魚の基本的な捌き方

【板前が教える】アジのナメロウの作り方/3枚おろしの仕方・上手に骨を抜くコツ

アジのナメロウの作り方をご紹介します。アジのさばき方から、ナメロウの作り方のポイントやコツをご説明します。

アジの消費量は?

アジは日本人には馴染みの深い魚で、結構な量を消費しているように感じます。でも魚種別の消費量ランキングを見ると、意外とアジはそこまで消費されていません。イカ、マグロ、サケのほうが消費量では圧倒的に多い結果になっています。

ナメロウとは?

ナメロウとはなんぞやという方もいると思うんですけれど、ナメロウは関東では一般的な料理です。ナメロウは、アジのたたきをさらに細かくしたような料理で、味噌と和えて食べます。元々は千葉の南房総辺りの漁師さんが食べていた料理と言われています。

アジをおろして、身を薬味と和えて味噌で味を整えて、細かく叩きます。お酒のおつまみになるので、居酒屋さんなんかでは定番メニューとして出されていたりします。

今回はアジを使いますが、アジでなくてもイワシやサンマなどの小型の青魚で美味しく食べることができる料理です。

ナメロウの語源は、「なめらか」が訛ってナメロウという説と、お皿を舐めるぐらい美味しいからナメロウという説など諸説あります。

アジのさばき方

アジをさばく時は、まずゼイゴをはずします。

頭を落としてから内臓を出します。一旦水洗いをして、お腹の中の血合いなどをきれいにしておくと、臭みの少ないナメロウが食べられます。

3枚におろすときは、頭を右に向けてお腹からおろしていきます。

骨を探りつつ、なるべく中骨に身が残らないようにさばきます。

3枚におろしたら、アバラ骨をすきます。

アバラ骨は真ん中までしかないのでアバラ骨だけすく方がいますが、アバラ骨は終わっても腹膜が残っています。腹膜には意外と臭いが残っていたりするので、しっかりと包丁で取っておくと、食べた時に美味しいアジが食べられます。

中骨を抜きます。中骨は頭から尻尾に向かって刺さっているので、抜く時は頭のほうに向かって引っ張ると身が崩れずに抜けます。尻尾の方向に抜こうとすると、身がボロボロになってしまいます。右利きの方は、頭を右にして置いて骨を抜くと作業がスムーズに進みます。

骨を抜くときは骨に沿って抜いていくと思いますが、頭を途中で切っているので断面にも何本か骨が残っています。断面も指で触って、骨が残ってないか確かめてから抜くと、お刺身やナメロウに骨が残らない仕上がりになります。

アジの身に塩を振ります。薄めに塩を振って5分も経たないぐらいで表面にうっすら水分が浮いてきたら、塩を洗い流します。

塩をすると浸透圧の関係で水分が抜けますが、その水分に魚臭い成分が含まれているので臭みが抜けます。あまり強く水分を抜きすぎると身がねっとりして、アジ独特のみずみずしさがなくなってしまいます。

うっすらと表面に水分が浮いてきたので、今回は2分ぐらいで水で洗い流しました。水の出方は、魚自体の鮮度や使う塩の粒子の細かさ、外の気温で変わります。寒いところであれば、当然塩が入るのが遅くなります。これは感覚仕事という感じなので、好みで加減してください。

このまま皮を引いて料理してもいいんですけれど、僕の場合は一旦氷水を作ってお酢を軽く入れたものに、アジの身をくぐらせてから料理します。

なぜこんなことをするのかと言うと、臭みが消えるというのもあるんですけど、塩をするとどうしても魚の表面にぬめりが浮いてくるんです。お酢を通すとぬめりがきれいに落ちるので、この作業を挟んでから料理します。

お酢から上げたら、アジの身の水気をペーパーで拭き取ります。

皮を引いていきます。魚は尻尾のほうから包丁を入れて皮を引いていきますが、アジの場合は頭から包丁でキッカケを作ってあげます。そして、刃のほうじゃなくて包丁の峰のほうで、まな板に押し付けるようにしてスライドさせていくと簡単に皮がむけます。

ゼイゴを付けたままさばく人もいるんですけど、皮を引く時にまな板に押し付けるので、ゼイゴを付けたままだとまな板がゼイゴまみれになります。まな板にウロコやゼイゴが残ると掃除したりが面倒なので、最初にきっちり取っておいたほうがいいと思います。

アジのナメロウの作り方

アジのナメロウで使うのは、味噌、スダチ、ミョウガ、生姜、青ネギ、大葉です。白ネギやエシャロットなども好みでお使いください。

まずはアジを刻みます。僕の場合はアジ1匹だったら、背中側の1/4ぐらいは別で刻んで取り置いておきます。

1/4は5ミリ角ぐらいのさいの目に切ります。

残りの3/4はもっと細かく叩きます。なぜ別で刻むのかというと、叩いてほぼペースト状にした中に、ちょっと食感のある身が残って味にムラがあるほうが美味しいんじゃないかと思うからです。

この時のコツは、細かいものの中に粗いものを入れるんですけれど、大きさ自体は揃っていたほうが美味しく感じます。大きさが違いすぎると、口の中に入った時にすごく違和感があります。規則的に不規則なものがあるというのが、多分美味しいんじゃないかと僕は思っています。

お寿司とかもそうです。ネタの中に、規則的にシャリの香りや固さなどの食感が違うものがあるから美味しく感じます。シャリの中にものすごく粒の大きいお米があったら、口の中でものすごく違和感があると思います。

アジの身を細かく叩いたら、それぞれ取り置いておきます。

薬味も細かく刻みます。ミョウガは、細かく刻んだあとに軽く水にさらしてアクを抜いてください。

生姜はすりおろしてもいいですが、今回は針生姜にしてナメロウの中に入れていきます。人によっては、生姜の香りが強すぎるから水にさらして使う方もいますが、僕は生姜はそのまま一緒に混ぜてしまいます。

大葉も苦手な方がいると思うので、完全に好みなんですけれど、僕は大葉も一緒に混ぜ込んでしまいます。

薬味を刻んだら、3/4の細かく叩いたアジの身と合わせて、そこに味噌を合わせます。味噌はそのまま入れてもいいんですけど、混ざりづらいので、味噌に軽く醤油を加えてある程度ゆるく溶いておきます。

醤油で溶いた味噌をアジに合わせると、比較的早めに味噌とアジがなじみます。

最初にザックリとなじんだら、叩いてさらに細かくしていきます。好みによって、ものすごく細かくする方もいるんですけれど、僕はそこまで細かくしすぎないほうが好きです。

全体に薬味とアジがなじむぐらい合わせたら、先ほど取り置いた1/4の5ミリ角のアジの身を合わせます。

この時に味見をしてちょっと味がぼやけるなと思ったら、醤油を少しだけ加えて合わせると、締まりのあるナメロウになります。味噌はどうしても味がぼやけやすいので、最後に醤油を加えてキレを出すと、味が決まって美味しく食べられます。

ナメロウの盛り付け

盛り付けるだけなんですけれど、正直、見た目がそんなに綺麗な料理というわけではないので、こういう料理は盛り付けが非常に難しいです。

薬味はナメロウの中に入ってはいるんですけれど、お皿に盛ったあとに、もう1度ネギや生姜などの薬味を添えると、比較的見た目が良くなります。

スダチをスライスしたりしても見た目が可愛くなります。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。