魚の基本的な捌き方

サーモン類で最も美味?サクラマスの捌き方・おつまみの作り方

意外と難しいサクラマスのさばき方と、おつまみの作り方を紹介します。春のシーズンにぜひお召し上がりくださいませ。

サクラマスのさばき方

ウロコを取ります。サクラマスのウロコはこけ引きやすき引きでは、なかなかウロコが取れません。サクラマスのウロコは金タワシで体の表面を擦って取ります。こけ引きはウロコに全然引っかからず取れませんし、すき引きではウロコの顔が薄いので身を削ってしまいます。

上身のウロコを落としたら、身を返して裏側のウロコを取っていきます。マスを扱う際のポイントは必ず魚を両手で扱うことです。つい顔や尻尾を持って身を裏返してしまうんですけれど、そうすると身に負担がかかってサケ科の身の柔らかい魚は身が割れてしまいます。必ず両手で身を抱え込むような形で扱うことがポイントです。サケ科の魚やサワラなどの大型で身の柔らかい魚は、丁寧に扱うと仕上がりがきれいになります。

ウロコを落とした段階で一度身をきれいに洗い流したくなりますが、あまり魚を動かすと身が割れてしまうので、軽くサラシなどで拭いてウロコを落とすのがよいと思います。

全体のウロコを落としたら、頭を落とします。カマ付きのまま頭を落とすようにしてください。普段は腹ビレのところから頭を落としますが、サクラマスの場合はカマのラインで直線に頭を落とします。カマ骨を残すことで、さばいていく時に身が割れるのを防ぎます。サケ科の魚は骨が柔らかいので、結構簡単に頭を落とせます。

身を返してヘソの部分から包丁を入れて腹を割きます。この時に包丁が斜めに入ると身を削ってしまうので、必ずまっすぐ入るように意識しながら腹を割くようにしてください。

内臓を出す時に無理に開くと身が割れるので。身を開かないようにしながら内臓を引き抜きます。

続いて、骨抜きの背中側を使って血合いをかきます。マスはお腹の中に太めの血合いが入っているので、骨抜きの背中を使いながら擦ると簡単に血合いが落ちます。スプーンでも代用ができます。ささらや歯ブラシで血合いを掃除しようとしても、意外と血合いが落ちません。

血合いをかいたら身を水洗いします。

サクラマスをさばく際は、下身は通常の3枚おろしで、上身は大名おろしと裏おろしの合わせ技みたいな、ちょっと変則的な大名おろしでおろします。3枚でおろす方もいれば、背中側の骨を裏おろしで外していく方もいますが、このさばき方が一番身の負担が少ないと思います。

下身は通常の3枚おろしなので難しいことはなく、一般的な魚と同じように腹に包丁を入れて、身を反転させて背中から包丁を入れます。

サクラマスは骨が非常に柔らかいので、ギリギリを攻めようとして力を入れすぎると、骨の下に身が食い込んでしまいます。この点だけ注意して優しくさばいていきます。

アバラ骨のつながっている部分を包丁で断ち切ります。身を取る際はしっかり両手で掴み、身をたわませながら扱うと身が割れません。

身を移動させる際は、カマ骨を持ちつつ身全体を支えながら扱うとよいと思います。

続いて上身をちょっと変則的な大名おろしにしていきます。

腹骨を裏おろしの要領で、まな板の段差を利用しながら包丁で切り取ります。ヒレを持って身を浮かせながら、皮目に包丁を入れます。

皮目に入れた包丁のラインから骨に沿って身をはずしていきます。

上の身は骨しかついていないので、どれだけめくっても身が割れることがありません。めくりながら作業しても全然構わないので、ヒレの部分の骨と身をはがします。

中骨は大名おろしにします。背中まで伸びている中骨は無視して、ブチブチ切っていくようなイメージで大名おろしにしてください。包丁の角度を斜めにして、背中に伸びている骨を断ち切りながら切り進めていきます。

