お刺身

サザエの捌き方(サザエの剥き方と刺身の作り方)

バーベキューでお馴染みのサザエですが、実は刺身で食べても美味しかったりもします。この記事ではサザエの捌き方(剥き方)と刺身の切り方を紹介いたします。

動画版はこちらです。参照ください。

と、その前にサザエの生態についても少しまとめておきますね。

サザエの産地と生態

サザエは北海道南部から朝鮮半島付近の暖海と日本各地に広く生息しています。

サザエのツノは呼吸をするための吸排口と言われていますが、ツノが全く生えていない個体もいることから確かな事はわかっておりません。海流の強い地域にいた個体はツノが長くなると言う人もいますし、ツノの生えた個体の方が美味しいなんて話も聞きますが、学術的にそのような証明は無いのが現状です。

しかし、見た目の良さからか、ツノのしっかりと生えたサザエの方が取引の値段が高い傾向にあります。これは韓国などからの輸入サザエにはほとんどツノが生えていないことから、ツノが生えているサザエは国産と言う規定観念によるものと思われます。

年間9000t程の水揚げがありますが、そのうち約7割が海女による水揚げといのはイメージ通りでしょう。

姫サザエとサザエの関係

和食店の前菜に姫サザエと言う小ぶりのサザエが出てくるのを見かける事がありますが、実は姫サザエと言う種は存在しません。単に小ぶりのサザエを姫サザエと呼ぶだけで、大きくなれば普通のサザエになります。

サザエの旬

夏場のバーベキューに登場するイメージの強いサザエですが、他の貝類と同じく旬は春から夏にかけて。またサザエの肝は緑色のものと乳白色のものがありますが、これは雌雄の違いで緑がかったものが雄、乳白色のものが雌であったりもします。

サザエの捌き方

サザエはつぼ焼きにする場合そのまま火にかける事が多いですが、サザエの肝は砂を噛んでいる場合が多いです。刺身にする場合は勿論、つぼ焼きにする場合にも先に砂袋を外してやる事で、ストレス無く食事を楽しむ事が出来ます。

貝剥きを使えば比較的簡単にサザエは剥く事が出来るので、ぜひ挑戦してみてくださいな。

それではサザエの捌き方のご紹介です。

サザエは貝向き(もしくは洋ナイフ)を使って向いていきます。写真の位置に貝向きを差し込みます。蓋の隙間を狙って思い切り差し込んでください。

思い切って奥まで差し込みましょう。

奥まで差し込んだら弧を描くようにサザエの身を切断します。

切断した方の身を取り出します。

サザエの貝殻の中には貝柱と肝が残っていますので、人差し指を使って取り出していきます。

写真の位置から、人差し指を貝柱に押し込むイメージで弧を描くようにすると、するりと貝柱と肝が貝殻から外れます。

肝の掃除をしましょう。写真の赤い丸で囲んだ部分は砂袋と呼ばれ、砂を噛んでいる場合があり、また特有の苦味があります。よく見ると境界で色と感触が違いますので、境目で外しましょう。

肝を外したら貝柱を綺麗に掃除します。

サザエの身の方には蓋と口が残っております。

写真の青い部分がサザエの口です。蓋と共に包丁で外しましょう。

掃除がし終わると写真のように、貝柱と身が残ると思います。

貝柱とサザエの身は塩で揉み、磯臭さを抜きます。塩を洗い流せば下処理の完了です。

刺身にする場合は波切りに、つぼ焼きならぶつ切りにして、醤油と酒で煮ましょう。

磯の風味とその見た目はザ・海の味といったところではないでしょうか。

んー、んまい。