魚の基本的な捌き方

しめ鯖で握り寿司・押し寿司を作ろう!切り方や簡単レシピを大公開!

しめ鯖の握り(サバ寿司)を食べよう!

しめ鯖の人気の食べ方のひとつ「サバ寿司」の作り方をご紹介します。しめ鯖とは、鮮度のよい生サバを酢で〆た古くから食べられてきた料理です。酢を使ったしめ鯖は生サバと比べて日持ちもよく、おつまみとしても人気です。

サバ寿司は日本全国で愛される郷土料理

大衆魚として愛されるサバを使ったサバ寿司は、古くから日本全国で人気です。この記事では「しめ鯖の握り」と「しめ鯖の押し寿司」の基本的な作り方をご紹介しますが、地方によって違いが大きい料理ですので地元の味にならない可能性もあります。ぜひ、違いを楽しんでみてください。

しめ鯖の握りの作り方

用意するもの

  1. しめ鯖
  2. 酢飯
  3. わさび
  4. 包丁(柳刃包丁がおすすめ)
  5. 骨抜き(あればでOK)
  6. まな板

包丁は、切れ味のよいものならふだんお使いのものでOKです。魚をさばくときは柳刃包丁があれば作業しやすく便利です。骨抜きは、サバ寿司だけでなく小さな子どもの食べる魚を食べやすくほぐす際にも使えるので、ぜひ準備しましょう。

握りの作り方①しめ鯖をさばく

1.胸ヒレ・腹ヒレを外す

まずは3枚おろしのしめ鯖の切り身から、胸ヒレ・腹ヒレを外します。エラがあったところ付近にカマ(頭)の骨が残っている場合は、一緒に切り取ってしまいましょう。

2.皮をむく

切る前に、半透明のうす皮をむくと皮目が色鮮やかになり切った身が崩れにくくなります。むく方向は、頭から尾が基本です。ヒレを外したときの切れ目から皮の端をつかんでむくとよいでしょう。包丁は使わず、身を手で軽くおさえながら手で引っ張ってむいてください。

3.あばら骨を外す

次に、身をひっくり返してあばら骨を外します。鯖の骨は太く残っていると食べづらいので切る前にすべて外すようにしましょう。あばら骨と腹膜を包丁でまとめて切り外します。お腹の部分は脂が乗っている箇所でもあるので、切り方はなるべく薄くこそげるように骨を取るのがポイントです。

4.細かい骨をすべて取る

身に残った小さな骨がある場合は、すべて取りましょう。「骨抜き」という先が平たいピンセット状の道具があれば簡単です。骨抜きは、セリアやダイソーなどの100均でも購入できるのでお持ちでない方はぜひ探してみてください。

5.尾に近い身を切り取る

骨を抜いたしめ鯖の、尾に近い部分の身を切り捨てます。尾に近い部分も食べられる部位ですが、油が少なく食感が「パサパサ」としています。よりおいしいサバ寿司を目指すならこの部分は使わず、脂の乗った腹に近い部分を使うようにしましょう。切り方は、皮目を下にしてやや斜めに包丁を入れるときれいに切れます。

握りの作り方②しめ鯖をスライスする

1.基本の切り方は5mm幅

皮目を下にして、包丁を斜めに入れて身を切ります。基本のレシピでは、5mm程度の厚みで切るとよいでしょう。皮目に薄く切れ込みを入れておくと握りやすくなります。切っている途中で残った骨を見つけたら、骨抜きで抜いておきましょう。

2.身の端は切り落としてもOK

しめ鯖の身の端は、酢でしまって白っぽくなっています。この部分は少しかたくなり他の部分と食感が違うので、好みにあわなければ切り落としてしまってもよいでしょう。

3.切り方は3mm程度の薄切りでもおいしい

薄造りが好みであれば、2~3mmの厚さにスライスしてもおいしい握りが作れます。薄造りにする場合の切り方は皮目を上にして、スッと引くように包丁を入れましょう。3~4枚まとめて重ねて握り寿司にすると食べ応えがあり、おいしくいただけます。