お腹のラインまでくると包丁がするすると進んでいくので、真ん中の太い中骨を外します。

身に残っている背中に伸びている骨は、柳刃包丁に持ち替えて薄く外していきます。作業しやすいように魚の向きを変えて、薄くそぎ取ります。

身に埋まっている血合い骨を引き抜きます。うっすらと白い点に合わせて血合い骨が入っているので、点を目安に骨を抜いていきます。

白い点を掴むようなイメージで骨を抜いていきます。血合い骨は意外と長くて、食べると口に当たるので、しっかりと抜くようにしてください。意外と奥まで入っています。

最初のうちは点の位置に骨の頭がはみ出しているので抜きやすいんですけれど、抜き進むにつれて、手で触っても骨の頭がどこにあるのか分からないぐらい奥に入り込んでいきます。若干身を削る形にはなるんですが、白い点を目安に骨があるであろう位置を狙って、アバラ骨の終わりぐらいまで骨を抜きます。若干この骨を抜くのは難しい作業になります。

さばく際にカマを残したので、カマ骨を落とします。

アバラ骨をかきます。アバラ骨をかく際も、まな板を動かしたりして自分で作業しやすい角度にします。1回でアバラ骨を取ろうとせずに、ゆっくりでいいので何回かに分けて丁寧に作業をすると削る身も少なくなります。

背ビレが残っていて、太い骨があるので、腹膜と一緒に落とします。

中骨の入っていたラインで身を割ります。

扱いやすい大きさにカットして皮を引きますが、皮を引く前に落としきれなかったスジや残った骨を磨きます。

サクラマスはしっかり脂の乗った魚なので、皮引きは結構簡単にするすると包丁が進んでいきます。

サクラマスのおつまみの作り方

サクラマスを漬けにして、ねっとりとした食感を楽しむようなおつまみにしようと思います。

マスの身に薄く塩を振ります。塩を強く振り過ぎるとかなりしょっぱめのつまみになるので、加減します。表面の水分をさっくりと抜く感じで、薄く塩を振り10分ほど置きます。

10分経ったら表面に水分が浮いてくるので、水分を洗い流して軽く水気を拭き取ります。

サクラマスを地に浸け込みます。浸け地は醤油とみりんと酒を1:1:1で混ぜ合わせた幽庵地です。一度火を入れてアルコールを飛ばします。

地にサクラマスを浸け込みます。どうしてもマスの身が浮いてきてしまうので、上からペーパーなどを落としてしっかり全体に地が行き渡るようにして20分ほど浸け込みます。塩で水分を抜いてさらに地に浸け込むことで、地の塩分でマスの身の水分がどんどん抜けて、ねっとりとした食感になります。

20分ほど経ったらマスの身を一度ざるに上げます。この状態は表面にだけ地の味が入って、身の中心部まではまだまだ味が入りきっていない状態です。

ペーパーなどに包んで一晩冷蔵庫で寝かせます。こうすると表面にしか入っていない塩分がだんだん中心部にまで染み渡って、中心部の水分も徐々に外に抜けてねっとりとした食感になります。

一晩寝かせると軽く水分が抜けてねっとりとした食感になっています。

あとは切って食べるだけなんですけれど、サクラマスは結構アニサキスや寄生虫の危険があります。そのため、食べる前に一度冷凍してしっかりと寄生虫を殺します。凍らせる時間は冷凍庫の機能によって差があるので、保健所の資料を参考に冷凍します。

しっかりとアニサキスが死ぬまで冷凍したら解凍します。解凍の仕方はペーパーに包んで、冷蔵庫で半日程度置けば解けます。急ぎで解かす場合はペーパーで包んで常温で放置し、半分ぐらい解けたタイミングで冷蔵庫に入れればよいと思います。食べ方や食べる時間によってコントロールしてください。

マスの身が解けたら切って盛り付けるだけです。マスの身はしめずに扱うと結構柔らかいんですけれど、浸け地が行き渡って水分が抜けていれば、切ってる時から包丁にまとわりつくようなねっとりとした感覚があります。

そいで切っても美味しいですし、ちょっと厚めのサイの目に切って、あえて食感を楽しんでも美味しいので、お好みの方法でお召し上がりください。

おつまみの盛り付け方

添え物にはワサビはもちろん相性が良いですし、スダチを添えても美味しく食べられます。

山ワサビは畑で育つワサビですが、ホースラディッシュともいってローストビーフなんかに添えられています。北海道産の山ワサビが市場で出回っています。サクラマスは青森や北海道などの北の食材なので、北海道の食材同士で山ワサビを添えてもよいと思います。

山ワサビは皮をむいておろし金ですりおろして、ぶつ切りに添えて食べると美味しいと思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。