魚の基本的な捌き方

【知っておくべき】太い腹ビレを外すことがポイント【アジフライの作り方/背開き】

アジのさばき方からアジフライの作り方までご紹介します。美味しく作るポイントを参考に、ぜひ作ってみてください。

アジのさばき方

ウロコの落とし方

アジはウロコがないと思う方もいるかもしれないんですが、鮮度さえよければびっしりと身にウロコがあります。ウロコもゼイゴもしっかりと頭のキワまで外します。

アジフライはフワフワな身とサクサクの衣が美味しいと思うんですけれど、ゼイゴやウロコやアジの骨などの硬い部分が混ざっていると口の中で当たるので、いかに硬い部分の下処理をするかがポイントだと思います。

次に頭を落とします。胸ビレの太い骨が身に残らないような角度で落としてください。また、背中側の肉をしっかりと身に残してなるべく食べる部分を多く取れるように落とすのがポイントです。

次に内臓をかき出します。アジフライは背開きにしたほうが完成した時に身が大きく見えるので、お腹は割かずに内臓をかき出します。内臓の入っていた部分は歯ブラシなどできれいに洗います。

アジのおろし方

背開き

アジを水洗いしたら背開きにします。背開きにする際は、頭を上、シッポを手前、背中を右側にします。左利きの場合は背中が左側になります。

背ビレの上側に包丁を入れて、背骨に沿って包丁をスライドさせてアバラ骨まで包丁を進ませます。それから頭を落とした断面から包丁を入れて、腹ビレのキワまで包丁をスライドさせていきます。

スッと包丁を入れるとパカッと身が開いて背開きになります。包丁が深く入っていないと身がきれいに開きません。きれいに開かなかった際は2回3回と包丁を入れて身を開いてください。

続いて皮目を上にして、シッポ側から包丁を入れて中骨に沿って包丁をスライドさせていきます。中骨のラインまで達したらアバラ骨を引き抜くようにアジを開きます。背開き自体はそんなに難しい作業ではないのかな。

中骨の取り出し方

身を開くと骨だけ浮いたような状態になるので、骨が繋がっている部分を包丁で切り落とします。これで中骨と背ビレを外すことができます。

腹ビレの外し方

頭側の2、3本ある腹ビレは非常に硬いので、開いた身を折り曲げて引き抜きます。そうすると食べた時に骨が気にならないアジフライになります。

アジフライを食べて骨が気になるのは、中骨を掃除していないか腹ビレが残っている場合が多いです。真ん中に穴が開きますが、腹ビレを抜くとだいぶ食べやすいアジフライになるので必ず処理してください。

アバラ骨の外し方

次にアバラ骨を薄くすき取ります。

身に残った骨も抜きます。骨を抜く際はつい開いた面から抜き始めてしまうんですが、頭の断面にも残っているのでしっかり抜くようにしてください。

アジフライの作り方

アジフライの下処理

背開きにしたアジをザルなどに並べて薄く塩を振ります。あとで洗い流すので、塩の量はそこまで意識しなくてもいいのかな。身の臭みを抜くために塩をしているので、比較的強めに、食べたらしょっぱいぐらいの塩を振っちゃっています。

塩をして30~40秒ぐらい経つと、表面の塩がちょっと湿ってきてアジの表面から水分と臭みが抜けます。刺身の場合は1分~2分ぐらい塩をしますが、揚げれば臭みも自然と抜けるので今回はそこまで臭みを抜く必要はないのかな。

氷水で塩を洗い流します。揚げ物は水分が残っているとバチバチ油が跳ねるので、氷水で洗い流したらペーパーでしっかりと水気を切ってください。

30~40秒塩をしただけでそんなに違いが出るのかと思うかもしれませんが、この下処理をするかしないかで味が微妙に変わります。手間なんですけれど、ぜひこの作業はやってほしいと思います。

アジフライの揚げ方

衣の用意

小麦、パン粉、卵の3つを用意します。まずは卵を軽く水でのばして卵水を作ります。加える水の量は卵の倍ぐらいの量を加えてください。卵だけで作るとアジフライがちょっと重くなるような気がするので、卵を水で溶いたものを使用しています。

衣のつけ方

アジに小麦粉をまぶして、卵水に通して、パン粉をまぶします。パン粉はシッポには付けないほうがカラッと揚がります。油っけが強いと食べ疲れするので、使うパン粉はなるべく細いものがいいのかな。アジの皮目の色がちょっと透けるぐらいのパン粉の厚みを目指してアジフライを作るようにしています。

衣をもっと厚くしたかったら、卵水に小麦を加えて天ぷら粉ぐらい重いものにするとパン粉の絡みがよくなります。その辺は好みで調整してお作りください。

揚げ方

揚げる温度は170~180度くらいを目安に揚げます。温度が低いとべちゃっとした揚げ物になりますし、温度が高いとパン粉が焦げてしまいます。

フライを作る際は天ぷら鍋が望ましいんですけれど、中華鍋なんかでもできます。ルールばっかり決めてしまうと料理が肩苦しくなるので、それぞれ自由気ままに楽しめばいいのかなと思います。

ある程度火が入ったら一度アジフライをひっくり返して両面に火を入れます。皮目に空気が入って浮いてくる場合は軽く箸で沈めて、全体にしっかりと火が入るように揚げてください。

フライに使う油は綿実油がおすすめですがサラダ油でもいいです。香ばしい油が好みでしたらサラダ油に数滴ごま油を垂らしても美味しく揚がります。お好みで揚げてください。

全体にきれいなキツネ色がついたら油から上げます。どれぐらい揚げたらよいのかわからない方は、音と泡を目安にしてください。アジが油に落ちている時に泡がどんどん少なくなってきてカラカラッとした音がしてきたら火が通っている証拠です。

揚げたアジフライはペーパーの上にとって、多少角度をつけたバットに置くと油が切れやすいです。油がきれればアジフライの完成です。

アジフライの盛りつけ

このアジフライは下味に塩やコショウを振っていないので、味が薄いようなら多少上から塩を振って食べるのがさっぱり食べられて美味しいのかなと思います。

盛り付けはキャベツの千切りを添えてもよいですし、マヨネーズ系のタルタルソースを添えてもよいです。塩とスダチで食べるとさっばりして、意外と和食っぽい感じになりますのでタクワンを添えてちょっと渋いアジフライを作ってもいいのかなと思います。その日の献立と合わせて好きなように食べてもらえればと思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。