握りの作り方③握る

1.左手に切り身を乗せてわさびを置く

握るときは、体温で切り身が温もらないようにスピーディに行います。まずは、しめ鯖の切り身を、左手の指の付け根あたりに乗せましょう。基本の握りでは薬味はわさびがおすすめです。切り身の中央に少しつけましょう。

2.ピンポン玉程度の酢飯を切り身の上に置く

右手の指先で酢飯を取り、軽く握ります。酢飯の量は切り身の大きさにもよりますが、ピンポン玉半分~1個分くらいが目安です。切り身の中央、ワサビの上に酢飯を置きましょう。

3.両手で軽く握って形を整える

指先を軽く曲げ、ぎゅっとおさえるようにして握りずしを作ります。途中で寿司をひっくり返して、裏表両方から握りましょう。酢飯の形を整えたら、魚の身をつぶさないように軽くサッと握るようにしましょう。

【アレンジレシピ】ひと工夫でさらにおいしい!

アレンジレシピ①すだち

薬味を使うと風味が変わり、新たなおいしさに出会えます。爽やかな風味を味わいたいなら「すだち」がおすすめです。通常に握った基本の握り寿司の上に、薄切りにしたすだちを乗せると見た目も楽しめます。薄切りではなく、絞り汁をかけてもOKです。

アレンジレシピ②生姜

サバ寿司の薬味には、わさびではなく生姜を使ってもよくあいます。サバは臭みが強いといわれる青魚の一種で、生姜をつかうことで臭み消しになりおいしく食べられます。生姜を使うときは、薄切りにしてから細かく刻んで上に乗せると食べやすく見た目も楽しめます。

アレンジレシピ③千枚漬け

酸味と甘みが楽しめるカブの甘酢漬け「千枚漬け」も、サバ寿司のアクセントにおすすめです。千枚漬けは関西圏ではなじみのある漬物です。薄くスライスされた状態で作られているので、漬物で寿司を巻くような感覚で上に乗せると食べやすくなります。大きすぎれば端をカットするなどして、形を整えましょう。

アレンジレシピ④ゆず

ゆずの香りもしめ鯖の握りをおいしくひきたてるアクセントになります。使い方もとても簡単です。ゆずの果皮を一辺、薄くスライスして細かく切り、握りずしの上に乗せましょう。しめ鯖のお寿司ならではのアクセントをお探しの方におすすめです。

しめ鯖の押し寿司の作り方

用意するもの

  1. しめ鯖
  2. 酢飯
  3. 包丁(あれば柳刃包丁)
  4. まな板
  5. さらし(ラップ)
  6. 巻き簾

さらしは「ラップ」でも代用可能ですので、どちらかを用意しましょう。巻き簾(まきす)がなくても押し寿司は作れますが、あると便利です。

押し寿司の作り方①しめ鯖をさばく

1.酢でしまった部分と骨を取る

しめ鯖は皮目を下にしてまな板の上に置きます。まずは、身の表面の酢でしまってかたくなった部分を包丁で削ぎ取りましょう。骨がある場合は、一緒に外してください。身の腹の部分は脂がのったおいしい部分でもあるので、あまり厚くとりすぎないように気をつけるのが切り方のポイントです。

2.身に厚みがある部分を削ぎ平らにする

厚く盛り上がった身の中央、背骨の部分を包丁で削ぎます。削いだ身は、厚みのないお腹の部分に乗せてもよいでしょう。なるべく身の厚みが均等になるように調整してください。

3.しめ鯖が大きい場合は背に切れ込みを入れる

しめ鯖が大きく扱いづらい場合は、身を裏返し皮目に切れ込みを入れておきましょう。切り方は長辺方向に水平になるように4~5本、スーッと浅く包丁で切れ目をつくります。これは押し寿司を巻きやすく、酢飯との馴染みもよくするテクニックです。

