サ行の魚貝類

【銀座渡利】シメサバの作り方

鯖(サバ)とは?

鯖とはスズキ目サバ科に属する海魚であり、サバを読むの語源になった魚であり、庶民の味方であり、おじさんの味方。

家庭でも居酒屋でも高級店でも見かける機会が多く、シメサバ、鯖の味噌煮、鯖の塩焼き、バッテラ、鯖の刺身と日本の食事に強く根付いた食材である。

東北から九州まで各地で水揚げがあり、またノルウェーなど大西洋からの輸入も多く、日本での年間の魚種別消費量はトップ10にランクインする。

また近年の健康ブームにより、不飽和脂肪酸(EPA/DHA)を多く含む鯖(特に鯖の缶詰)に注目が集まり、ますます消費量は増えていくと予想される。

サバと一括りにされるが日本では食用に3種類のサバが流通している。

食用とされる鯖は3種類【マサバ、ゴマ鯖、ノルウェー鯖】

あまり知られてい無いが、日本で食用にされる鯖は【マサバ、ゴマ鯖、ノルウェー鯖(大西洋鯖)】の3種。それぞれの特徴を以下にまとめる。

真鯖の特徴と旬

市場でサバといえばこのマサバをさす事が多く、シメサバや鯖の刺身、バッテラなど、生食において最もよく見かける鯖がマサバである。「秋鯖は嫁に食わすな」と言われるように、秋から春までの寒い時期が旬。

地域ごとに多くのブランド鯖(産地により特定の条件を満たした品質の良い魚をブランド鯖として出荷している)が存在し、

関サバ(大分)旬鯖<とき鯖>(長崎)岬鯖<はな鯖>(愛媛)金華鯖(三陸)松輪鯖(神奈川)など、産地ごとに様々なブランド鯖が出荷されている。

これらのブランドサバは天然の鯖を漁港で仕分けするのに対し、酔っ払い鯖やハーブ鯖、お嬢鯖といったブランド鯖は養殖の鯖である。

ゴマ鯖の特徴と旬

マサバは夏になると抱卵する為、身の脂が抜け、味が極端に落ちる。その時期にマサバの代わりに使われるのがこのゴマ鯖。

ゴマ鯖は夏が旬と言う人も多いが、実はゴマ鯖も身に脂が乗るのは秋から冬にかけて。つまりは旬は秋から冬にかけての寒い時期

このような認識が広まったは、マサバは夏になると極端に味が落ちるのに対して、ゴマ鯖は通年を通して味の変化が少ないからと考えられる。

夏に味の落ちるマサバの代用品として夏によく使われるようになった事から、夏が旬と言う誤認が広まった。

あくまでも関東近郊の一般論だが、ゴマ鯖よりもマサバの方が味が良いとされる。

ノルウェー鯖(大西洋鯖)

スーパーなどで売られる焼き魚用の鯖は半分以上がこのノルウェー鯖。見た目にも見分けが付きやすく、縞模様が単純な模様をしているのが特徴。

輸入物と聞くと美味しくないイメージを持たれるが、ノルウェー鯖は真鯖より脂の乗りが強く、加熱調理に向いている。

値段も安く、脂の乗りも良い事から、ノルウェー鯖を使ったバッテラも良く見かける。

個人的には、味噌煮や焼き魚にするなら国産の鯖よりも美味しいと感じる鯖である。

鯖の生き腐れ【鯖と食中毒の話】

庶民に愛されるサバだが、サバが苦手と言う人が多いのは事実である。

理由として、サバは【鯖の生き腐れ】と言う言葉が表すように、食中毒が多い魚であるからと予想される。

サバの食中毒の主な原因は3つあり、

  • サバに対するアレルギー
  • 鮮度の劣化によるヒスタミン中毒
  • サバの寄生虫であるアニサキス(寄生虫)による食当たり

と食中毒になりうる原因が他の魚介類に比べて多い。

アレルギー以外は品質管理次第で防ぐ事が可能な食中毒であるが、ロスを減らそうとすれば当然、鮮度の落ちた商品を売らなければならず、ヒスタミン中毒は資本主義の悪習と言えよう。

シメサバの作り方

シメサバの作り方を紹介いたします。動画版も参照くださいませませ。

シメサバの作り方(動画版)

握り方、バッテラ(押し寿司)の作り方(動画版)

シメサバの作り方

シメサバを作る際のポイントは思い切って塩をしてしっかりと水分を抜く事と酢に漬け込む時間。経験でしか判断でき無い部分も多い為、色々挑戦してくださいませ。

先ずはサバを捌く。

サバは身が柔らかく、非常に身割れしやすい魚である。

上の写真のようにカマごとおろす事で身割れを防止できる為、カマ付きで3枚おろす。

下身は写真のように中骨を上に向けておろす(裏おろし)と身が割れにくい。

身にたっぷり塩をし約1時間置く。(塩が強すぎると感じるが、酢に漬け込む際に塩は抜けていく。)

1時間経ったら、塩を水で洗い流し、酢に漬け込む。

酢の温度次第では、皮が溶け銀が綺麗にら無い為、酢は冷蔵庫に入れて冷やしておくと良い。

30分ほど経つと表面が白く締まる。すぐに食べることも可能だが、このまま冷蔵庫で半日ほど寝かせると全体に味が馴染む。

表面の薄皮を剥き、骨を外せば、食べる事ができる。

このように刺身に切れば〆さばの刺身の出来上がりです。

ハスに切って握るのも良いかと思います。

へい、お待ち。てやんでいあそばせ。

サバの寄生虫(アニサキス)

※サバの寄生虫であるアニサキスはマイナス20℃で24時間以上冷凍する事で死滅するとされている(厚生労働省のホームページを参照)

家庭用の冷凍庫で〆サバを1日以上冷凍する事で予防が可能である為、不安な方は冷凍することを勧目しております。

ではでは。