ア行の魚貝類

アワビの捌き方(刺身の作り方)

アワビの写真

この記事ではアワビの特徴、産地、値段、捌き方についてまとめております。

アワビとは?

鮑 生

アワビとはミミガイ科の巻き貝であり、日本で取れるアワビはエゾアワビ、黒アワビ、メガイ、マダカアワビの4種類である。

一見、2枚貝に見える事からアワビの片思いという歌が歌われたが、実際には巻き貝である。

生で食べればコリコリとした食感と磯の香りを楽しむことができ、火を通せば柔らかな弾力と濃厚な旨味を味わうことができる。

アワビの産地

鮑 下処理

アワビは生命力が強く、世界中で漁獲される。

日本ではエゾアワビや黒アワビは北海道や三陸で多く水揚げされる。

エゾアワビを除けば紀伊半島や淡路、千葉など全国各地で水揚げがある。

また豊洲市場にはオーストラリアや中国、韓国からの輸入のアワビも見かけられる。

アワビの種類

鮑の種類を説明 メガイと黒鮑

日本に流通するアワビは主に4種類

  • 肉厚で最も流通量の少ないマダカアワビ
  • 刺身として食べると美味しい黒アワビ
  • 刺身向きで流通量の多いエゾアワビ
  • 加熱に向いているメガイ

となる。

マダカアワビとメガイはオレンジ色の身をしており、黒アワビとエゾアワビは黒味がかった身の色をしている。

アワビの値段

アワビの写真

アワビは高級食材であるが、取引値は非常に幅が広いと言える。

値段は基本的にはk単価(1kあたりの値段)で取引され、産地や大きさ、状態、種類により値段が決まる。

例を示すと

  • 産地

天然国産アワビ>養殖外国産>外国産アワビ

  • 大きさ

大きいアワビ>小さいアワビ

  • 状態

活け物>傷ありの活け物>上がり>冷凍

※傷ありとは、生きてはいるもののアワビの表面に傷があり長生きはしないであろう状態
※上がりとは、直前まで生きていたであろうアワビ。触っても反応の無い状態。

  • 種類

マダカアワビ>黒アワビ>エゾアワビ>メガイ

もちろん水揚げ量も関係するが基本的には、上に示したように値段が上下する。

アワビの捌き方

アワビの捌き方を動画版と写真付きで紹介しております。

鮑の捌き方(動画版)はこちら

鮑の捌き方(鮑の刺身の作り方)

アワビはその身で岩場に張り付くため砂が身に残りやすい。

タワシで表面をこする事で汚れを落とし、身に締まりがでる。

身の歯応えをさらに出したい場合には塩をふりタワシでこするとより食感のある刺身になる。

鮑 タワシで磨く
磨いた鮑

磨いたアワビは貝殻が薄くなっている側面から貝剥きを差し込み貝柱を断ち切り殻から外す。

外したアワビの紐を包丁で掃除する。

鮑の外し方
鮑の肝と紐の写真
鮑の肝を取り外す写真

鮑の口は硬いため取り外す。

刺身にする場合は貝柱(ヘソ)を別で取り置く。

※ヘソは食感が柔らかく甘みがある。

周りのエンペラ(ヒダの部分)は硬いため切り離す。

エンペラは火を通せば柔らかくなるため焼いたり蒸したりして食べると良い。

鮑の口を取り外す
鮑のへそ(貝柱)を取り外す
鮑のヘソ(貝柱)
鮑のエンペラの処理
肝 エンペラ ヘソ 鮑
肝、エンペラ、ヘソを取り外した鮑

残った身は縦に包丁を入れ手から波切りにする。

柑橘を添えれば鮑の刺身の出来上がり。

鮑の刺身の切り方
鮑の刺身 完成

いかがでしょう。

意外と簡単に捌けますので、挑戦してくださいませませ。

蒸しアワビの作り方はこちらから