お刺身

アジの捌き方と姿造り

アジとは?

アジはアジ。あなたの頭の中に思い浮かんだアジが多分アジです。

刺身にしたり、タタキにしたり、干物にしたり、南蛮漬けにしたり、アジフライにしたり、なめろうなんて食べ方もあったりしますが、日本に住んでれば嫌でも目につくのがアジって魚でしょう。

アジの旬

漢字で書くと鰺。魚に参と書くのは3月が旬だからという説もあるが一般には旬は夏。しかしアジは季節による味の変化は少なく、むしろ産地や漁法が味、値段に大きく影響する事が多い。

近年どの地域でもブランド鯵(同種の魚を各漁協がブランド化したもの<ex関アジ、旬アジ、金華アジなど、水揚げの場所や固体によってブランド化した魚>)を出荷しており、ブランドアジは値段は幅が広く、高いものではk5000円に上る事もある。

大分県、佐賀関の<関アジ>愛媛県、伊方町の<岬アジ>長崎県の<旬アジ>宮城県石巻の<金華アジ>島根県浜田の<どんちっち(どんちっちアジ)>鹿児島県出水の<黄金アジ>この辺りは市場に通っていっれば自然と目に付くブランドアジと言える。

アジの値段

アジには群れを作り回遊する回遊型のアジと、大きな群れは為さずに、岩場に住み着く根付きのアジがいる。一般に根付きのアジは脂が乗る場合が多く、また岩場に住み着くことから網による漁が出来ない。その為、根付きのアジは主に釣りで漁を行うため、品質が良い傾向にある。(脂が乗っている事に加え、網を使わないため、魚同士がぶつかり痛む事が少ない。)

また関アジなど出荷前に活け締め(自然に死ぬのではなく、意図的に締める事で魚の鮮度を保つ方法)されてから出回るアジもいる。

こういった要因からアジの値段は非常に幅が広く、市場を見渡せば、1キロ500円のアジもいれば、日によっては1キロ5000円のアジもいると言う状況である。

アジの捌き方

アジは味、値段、流通量と日本において消費者の手に届きやすい魚である。そのため、魚を捌く練習にはもってこいの魚である。三枚おろしに始まり、腹開き、背開き、大名下ろし。食べ方に関しても刺身に焼き物、揚げ物とバリエーションが豊富。

アジを基本に魚料理の勉強を始める者も多い。

下記リンクより魚の捌き方を載せておきますので、興味のある方は参考までにどうぞ。

また姿造りの作り方は動画版にて詳しく解説しております。記事上部のyoutubeを参照ください。