ア行の魚貝類

アジの捌き方と姿造り

アジとは?

アジはアジである。

日本で生活していれば、刺身はもちろん、干物や、アジフライと様々な料理で見かけるスズキ目アジ科に属する魚である。

マアジや、青アジ、ムロアジとアジ科の魚が流通するが、一般にアジといえば上の写真の真アジを指す事がほとんどである。

アジの旬

漢字で書くと鰺。魚に参と書くのは3月が旬だからという説もあるが一般には旬は夏。しかしアジは季節による味の変化は少なく、むしろ産地や漁法が味、値段に大きく影響する事が多い。

近年どの地域でもブランド鯵(同種の魚を各漁協がブランド化したもの<ex関アジ、旬アジ、金華アジなど、水揚げの場所や固体によってブランド化した魚>)を出荷しており、ブランドアジは値段の幅が広く、高いものではk5000円に上る事もある。

大分県、佐賀関の<関アジ>愛媛県、伊方町の<岬アジ>長崎県の<旬アジ>宮城県石巻の<金華アジ>島根県浜田の<どんちっち(どんちっちアジ)>鹿児島県出水の<黄金アジ>この辺りは市場に通っていっれば自然と目に付くブランドアジと言える。

アジの値段

アジには群れを作り回遊する回遊型のアジと、大きな群れは為さずに、岩場に住み着く根付きのアジがいる。一般に根付きのアジは脂が乗る場合が多く、また岩場に住み着くことから網による漁が出来ない。その為、根付きのアジは主に釣りで漁を行うため、品質が良い傾向にある。(脂が乗っている事に加え、網を使わないため、魚同士がぶつかり痛む事が少ない。)

また関アジなど出荷前に活け締め(自然に死ぬのではなく、意図的に締める事で魚の鮮度を保つ方法)されてから出回るアジもいる。

こういった要因からアジの値段は非常に幅が広く、市場を見渡せば、1キロ500円のアジもいれば、日によっては1キロ5000円のアジもいると言う状況である。

アジの捌き方と姿作り

ここではアジの捌き方と姿造りについて説明する。

アジの捌き方

アジは、魚体の大きさが片手ほどで、骨の構造も魚のお手本のような作りをしている。

その為アジは三枚おろし、腹開き、背開き、大名下ろしと、様々なおろし方でおろす事ができる。

値段も手頃である為、魚を捌く練習にも適している。

それぞれの捌き方は下記を参照。

またその姿を活かした姿造りにする事もできる。

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