鮨の仕込み方(how to make sushi)

コハダの仕込み方(さばき方)

小肌の仕込み方(捌き方)

コハダとは・・・・

小肌 コハダ 子肌 コノシロ

小肌とは鮨になるために生まれてきたような魚である。

小肌の身は生臭く、とても生では食べられない。鱗も細かく皮も硬い。身質はアジに近いものがあるが焼くと死臭がすると言われ、嫌煙されがちな魚。

しかしどういう訳か、酢で締めると美味しい鮨タネに変わる。

魚の中では手を加える工程が多い為、仕込み方(塩と酢の加減)で小肌の味は大きく変わる。仕込み方で味の8割が決まる魚である。

産地は江戸前はもちろん熊本、佐賀、静岡、石川、神奈川、三陸とどこからでも入荷がある。

ちなみに、夏の新子(小肌の子供)は初セリでキロ10万円近く値がつく高級品

小肌自体は一年中流通するが、新子が出回るのは梅雨の終わりから夏にかけて。

小肌は実は出世魚

コハダ は小肌・子肌・子鰭と書く。昔は小肌を食べれば職人の腕が分かると言われていた。

そんな小肌だが、実は出世魚で小さい順に新子・小肌・ナカズミ・コノシロと呼び方が変わる。御節料理に入っているコノシロは「子の城」で子孫繁栄のゲン担ぎでもある。

それでは小肌の仕込み方(捌き方)

動画版では握りも紹介しております。

ではではご紹介です。

コハダ の捌き方
  • 包丁で子肌の身をこすり、鱗をとる。鱗が取れたら背びれを切り離す
コハダの捌き方
  • 写真のように、頭と尻尾を落とし、腹も切り落とす。
  • 大名下ろしの要領で、頭を右に向け中骨に添わせるように肩身を外す。用途に応じて、この時に皮を切り離してしまっても良い。
写真のように下の身に骨が残るはずである。
  • 次に中骨を外す。(骨を下にして外す場合が多いが、骨を上にして外す捌き方もある。)中骨に包丁を添わせながら骨を外す。
写真の様に腹の肋骨が残るはず
  • 両サイドの腹骨(肋骨)をこそげる様に外す
ここまでくればあとは塩と酢で締めるだけ。

ここまでがコハダの捌き方。この後に塩と酢で締める。

こはだの締め方(仕込み方)

開いた小肌は塩と酢で締めるのだが、この塩と酢の塩梅(量と時間)でこはだの味が決まる。以下は一例であり、こはだの大きさや、脂の乗り具合で時間と量は変化する。

  • 開いた小肌を盆ざるに並べて塩をふる。塩は皮目と身の両方にふる。
  • 15分ほど置くと下の写真の様に小肌の表面に水分が浮いてくる。(この水分には小肌の生臭さんも原因物質が含まれる為、これを良く洗い流す。)
  • 盆ざるに並べ水気を切る(ここで酢洗いと言う一度酢で洗う工程を挟む場合もあるが、小肌の鮮度が良ければ気にする必要はない。)
  • 小肌を酢に漬ける(写真は赤酢と言う酒粕から作ったお酢を使っている【好みで酢にレモンなどの柑橘を加えても美味しく仕込むことができる。】)
  • 酢に15分ほど漬けたら、ザルに上げる。
  • 水気を切ったら完成

以上が小肌の仕込み。

お店によって特徴が出やすい魚なだけに多くの鮨屋さんで、小肌は看板メニューとなっている。身の脂と旨味、酸味のバランスが整った小肌ほど鮨に合うネタはそうそうないだろう。