魚の基本的な捌き方

【春の味覚】山菜の剥き方・アク抜き・下処理方法【炊き込みご飯】

フキノトウなどの春の山菜を使った炊き込みご飯の作り方をご紹介します。山菜それぞれのアク抜き方法や炊き方のコツも説明しています。山菜の水煮では出せない、風味豊かな生の山菜の炊き込みご飯をぜひお試しください。

山菜のむき方・アクの抜き方

タラの芽とフキノトウのアク抜き

タラの芽は芽の付け根の部分の茶色い硬いフチを包丁でむきます。

フキノトウは硬い部分を包丁で切り取って、真ん中で半分に割ります。

タラの芽とフキノトウは、チョロチョロ水を流して10分程度水にさらします。人によって意見が分かれるところですが、フキノトウのアクは結構毒性があると言われています。タラの芽とフキノトウのアクは水溶性で、水にさらすだけでアクが抜けます。ずっとさらしておくと苦みが抜けすぎてしまいます。

水にさらしたら、塩を入れたお湯に通してから使います。沸いた湯にお塩をひとつまみ加えて、2~3秒湯に落として氷水に取ります。お湯に通す意味はアクを抜くというのもあるんですけど、どちらかというと色出しの意味合いが強いです。そのまま炊いて時間が経つと茶色くなりますが、先に茹でて氷に取ると色よく仕上がります。

賛否両論ありますが、サッと湯通しすることでアクや苦みは抜けてしまうので、苦くてパンチの効いた山菜ご飯が食べたい場合は、この作業は省略してもいいのかなと思います。

ウドのアク抜き

ウドは生で食べるイメージも強いんですけれど、アクがあるので酢水にさらしてアクを抜きます。酢水は色を止める意味合いもあるので、ウドの白い色がきれいに出ます。

まずはウドの付け根の硬い茶色の部分や変色部分を包丁で削り取ります。

ウドの表面に細かい毛みたいなフサフサの繊維が毛羽立っているので、気になる場合は包丁の背でこすって下処理をします。

芽と茎の部分では太さがバラバラなので、ある程度太さごとに分けておくと調理しやすいです。芽の部分は天ぷらにしたり、太い幹の部分は硬い皮をむいて油で炒めてキンピラにしたり、残った中身の部分はスライスして酢の物やサラダにしたりする使い方もできます。

今回はすべて炊き込みご飯に入れますが、ちょっと強めに火を通したい皮の部分、芽の部分、内側のナマでも食べられる部分に分けておきます。

それぞれ食べやすい大きさに切って酢水にさらします。お酢を入れすぎると酸っぱくなりすぎます。酢の物で食べる場合は構わないですけれど、今回は炊き込みご飯にするので、あまり入れすぎないようにしてください。

内側のナマでも食べられる部分は食べよい大きさに切ってそのまま炊きますが、ウドの皮と芽の部分は全体に油がなじむ程度にサッと油で炒めます。

なぜ炒めるのかというと、炊き込みご飯に肉や魚介類を入れない場合、どうしてもコクが弱いので油気をちょっと持たせるためです。ウドを炒めない場合は、炊き込みご飯に油あげを加えて油を多くします。

そら豆の皮むき

そら豆は12月の末ぐらいからハウスものが流通し出します。関東では、鹿児島の指宿産のそら豆が最初に流通し出します。春の山菜と初夏の野菜を一緒に合わせても面白いのかなと思って、そら豆は山菜ではないんですが加えてみました。

そら豆は皮ごとでも食べられますが、皮をむいたほうが食感がいいので、皮をむいて炊き込みご飯に加えます。あまり強くむくと半分に豆が裂けてしまいます。味は変わりませんが、見た目は裂けていないほうがきれいに見えると思います。

山菜の水煮について

山菜の炊き込みご飯は、アク抜きをしてある山菜の水煮のパックを使っていることが多いと思います。生の山菜と水煮の山菜は風味も味も全くの別物なので、できれば生の山菜を使って作ってほしいです。僕は、山菜の水煮は色止めで酸味が効いているので不自然な味に感じます。

炊き込みご飯の出汁の作り方

出汁はカツオ出汁です。水で戻した昆布を火にかけて沸騰直前に昆布をお湯から引き上げます。沸騰したら火を止めてかつお節を加えます。山菜と合わせる場合は、意外とかつお節に血合いがあって雑味のあるほうが美味しいかなと思います。

炊き込みご飯の炊き方

出汁とお米の割合は、1対1です。柔らかめがお好きでしたら容量比で1対1.1とか1.2です。今回はカップ1杯のお米とカップ1杯の出汁を使います。

味付けは出汁にお酒を少々加えて、お塩をふたつまみ程度のお吸い物を目安にします。香りづけに薄口醤油を加えて、研いだお米を加えます。

そこから30分程度は米を浸水しておいたほうが失敗は少ないので、余裕があればしっかりと浸水してから炊いてください。浸水する時間が取れなければ、出汁を気持ち多めにして炊くとご飯に芯が残ることがないと思います。

一旦、山菜は加えずに火にかけて、沸騰したら弱火に落として5分程度炊きます。この段階で山菜を入れると、山菜に火が入りすぎてクタクタになってしまいます。また、強火だと底のほうが焦げ付いてしまうので、弱火でご飯を炊いていきます。

5分ほど経ったら、まず炒めたウドを加えます。それからフキノトウとタラの芽を加えてフタをして、さらに5分ご飯を炊いていきます。

沸騰してから10分ほど経ちました。ウドの内側の部分とそら豆を加えて、さらに2分炊いていきます。

本当はフタを開けないほうがいいですが、最初は不安だと思うので、沸騰してから12分ほど経ったらご飯の炊き加減の味見をしてみます。

しっかりと炊けていれば、最後に10~15秒くらい強火にすると、底面のおこげの香りが米全体に回ります。

火を消して10分ほど蒸らしたら、炊き込みご飯の完成です。

食べる時は、しゃもじでサックリと全体をかき混ぜてください。味が薄いようだったら、食べる時に上から塩を軽く振ってお召し上がりください。

山菜の炊き込みご飯はなかなか手間はかかるんですけれど、春には一度は食べたい料理です。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。