魚の基本的な捌き方

【魚の唐揚げ】ホウボウの捌き方・唐揚げの作り方【粉のまぶし方がコツ?】

お刺身でもおいしいホウボウですが、ちょっとジャンクな感じで皮付きのまま唐揚げを作ります。さばき方や揚げ方のコツもご紹介します。

ホウボウとは?

ホウボウの体は赤くて、ヒレはきれいな青色です。腹ビレは手みたいにペタッとした三角形の形をしていて、かわいい顔のお魚です。赤い色がきれいなので、お食い初めに使われたりして関東では結構人気の魚なのかな。

お刺身で食べても非常に美味しい魚で、身質はフワッとして脂が乗った品の良い白身です。皮が非常に硬いお魚なので、お刺身で食べる際は皮を引いて食べますが、皮引き自体は非常にやりやすいお魚です。

名前の語源は?

ホウボウの特徴のひとつは、浮き袋です。浮き袋は魚が浮いたり沈んだりするために空気を蓄えておく袋ですが、ホウボウの浮き袋は非常に厚くて、釣り上げた時に浮き袋の空気の出し入れをしてグーグー鳴きます。その鳴き声がホウボウと鳴いているように聞こえるので、ホウボウという名前がついたなんて言われたりもします。

名前の語源は、ほうぼうで獲れる魚だからホウボウ、這う魚がなまってホウボウなど諸説あります。

ホウボウの産地は?

名前の語源にもあるように、ホウボウは東北から四国まで日本中各地で水揚げされています。意外かもしれませんが、千葉県産なんかは生きた状態のホウボウも流通していたりします。

ホウボウの捌き方

ウロコの落とし方

普通のお魚と一緒で、ウロコを落としてさばくのですが、ホウボウはヒレの周りに突起があり、ウロコが非常に取りづらい魚です。まずは、このヒレをハサミで落とします。

ホウボウのようにウロコが細かい魚はウロコ引きで引いたところでまず取れません。包丁でも落とせますが、落としきることができません。ウロコが細かい魚は、きれいな金ダワシをウロコ用に用意してウロコを落とします。ヒレが残っていると、金ダワシのモシャモシャの繊維が引っかかってなかなか作業が進まないので、最初にしっかりヒレをハサミで切っておいてください。

どんなにきれいにヒレを落としても、背中の背ビレの部分は金ダワシが引っかかってしまうので、そこは気を使って丁寧に作業する必要があります。手元に金ダワシがない場合は、念入りに包丁でこすってもウロコは落とすことができます。

頭と内臓の取り方

全体にウロコを落とせたら、頭を落として内臓をかいていきます。ホウボウは、お腹をペタッと地につけている三角形の魚なので、普通の魚とは若干構造が違います。お腹の腹ビレの真ん中に1本硬い骨が入っています。

頭を落とす際は、腹ビレの骨のキワで1本包丁を入れて頭を落としていきます。頭を落としたら、ヘソから包丁を入れて内臓ごと頭を引き離します。

ホウボウの3枚おろしの仕方

頭と内臓を落としたら血合いを洗い流し、3枚におろします。魚体がちょっと丸っこいので、さばきづらそうではあるんですけれど、普通の3枚おろしです。人によっては、ホウボウを大名おろしでおろす方もいます。

片身がおろせれば、反対側の身は骨が平らなのでしっかりと安定します。見かけほどおろすのは難しいお魚ではありません。

骨抜きで中骨を抜いたら、適当な大きさに切ります。

ホウボウの唐揚げの作り方

下味のつけ方

切り身に薄めの下味をつけます。下味のつけ方は色々ありますが、今回はお酒の半分程度を目安にお醤油を加えます。人によっては、ここにみりんを加える方もいますが、揚げ物はみりんを入れると焦げやすくなるので、僕の場合はお醤油とお酒だけで味をつけることが多いです。あまり長く浸けておくと味が濃くなってしまうので、5分ほど浸け込みます。

揚げ方

5分ほど経ったら、お醤油を切ります。使う粉は片栗粉です。小麦粉をつけて揚げる方もいると思いますが、唐揚げはサクサクとした食感を楽しみたいので、小麦粉を加えずに片栗粉のみで揚げます。

ホウボウは皮の硬い魚なので、身のほうには粉を付けて、皮のほうには粉を付けずに揚げます。皮目は素揚げになります。

揚げ物をする場合は多めの油で揚げるというのがセオリーですが、今回は身が浸かりきらない程度の油で揚げます。皮目にしっかりと火を入れるため、先に皮目を下にして揚げます。こうすることで、皮がパリパリな食感になり、身には火が入りすぎない状態になります。

油に投入したらなるべく触りません。ここで触りすぎると、衣がはがれたりするのでちょっと気を使ってください。3分程度で皮がパリッとします。そうしたら、身をひっくり返して全体に火を入れてでき上がりです。

揚げ方のコツは?

揚げ物のコツとしては、最後に強火にして油の温度を少し高くします。そうすると、揚げた際の油の切れが良くなるので、テクニックとして覚えておくといいんじゃないかな。

盛り付け方

盛り付けのコツは、あまりお皿にパンパンに盛りすぎないことです。唐揚げ全部を盛ると野暮ったくなります。皿の6割程度は余白みたいなイメージで盛り付けると、料理はきれいに見えるのかな。

唐揚げは油ものなので、付け合わせに柑橘類を一緒に添えるとおいしく食べることができます。今回はスダチとエシャレットを添えています。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。