押し寿司の作り方②酢飯を乗せる

1.さらし(ラップ)を広げてしめ鯖を乗せる

清潔なさらしをまな板の上に広げます。押しずしは大きいので、必ず巻くものは準備しましょう。さらしが家にない場合は、ラップでもOKです。まな板と同じくらいの大きさに切ったラップを広げます。その上に、皮目を下にしたしめ鯖を乗せましょう。

2.しめ鯖に酢飯を乗せる

しめ鯖のお腹側に酢飯を乗せます。腹の部分は他の部分に比べて身が薄く、溝のような窪みがあります。酢飯を乗せる量はお好みでOKですが、しめ鯖1枚につきお茶碗に2杯程度を目安に調整するとよいでしょう。

押し寿司の作り方③握る

1.さらし(ラップ)を巻き付けて上下を返す

手前側から奥に向かってさらしを持ち上げ、しめ鯖に巻き付けます。形が崩れないように注意しましょう。ご飯がこぼれないように手でおさえ、コロンと転がして皮目が上にします。

2.手でぎゅっと押し「カマボコ形」に整える

皮目の上やサイドからぎゅっと手で力を込めて押し、形を整えます。カマボコのような半月型を目指すとイメージがわきやすいです。酢飯としめ鯖がしっかり馴染むように押してください。

しめ鯖と酢飯がしっかり圧着できれば押し寿司の完成です。さらしを外して全体がしっかり押されているか確認しましょう。

3.押し方が弱い場合は巻き簾を使ってぎゅっと押す

押し方が弱く、崩れそうな場合はもう一度さらしをかぶせてぎゅっと押してください。さらしの上から巻き簾を巻いて押すと全体に均等に圧力がかかり、しっかりした押し寿司が作れますよ。切って崩れないように強めに押すのがポイントです。

押し寿司の作り方④食べやすい大きさに切りわける

最後に、食べやすい大きさに切り分けます。大きさはお好みですが、幅2cm程度を目安にすると箸でつまみやすくよいでしょう。

【アレンジレシピ】昆布で巻くとさらにおいしい!

甘酢で煮て甘酸っぱい味わいをつけた、白板昆布を押し寿司のしめ鯖の上から重ねて巻いても押し寿司をおいしいです。白板昆布は、薄い膜のような昆布で関西地方のしめ鯖の押し寿司「バッテラ」によく使われます。

「サバ寿司」の豆知識

棒寿司もバッテラもしめ鯖の握りもすべて「サバ寿司」

ここまでご紹介してきた「サバ寿司」は、地方によって呼び方や見た目の違いの大きな料理です。「思っていたサバ寿司と違って混乱してしまった!」という方のために、簡単にサバ寿司の種類と違いをご紹介いたします。

押し型を使うと「バッテラ」巻き簾は「棒寿司」

ほかにも違いはありますが「寿司の握り方」が一番簡単な違いです。下記に簡単に違いをまとめましたので、参考にしてみてください。一般的に押し寿司型をつかうバッテラよりも棒寿司のほうがサバが使われる量が多く値段は高めですが、どのサバ寿司も人気があるおいしい料理です。

名称作り方
握り寿司切り身を手で握った寿司一口サイズ
棒寿司
(松前寿司)
巻き簾で握った寿司しめ鯖の半身そのままサイズ
バッテラ押し型で押しかためた寿司しめ鯖の半身サイズだが棒寿司に比べてしめ鯖の身は薄め

まとめ

おいしい「しめ鯖のお寿司」の作り方のご紹介でした。スーパーでも手に入りやすいしめ鯖は、酢飯とあわせて握るだけで簡単にお寿司が作れます。食べ応えがあり、おつまみにも一品料理にもなるサバ寿司をぜひご家庭で作ってみてくださいね。

今回のYoutube動画