カ行の魚貝類

エビ天の作り方(車海老の天婦羅の作り方)

この記事では車海老の天婦羅の作り方を紹介いたします。真っ直ぐ上げるには?頭はどうすれば良いのか?天婦羅のコツについてもまとめております。

なお、車海老の基本的な扱い(背ワタの処理、活けの(生きた)車海老の扱い)については別記事を参照ください。

車海老の天婦羅の作り方

車海老の天婦羅を作る際に気をつけるべきポイントは、真っ直ぐ揚げる事、サクサクに揚げる事、の2点だと思います。

下にまとめます。

エビ天を真っ直ぐに揚げるコツ

海老というのは腹側の繊維が非常に強いため、茹でる、揚げる等、熱を加えると丸まってしまいます。

車海老を串を打たずに茹でた場合

その為、天婦羅にするには海老を延す(ノス)必要があります。

海老を延す方法は非常にシンプルで腹側に何本か包丁目を入れてやるだけです。

車海老は頭を外してから揚げます。まずは頭を背ワタごと引き抜きます。

尻尾の1関節を残して殻を剥きます。

海老の身を裏返して包丁目を数本入れます。海老の身の半分程度の深さに包丁を入れます。

この時海老を切り離さない様に注意しましょう。

腹に包丁を入れただけではまだまだ海老の繊維は断ち切れておりません。今度は背を向けて、

この様に指3本で挟み込む様にしながら繊維を切っていきます。プチプチと繊維が切れる感覚が指に伝われば海老は丸まりません。

※天婦羅職人さんは包丁を使わずに指だけで海老の繊維を断ち切る方もいらっしゃいます。

延した海老は尻尾を写真の様に切っておきましょう。見た目だけでなく、尻尾に溜まった水が油はねの原因になるからです。

海老の頭(天婦羅)

さて、取り外した海老の頭も揚げて食べる事が可能です。記事上の車海老の食べ方に詳しく書いておりますのでここでは簡単に記します。

兜を外し口を取る方法には、写真の様に海老味噌を残す方法と、海老ミソを取り除く方法がございます。

通常天婦羅にする場合は、海老味噌は外して扱います。理由は油が汚れるから。

もちろん海老味噌付きの頭を天婦羅にすると非常に美味しいのですが、これをやると油に海老の香りが残り、他の揚げ物には使えません。もし味噌付きで揚げる場合には、必ず最後に揚げてください。

海老の頭のみの天婦羅
海老味噌付きの天婦羅

天婦羅をサクサクに揚げるには?

車海老の下処理が終わりましたら、海老を揚げていきます。ポイントは温度と油の量。そして衣の薄さでしょう。

まずは油の温度ですが、理想は185度です。外の衣に先に火を入れてつつ海老の水分を素早く抜いてやる事で天婦羅はサクサクに上がります。

また、海老を入れてからの温度変化をなるべく小さくするために、油はたっぷりと使いましょう。

海老を入れた際に温度が低下するとベチャッとした天婦羅に仕上がってしまいます。

延した海老に打ち粉を打ちます。

ドロ(衣)の薄い方から濃い方へ海老を通します。

そのまま、温めた油に投入します。

海老から出る気泡が小さくなり、カラリとすれば完成です。

頭は打ち粉のみで揚げましょう。

こちらは泡がほとんど出なくなるまでしっかりと揚げるとサクサクの食感を楽しめます。

天婦羅の衣のですが、粉:水が1:2を目安に。

薄衣が好きでしたら水の量を増やしたり、好みで卵黄を入れたりと、色々お試しくださいませ。

んー、んまい。

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