魚の基本的な捌き方

アワビ(女貝)の塩釜焼きの作り方!塩と卵白の割合は?捌き方から盛り付けまで

アワビの塩釜焼きをご紹介します。下処理の仕方から、作り方の手順、簡単な盛り付け方も説明しています。

アワビの種類(女貝の特徴)

今回使用しているのは、女貝(メガイ)という種類のアワビです。クロアワビやエゾアワビは、岩にくっついている部分がもうちょっと青っぽかったり黒っぽかったりします。

女貝の特徴は、柔らかくなりやすいことです。そのため刺身で食べるより、加熱調理にむいているアワビです。貝殻は、エゾアワビにもクロアワビにも赤が混ざるんですけど、赤が混ざっていることが多いです。あとは、若干厚みがあるアワビでもあります。

アワビの磨き方・汚れの落とし方

最初に、アワビを磨いて汚れを落としてきます。岩場に貼り付いている表面と、エンペラの部分に砂や汚れが溜まりやすいので、磨きます。人によっては、塩をつけて磨く人もいるんですけど、塩をつけて磨くとどうしても身がしまってしまいます。そのぶん火を入れた時の仕上がりが硬くなりやすいので、加熱調理する際は塩を使わずに磨いていきます。

貝殻もフジツボみたいな小さい貝がくっついているので磨いていきます。全体に磨けたら、水洗いします。

アワビのさばき方

アワビは真ん中に貝柱があります。貝柱をはずせば、自然にカラから外れます。結構しっかりくっついてるので、力を入れて外さないと外れなかったりします。

貝柱が外れたら、ヒモもくっついているので外します。手で引っかくと簡単に外れるので、アワビをはずします。

肝をはずしていきます。肝は手で引っ張ってもはずれるんですけど、あまり力を入れると破ってしまう可能性があります。僕は包丁ではずしていきます。

肝がはずせたら、貝殻に隠れていたエンペラの内側にも砂や汚れが溜まっている場合があるので、磨いて汚れを落とします。

赤く出ている部分が、アワビの口なので外します。

丸ごと塩釜焼きにしてもいいんですけど、アワビは生で食べると表面が硬くて、裏面の貝柱のほうが柔らかいんです。

火を入れると、逆に表面のほうが柔らかくなって、貝柱は結構硬くなりやすいんです。そのため貝柱の部分はお刺身で食べて、表面の部分は火を入れて食べるという使い方をします。

アワビの貝柱は、ちょっとだけなんですけどお刺身にするので切り分けます。

アワビの肝の小さな膨らみの部分は砂袋と呼ばれています。ここに結構砂を噛んでる場合があるので、取り除きます。砂袋があった位置はきれいに洗います。

ヒモも取り外します。人によって意見が違うと思うんですけど、ヒモは食べてそこまでおいしい部位ではないと感じるので、まかないに回したりする場合が多いです。

ちょっと分かりづらいんですけど、肝に沿ってヒダヒダがついています。この部分は魚でいうエラにあたり、食べる部分ではないので外します。

砂袋とエラとヒモをはずして残った部分が、アワビの肝として食べられる部分です。

アワビの貝柱の刺身

貝柱は半分に切って、大葉などを敷いて盛り付けてあげれば良いと思います。好みでスダチやワサビを添えて盛り付ければ、貝柱のお刺身の完成です。

塩釜の作り方

塩釜の材料と準備

釜にする塩を作ります。ただの塩だと焼いた時に塩が固まりきらないので、卵白を使います。卵黄は、いくらでも使い道があると思うので、別の料理に使ってください。

塩釜焼きは、蒸し焼きにするために塩で釜を作ります。それならただ蒸せばいいじゃないかという意見もありますが、蒸し焼きのメリットは焼いた香りがつくことです。なので、焼いた時に香りが立つように、僕はお酒をちょっと加えて塩釜用の塩を作ります。

塩と卵白と酒を混ぜます。塩と卵白の量は、塩500gに対して卵白1個分ぐらいが目安です。人によっては、塩1㎏に対して卵白1個という方もいると思います。

アワビの塩での覆い方

アワビを塩で覆っていきます。僕の場合は、まず貝殻に塩を敷きます。タイの塩釜焼きもそうですけど、人によっては、塩の上に直接アワビを置く人もいるんですけど、僕は直接置くとしょっぱすぎる気がします。そこで昆布にアワビを包んで塩で覆うという形にします。

お酒でもどした昆布でアワビを包み込んで、塩の上に乗せます。

さらに、塩で覆います。蒸し焼きにするので、しっかりと隙間ができないように覆ってあげてください。

塩釜への火の入れ方

オープンに入れてそのまま焼いてもいいですし、炭火や下火で焼くなら網などで直接火にかければ焼けます。

下火で焼く場合は、弱めの火で焼きます。どうしても上まで火が入らないので、アルミで全体を覆って熱のまわりをよくすると、火が入ります。

焼き上がりの目安は、上の塩が固まるぐらいです。火加減にもよるんですけど、大体30~40分ぐらいかけて焼いてあげるというイメージです。

40分経ちました。塩がカチカチに固まったら、割って食べるだけです。

アワビの塩釜焼きの盛り付け方

塩釜はどう割ってもいいと思うんですけど、もし人に出すのなら、目の前で割ってあげると喜ばれるんじゃないかなと思います。

割った時に、塩がアワビにつかないように気をつけて、塩をほぐせたら昆布をはがしてください。

アワビはどうやって切ってもいいんですけど、ある程度大きさを残してあげたほうが食感もあって、美味しく食べられると思います。

盛り付け直すのであれば、せっかくなので塩釜の感じを活かして盛り付けてあげましょう。葉っぱやお皿を敷いて、アワビの身を盛り付けます。

塩の焦げた感じはちょっと寂しいので、今回は南天の葉っぱで緑を多めにします。

アワビの肝も添えます。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。