魚の基本的な捌き方

ガリ巻きで自分の味覚と板前さんの相性がわかります

ガリ巻きの作り方をご紹介します。お寿司屋さんとの相性がわかる料理なので、お寿司屋さん探しの参考になります。

ガリとは?

ガリは生姜の甘酢漬けです。ショウガの辛味を抜いて、酢と砂糖と塩につけただけの非常にシンプルな漬物です。

シンプルだからこそ、甘さの加減や辛味の抜き方にお店や板前さんの好みが非常に出やすい食材です。今はガリを自分で作るお店も少ないので、ガリを自分で作っているというだけでも丁寧な仕事をする店だと分かったりもします。その辺を見ながら食事をすると、お寿司を食べるのが楽しかったりします。

ガリに使うガリ酢も、シャリに使うシャリ酢も、塩と砂糖とお酢です。お店によって昆布を加えたりしますが、味の中心は3つです。お酢とガリは、お寿司屋さんのベースになりやすい食材です。

ガリ巻きとは?

ガリ巻きは板前さんの好みやバランス感覚、お寿司屋さんの味が非常に出やすい料理です。なので、ガリ巻きを食べるとお寿司屋さんと自分の味覚の相性が分かります。

お寿司屋さんで玉子やコハダを食べると、お店の味が分かるなんて話を耳にしたことがあると思います。でも僕はコハダや玉子やアナゴを食べるよりも、ガリを海苔で巻いただけのシンプルなガリ巻きを食べたほうがお店や板前さんの好みがわかりやすいと思っています。ガリとシャリとワサビは、お寿司を食べていたら常々口に入れるものなので、この味付けが美味しいとそのお店のお寿司は口に合うと思います。

ワサビの香りや擦り方や切り方、海苔の厚さや食感や香り、シャリの硬さ、温度、お酢の加減、塩加減など、組み合わせがひとつでもズレると、ガリ巻きはどれかの食材が主張し過ぎて美味しくない巻物になってしまいます。

海苔だけいいものを使うと、海苔の風味にシャリやガリの味が負けてしまいます。ガリの甘さが強過ぎると、他の食材の主張を消して甘くてちょっとワサビ風味のする巻物になってしまいます。ガリとシャリとワサビと海苔の4つの食材のバランスが取れると、巻物として非常においしい塩梅に仕上がると思います。

ガリ巻きの巻き方

ガリを細く切ってから巻きます。細く切らずに太いまま食感を残して巻いても、スライスされた状態で浸けている場合はそのまま巻いてもいいです。その辺によっても板前さんが美味しいと感じている仕事が見えやすい料理です。

食材を用意したら、細巻きを作っていくだけです。シンプルな状態でガリ巻きを出す方もいますし、ゴマを入れたり大葉などを一緒に巻く板前さんもいます。その辺でも板前さんの好みが分かると思います。

ちなみに僕はシンプルなものが好きなので、あまり大葉やゴマなどは加えません。お客さんが加えてくれと言ったら加えます。板前さんのくせや好みを見ながらお食事をするのも楽しいのではないかな。

今回のYouTube動画

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