お刺身

サバサバの鯖、いや、ジューシーな鯖。

・一言で言うと

鯖とはサーバーの略語。鯖落ち、串鯖、鯖缶などコンピューター関連の熟語として使われる事が多い。ただし飲食店においてはサバ科の海水魚を指す事が大半である。

鯖とは?

鯖は庶民の味方であり、おじさんの味方。家庭でも居酒屋でも高級店でも見かける機会が多く、シメサバ、鯖の味噌煮、鯖の塩焼き、バッテラ、鯖の刺身と日本の食事に強く根付いた食材であります。東北から九州まで各地で水揚げがあり、またノルウェーなど大西洋からの輸入も多く、日本での年間の魚種別消費量はトップ10にランクインしております。

また近年の健康ブームにより、不飽和脂肪酸(EPA/DHA)を多く含む鯖(特に鯖の缶詰)に注目が集まり、ますます消費量は増えていくと予想されます。

そんな鯖ですが実は日本で食用にされる鯖は主に3種類です。

食用とされる鯖は3種類【マサバ、ゴマ鯖、ノルウェー鯖】

あまり知られていませんが、日本で食用にされる鯖は【マサバ、ゴマ鯖、ノルウェー鯖(大西洋鯖)】の3種類です。それぞれの特徴を見ていきましょう。

  • 真鯖

一般に鯖といえばこのマサバをさす事が多く、シメサバや鯖の刺身、バッテラなど、生食において最もよく見かける鯖がマサバです。「秋鯖は嫁に食わすな」と言われるように、秋から春までの寒い時期が旬です。

地域ごとに多くのブランド鯖(産地により特定の条件を満たした品質の良い魚をブランド鯖として出荷している)が存在し、

関サバ(大分)旬鯖<とき鯖>(長崎)岬鯖<はな鯖>(愛媛)金華鯖(三陸)松輪鯖(神奈川)など、産地ごとに様々なブランド鯖が出荷されております。

これらは主に天然の鯖を漁港で仕分けするのに対し、酔っ払い鯖やハーブ鯖、お嬢鯖といったブランド鯖は養殖の鯖である。

  • ゴマ鯖

マサバは夏になると抱卵する為、身の脂が抜け、味が極端に落ちます。その時期にマサバの代わりに使われるのがこのゴマ鯖です。ゴマ鯖は夏が旬と言う人も多いですが、実はゴマ鯖も身に脂が乗るのは秋から冬にかけて。つまりは旬は秋と言うことになります

では何故このような認識が広まったのかと言うと、マサバは夏になると極端に味が落ちるのに対して、ゴマ鯖は通年を通して味の変化が少ないからです。

夏にアジの落ちるマサバの代用品として夏によく使われるようになった。この事から夏が旬と言う認識が広まってしまった。と言うわけであります。

ちなみにあくまでも関東近郊の一般論としましては、ゴマ鯖よりもマサバの方が味が良いとされております。

ノルウェー鯖(大西洋鯖)

スーパーなどで売られる焼き魚用の鯖は半分以上がこのノルウェー鯖です。見た目にも見分けが付きやすく、縞模様が単純な模様をしているのが特徴です。輸入物と聞くと美味しくないイメージを持つ方が多いですが、ノルウェー鯖は真鯖より脂の乗りが強く、加熱調理に向いています。

個人的には、外国産の鯖であるが、味噌煮や焼き魚にするなら国産の鯖よりも美味しいと感じる鯖であります。

鯖の生き腐れ【鯖と食中毒の話】

庶民に愛される鯖ですが、鯖が苦手と言う人が多いのは事実です。

理由としましては、鯖は【鯖の生き腐れ】と言う言葉が表すように、食中毒が多い魚であるからと予想されます。

サバの食中毒の主な原因は3つあり、

  • サバに対するアレルギー
  • ヒスタミンによる中毒
  • アニサキス(寄生虫)

と食中毒になりうる原因が他の魚介類に比べて多いのです。

詳しくは割愛しますが、いずれの場合も品質管理次第で防ぐ事が可能な食中毒ですので、サバを食べる際は信頼できるお店で食べる事をオススメします。

シメサバの作り方

シメサバの作り方(動画版です。)

握り方、バッテラ(押し寿司)の作り方も説明しております。

それではシメサバの作り方です。

ポイントは思い切って塩をしてしっかりと水分を抜く事と酢に漬け込む時間。経験でしか判断できませんが、参考になれば幸いです。

先ずはサバを捌きます。

サバは身が柔らかく、非常に身割れしやすい魚です。写真のようにカマごとおろす事で身割れを帽子できます。そのまま3枚おろしにします。

三枚におろしますが写真のように中骨を上に向けておろすと(裏おろし)身が割れにくいです。

身にはたっぷり塩をしましょう。標準サイズの鯖でこのまま約1時間置きます。(塩が強すぎると感じる方もおられるとは思いますが、酢に漬け込む際に塩は抜けていきますのでご安心を。)

1時間経ったら、塩を水で洗い流し、酢に漬け込みます。

酢は冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。酢の温度次第では、皮が溶け銀が綺麗に残りませんから。

冷たい酢に30分程漬け込みます。

するとこのように、表面が白く締まります。すぐに食べることも可能ですが、このまま冷蔵庫で半日ほど寝かせると全体に味が馴染みます。

食べる直前にサバの表面の薄皮を剥きます。手で簡単に剥く事が出来ますが、身を軽く抑えてやると綺麗に剥く事ができます。

ガンバラ(肋骨)を包丁ですくい骨を抜きます。

このように刺身に着れば〆さばの刺身の出来上がりです。

ハスに切って握るのも良いですね。

好みに合わせてお召し上がりください。

※サバの寄生虫であるアニサキスはマイナス20℃で24時間以上冷凍する事で死滅するとされております(厚生労働省のホームページを参照)

家庭用の冷凍庫で〆サバを1日以上冷凍する事で予防が可能ですので、不安な方は冷凍してから召し上がりくださいませ。