魚の基本的な捌き方

【旨味倍増】イカ刺は切り方次第で味が変わります【しめ方/さばき方/刺身】

活イカのしめ方・さばき方をご紹介します。

活イカの産地

生きているイカは、北海道のスルメイカ、九州の呼子のイカアオリ、シロイカなどのイメージがあると思います。豊洲でも生きたイカを仕入れることができます。もちろん北海道のスルメイカも生きたまま入荷します。

イカのしめ方

今回のイカは千葉県産のヤリイカです。袋から取り出すと、うねうねとイカが動きます。

イカを扱う際の注意点は、まず口です。ゲソの真ん中にイカの口があります。イカの口は思っている以上に歯が鋭いので、噛みつかれないように気をつけながら作業をしてください。

生きたイカをそのままさばいてもいいですが、基本的にはイカを締めてからさばきます。締めずにゲソだけ引っこ抜くとゲソだけずっとうねうね動きます。締めずにゲソだけ抜いてