、食べないんじゃないかという話も聞いたことがあります。

脚のさばき方

脚を8つにバラしていきます。別に難しいことはなく、脚と脚の境目に包丁を入れるだけです。

1本ずつバラしていってください。バラしている時に明らかに動いてる脚は、神経がまだしまりきっていません。多少根元をグリグリと刺激するとしまります。

頭と脚をバラしました。お刺身で食べるのは主に脚の部分です。なぜ頭をお刺身で食べないかというと、頭はズルズルの皮で覆われていて食感が悪いからです。

タコは、柔らかく煮てあげると結構美味しく食べられて、皮の食感が気になりません。「タコの柔らか煮の作り方」の記事を参考していただければ、美味しく食べられます。

タコの洗い方

タコの皮をむく前に、タコの吸盤はいろいろ吸って汚れているので、塩でもんでヌメリと汚れを取ります。

塩を入れすぎるとしょっぱくなるので、本当に少しの塩でよくもみます。結構力を入れてもまないとヌメリが落ちないので、結構強めにもんじゃって大丈夫です。泡立ってヌメリがだいぶ出てきたら、一旦洗い流します。

塩で揉んだあとは、ほとんど身は動かなくなります。塩で揉むと、神経がだいぶ死んじゃいます。なので動いているのを見せたい場合は、塩で揉まないほうがいいです。

水洗いしたら、最後にもう1回揉みます。そうするとヌメリが最後に出きって塩味がある程度抜けるので、美味しい刺身になります。ヌメリが出きったと思ったら、最後に水で洗います。

タコの皮のむき方

タコの脚の皮は、人によってはそのままにしますが、僕は食感が悪く感じるのでむいちゃいます。

皮はつなぎ目に向かって包丁を入れると、簡単に皮がむけます。

もし包丁で切れなかったら、サラシなどでつかんで引っ張ると簡単にむけます。ある程度包丁で切り進めて、そこからサラシなどでむくのがいいと思います。

吸盤のところまで皮がむけたら、吸盤は包丁で落としちゃいます。

脚の先はどうしても吸盤が残っています。正直、細くて食べるところがほとんどないので、炊いちゃうか、一緒に茹でておつまみにするかという感じです。

むいた身は普通に切って、お刺身で食べます。吸盤のついた皮は、軽く火を通して皮をはずして、吸盤だけにしていきます。

塩をひとつまみ入れたお湯が沸いたら、氷水を用意して、吸盤を茹でていきます。

あまり茹ですぎると茹でダコになってしまうので、サッとちょっと色が変わって縮んだぐらいで上げて、氷に落とします。タコの脚先も一緒に茹でちゃっていいと思います。

茹でた吸盤は、水気を拭きます。

バラす時は、皮から吸盤だけ取り出してあげるというイメージです。ちょっと手間ですけど、吸盤はコリコリ食感があって美味しいです。美味しく食べるには、多少の手間はしょうがないのかな。

皮が厚いところは吸盤の裏にもぶ厚い皮が残るので、すくい取るようなイメージで取ります。もし皮が好きだったら、身から皮をむかずに湯に落として、そのまま切っても美味しいと思います。

タコの刺身の盛り付け方

脚と吸盤に分けたら、盛り付けていきます。

タコは暑い時に食べる魚のイメージがあるので、ガラス器が涼しげでいいんじゃないかなと思います。

タコの切り方はお好みなので、ある程度厚みを持たせたり、薄くそいでタコの薄造りにするといいと思います。

薄造りにすると見た目が縮こまります。ある程度厚みを持たせて切ったほうが、きれいに盛れる気はします。だんだん細くなっていくので、包丁を入れる角度を薄くしていきます。

ワサビはもちろん、塩とスダチやポン酢で食べても美味しいです。タコやイカは身自体にクセがないので、どんな食べ方をしても美味しいんです。茹でて、タコ焼きにしても美味しいですよね。

釣りをする人は、タコが1匹あれば結構いろんな食べ方で食べることができるんじゃないかなと思います。

今回は塩とスダチで、ちょっとさっぱりめに仕上げてみました。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。