魚の基本的な捌き方

【独特の苦み】秋刀魚の刺身を肝醤油で…【大名おろしの仕方】

秋刀魚の生と炙りのお刺身と、秋刀魚のキモで作る肝醤油を紹介します。鮮度の良い秋刀魚が手に入った際は、ぜひお試しくださいませ。

秋刀魚の捌き方

秋刀魚にウロコが残っていることはほとんどないんですけれど、まれにウロコが残っていますので軽く表面を包丁でかきます。

ウロコをかいたら、頭を落としてヘソの部分からお腹を割き内臓を取り出します。肝醤油にしない場合は、内臓をかき出して洗ってしまいます。

肝醤油を作る場合は、秋刀魚のキモは別で取り置いてください。好み次第ですが血生臭いのが苦手な場合は、心臓や血の多い部分は取り除いてしまってもよいです。キモを別に取り置きましたら、内臓の入っていた血合いの部分をきれいに水洗いしていきます。

注意点として、必ず鮮度のよい秋刀魚を使って肝醤油を作って召し上がってください。

大名おろしの仕方

内臓の残りと血合いをきれいに洗い流したら、秋刀魚を大名おろしでおろします。普通の魚はお腹から包丁を入れて、身を反転させて背中から包丁を入れますが、秋刀魚みたいな長細い魚の場合には、一刀で身をはずしてしまう大名おろしでおろします。頭から包丁を入れて中骨に沿って包丁をスライドさせ、一刀で半身をはずしてしまいます。

大名おろしの際のコツ

なるべくまな板のヘリに近い部分を使って魚をおろすと、作業自体はやりやすいです。まな板の奥のほうに身を置くと手がひっかかって魚がおろしづらいので、大名おろしはまな板の手前に置いて作業を進めるとよいでしょう。

身がおろせて、中骨が残ったら大名おろしの完成です。残った骨は軽く干して素揚げにしても美味しいので好みで食べてもよいでしょう。お客さんに出すことはほとんどないんですけれど、まかないで骨煎餅にしてよく食べています。

骨の取り除き方

大名おろしにしたら、なるべく長い柳葉か何かを使って肋骨をはずしていきます。逆さ包丁で刃を上に向けて、肋骨と血合い骨のつながっている部分をはずしておくと肋骨がはずしやすいです。

骨と肋骨の継ぎ目をはずしたら肋骨をすき取ります。秋刀魚は結構身が柔らかいお魚なので、なるべく身を割らないように丁寧に作業を進めてください。背びれの骨が身に残ってしまっている場合は、背びれの骨も包丁ではずしておいてください。

肋骨の処理が終わりましたら、真ん中に残っている血合い骨を骨抜きを使って抜いていきます。骨を抜く際のコツは、頭の方向に向かって骨が刺さっているので、骨の刺さっている向きに逆らわずに骨を引っ張ることです。左手で軽く身を押さえながら骨を抜いていくと、身の形を崩すことなく骨を抜くことができます。

抜いた骨は、小さい器に水を溜めて骨抜きを水につけると簡単に落ちます。

塩での下処理

骨の処理が終わったらそのまま食べてもいいんですけれど、秋刀魚は青魚特有の香りがあって、若干気になる人もいると思います。僕の場合は、ここで一度臭みを抜いていきます。

臭みを抜く方法は、なんといっても塩です。塩を振って、30秒から1分ぐらい身に塩をなじませます。長く塩をすると、秋刀魚は味が入りやすいので塩辛くなりやすいです。また、秋刀魚は身のふわふわ感、身の柔らかさが持ち味だったりするので、あまり締めすぎると秋刀魚らしさがなくなってしまいます。時間は短めに、表面の臭みがうっすらと抜けるというイメージで塩を当てています。

30秒ほど経ちうっすら表面に水分が浮いてきたら、秋刀魚を水洗いします。秋刀魚を水洗いしたら、氷水に軽くお酢を加えサッと洗います。酢で締めるというよりも、塩を振って表面に浮いてきた魚のドリップをしっかりと洗い流すといったイメージです。

肝醤油の作り方

先ほど取り置いたキモを使って、肝醤油を作っていきます。非常に簡単です。生姜をすりおろしてキモにたっぷりと生姜を加え、アルミか何かに取り置いてキモをオーブンに入れます。

しっかり火を入れてキモが固形になるまで焼いたら、お醤油とあえていきます。辛いのが苦手でなければ一味を加えて、キモと醤油と一味を軽く混ぜ合わせます。

キモは焼いて固まっているので、包丁で叩いて肝醤油にしていきます。

僕はちょっと生っぽいキモは苦手なのでしっかり火を入れてしまいますが、ここまでしっかり火を入れずとも充分美味しく肝醤油になります。火の入れ加減は各自で調整してください。

充分にキモと醤油が合わさりましたら肝醤油の完成です。

秋刀魚の刺身の作り方

秋刀魚を生で召し上がる場合には皮を引きます。最初のきっかけとして、秋刀魚の頭のほうの皮をちょっと指で持って、包丁を使ってピッと皮を少しだけめくります。

包丁の背の部分をまな板に押し付けるようにしながらスライドさせれば、秋刀魚の皮がむけます。4等分にバスバスと切るだけでも、充分見栄えは良いと思います。

肝醤油で食べる場合は、炙りにしても美味しいです。その場合は、秋刀魚の皮を付けたまま皮目に包丁目を入れて、バーナーで皮目をサッと炙ります。

炙る際の注意点は、秋刀魚は比較的身が薄く炙りすぎると焼き魚になってしまうので、皮目をサッと炙るだけです。

盛り付け・薬味

秋刀魚はしっかりと薬味を効かせたほうが美味しく食べられます。生姜はもちろん、スダチも非常に相性が良いです。スダチ、生姜、ネギ、ミョウガなど、好みの薬味を添えてお召し上がりください。

生姜はすりおろしも美味しいですが、針生姜といって生姜の表面を桂剥きの要領でそいで、生姜を細く切ったものを薬味に添えても美味しく食べられます。この辺は好みで、いろいろお試しください。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。