魚の基本的な捌き方

【酒の肴に】子持ちヤリイカ捌き方・煮付けの作り方

子ヤリイカのさばき方や煮付けの作り方をご紹介します。

子ヤリイカとは?

春先に手の平サイズの小さいヤリイカが、結構出回ります。ヤリイカは、オスのほうが大きくてメスはそこまで大きくならないので、小さいイカはメスの場合が多いのですが、理由があります。それは、産卵のために岸によってきたところを漁獲するからです。

子ヤリイカや子持ちヤリイカと表記されています。子どもというより小さいという意味での子ヤリイカです。

イカの卵巣や卵線が白子に見えなくもないので、イカはオスメスの区別がない雌雄同体だと勘違いしている場合があります。イカは、しっかりとオスメスが分かれた生き物です。

イカは意外と寿命が短いようです。ダイオウイカなんかの大きいイカは長生きするんでしょうけれど、ヤリイカ、スミイカ、アオリイカなどは寿命が1年と言われています。イカを飼ったことはなく聞いた情報でしかないので、本当なのかなと思うこともあるんですけれど、基本的には寿命の長い生き物ではないようです。だから水族館なんかではイカを見かけることは、まずないですよね。

子ヤリイカの下処理

下処理の仕方は比較的簡単です。イカの胴体に指を入れて、胴体とゲソにばらします。

ゲソの下処理

ゲソの掃除も比較的簡単で、まずは墨袋を指ではずします。この時、卵巣が付いてきたら墨袋だけを取りはずしてください。卵巣は食べる部分のほうに一緒に入れておきます。

普段、ゲソを処理する時はキモや卵巣をはずしてしまうんですけれど、煮付けの場合はキモや卵巣も一緒に食べたいので、硬いクチバシの部分と目玉の部分だけをはずします。

クチバシと目玉のはずし方

クチバシはゲソを裏返すと、真ん中に付いているので手ではずします。

目玉は裏から真ん中に1本包丁を入れて、左右に開いて裏から取りはずします。何匹も処理をする時は、包丁を使わないで済む仕事を先に済ませてから包丁を使う仕事を進めると、手際よく作業を進めることができます。

墨袋や目玉の掃除をするとゲソが汚れますが、とりあえずはそのままボウルか何かに取り置いてください。

目玉とクチバシと墨袋をはずしたら、ゲソを水洗いします。そこにお酒をちょっと振って、なじませておきます。普段は塩もみしてヌメリを取りますが、小さい子ヤリイカの場合はヌメリも臭みもほとんどありません。また、塩でもむと内臓や卵巣を傷つけてしまうので、お酒で下処理をします。

子ヤリイカの胴体の下処理

胴体の下処理は、まず軟骨を引き抜きます。軟骨は食べられなくはないんですけれど、どうしても食感が悪いので取り除きます。手でも簡単に抜けますし、抜きづらかったら骨抜きを使います。

軟骨を抜いたら、内側が墨などで汚れていたりするので水で洗います。ゲソを引き抜いた際に、イカの筒の中に卵などが残っていたりするので、慎重に洗います。卵などがスルッと出てきたら無理に落とさず、中に戻しておくと良いと思います。

煮付けの準備

胴体とゲソの下処理が終わったら、イカの胴体に卵巣やゲソを戻し入れます。ゲソもしっかり詰めます。人によっては、墨袋とクチだけはずして、ゲソをはずさない姿で煮ますが、ゲソも胴体に戻し入れてパンパンの状態にして調理したほうが、食べて美味しいと思います。

ゲソを全て戻し入れたら、イカの入口の部分を楊枝などで串を打ってとめます。ゲソや卵巣が飛び出さないように、うまくとめてください。

子ヤリイカの煮付けの作り方

湯引きの仕方

イカを湯引きします。お湯に塩をひとつまみ加えて、沸騰したら火を切ります。一呼吸置いてからイカを通します。あまり熱いところにイカを落とすと、皮が破れて見栄えが悪くなりやすいのです。

湯引きの温度は、85℃~90℃です。置いて冷ましてもいいですし、ちょっと冷たい水を加えて温度を下げてもいいでしょう。湯に落としてサッとイカの表面の色が変わったら取り出します。入れた時に、ちょっとだけエンペラが縮まるくらいの温度を目安に、湯通ししてください。

お湯に落とすと筒の中に水分が入るので、タテにして水気を切って冷ましてください。

煮汁の作り方

煮汁は、砂糖、醤油、みりん、酒です。普段魚を煮る時は、甘い砂糖やみりんを先に入れて、ちょっとずつ醤油を足す作り方をしますが、イカの場合はあまり長い時間火を入れたくないので、煮汁をある程度煮詰めて短時間で味を入れます。

炊き方

鍋は、なるべく隙間がないぐらいパンパンにイカが入るような大きさが望ましいです。イカは強火で炊くと皮が破れたり、身がどんどん硬くなってしまうので、濃いめの煮汁でサッと炊き上げるイメージです。

今回はサッと煮てすぐ食べるので濃いめに味付けにしましたが、煮汁につけて1日~2日置く場合は、薄めにした煮汁に保存すればいいと思います。用途によって作り方を変えてみてください。

味が決まった煮汁にイカを落としたら、火を弱火にしてゆっくりゆっくり火を入れていきます。イカの身が浮いてくるので、煮汁を全体に回しかけながら火を入れます。ある程度火が入りイカの身がぷくっと膨らんできたら、イカの身をひっくり返します。再び全体に煮汁を回しかけながら、火を入れていきます。

火を入れる時間は大体7分から10分程度です。短時間でサッと火を入れて、濃いめの味付けで食べます。

子ヤリイカの煮付けの盛り付け

断面を見ると、しっかりと卵が詰まっていて、非常に美味しく食べられると思います。盛り付けは、食べやすいように一口サイズに切るだけで良いと思います。

お好みで柚子やショウガを添えても美味しいと思いますので、お好きな薬味を添えてお召し上がりください。

今回は、柚子胡椒を添えてみました。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。