食材の仕込み方

スミイカ(コウイカ)の捌き方(皮の剥き方)

スミイカ(コウイカ)の捌き方

以前、イカの捌き方は記事に書かせて頂きましたが、この記事ではスミイカ(コウイカ)の捌き方や産地、旬の時期に付いてまとめてみようと思います。

スミイカ(コウイカ)とは?

日本で食用にされるイカは大きく2つに分けられます。一つはスルメイカやヤリイカに代表されるツツイカ目ともう一つが、スミイカや紋甲イカに代表されるコウイカ目です。

この2種は簡単に見分ける事が出来、

  • 姿は細長い円錐形をしており、背骨が透明な軟骨であるものがツツイカ目。
  • 姿は全体的に丸みを帯びており、背骨が石灰質の甲羅であるものがコウイカ目。

と分類されます。

写真はツツイカ目に分類されるスルメイカ
写真はコウイカ目に分類されるスミイカ

味や食感の特徴としては、ヤリイカや白イカに代表されるツツイカ目の身は比較的薄く、シャキシャキと歯ごたえがあるのに対し、スミイカやモンゴウイカは身が厚く、歯切れの良さやネットリとした食感が特徴といえましょう。

季節によりけりではありますが、どのイカも市場に行けば見かける程度には流通しており、比較的食べる機会は多いかと思います。

どのイカも特徴的な味、食感をしていますので、好みが別れやすいとも言えます。

ちなみにスミイカの名前の由来ですが、スミイカは他のイカに比べて圧倒的に墨の量が多いイカです。その為墨イカの名が付いたとされております。

スミイカの旬や主な産地は?

イカといえば北海道や九州を想像する方も多いとは思いますが、スミイカは関東より南に生息するイカです。

主な産地としては関東では内房、関西では淡路、九州では熊本、鹿児島と続きます。

内房(東京湾)で水揚げが多いこともあり、鮨や天婦羅のイカと言えば、本来はスミイカを指す場合が多いです。

※佐島(神奈川県)でアオリイカの水揚げが多いことから、鮨や天婦羅には元々アオリイカが使われていたと言う意見もございます。

イカ類の寿命は1〜2年と短く、産卵後にはほとんどが絶命すると言われております。

その為、スミイカの旬は産卵前に体に栄養を蓄える冬〜春にかけて。

また夏場のスミイカの幼魚である新イカ(1杯で6㎝ほどの大きさ)は、新子と同じく夏しか食べられないグルメな食材と言えましょう。

スミイカの捌き方(皮の剥き方)

ツツイカ類の捌き方は別記事のイカの捌き方を参照いただくとしまして、ここではスミイカ(コウイカ)の捌き方に付いてまとめていきます。

まずはスミイカを仕入れましょう。当然ながら大きいものは身が厚くネットリとした食感が楽しめ、小さなものは歯切れの良さが味わえます。用途に応じて仕入れましょう。(新イカも大きさこそ違えど仕込み方は一緒です。)

スミイカの胴体に包丁を入れ、石灰質の背骨を取り除きます。

真ん中で開き、骨を取り除くと、

このように内臓が見えてきます。

このままゲソを掴んで胴体と引き離します。

墨袋から多かれ少なかれ墨が漏れると思いますので、ここで一旦水洗いをしましょう。

次に外側の硬い皮を剥いていきます。

このように、頭の方から剥いていくと、比較的簡単に剥く事ができます。

次に薄皮を剥いていきます。難しく見えますが、コツさえ掴めば直ぐに出来るようになります。

スミイカの皮の剥き方

捌いたスミイカは写真の様になっていることと思います。捌いたスミイカは面と裏、両面の薄皮を剥きます。

まずは表面の皮を剥きます。写真の様に身の内側(内臓が入っていた側)のゲソよりの面に包丁を入れます。この時薄皮をギリギリ一枚残しましょう。

身を裏返し写真の様に引っ張ると、外側の薄皮が自然と向けていきます。スミイカの身に薄皮が残ってしまった場合は、さらしやペーパーを使って剥いてやりましょう。

どうしても剥け無い場合は竹串などを使うと剥きやすいです。竹串を使う場合はスミイカの身に傷をつけない様、気をつけながら剥いていきましょう。

次にスミイカの内側の薄皮を剥きます。同じ用量で表面の頭側に包丁を入れます。

このまま内側も剥きます。

後は残った薄皮を面面同様に処理すれば、仕込み終了です。刺身でも、天ぷらでもお好きな様に召し上が利ください。

いかがでしょう。手順さえ覚えれば難しい事はありませんので、ぜひぜひ挑戦してみてくださいませ。

なお、火を通す場合は薄皮を剥く必要がない、と言う方もおられますが、若干ながら食感に影響しますので、その辺はご自由にお楽しみくださいませませ。

ではではご機嫌よう。

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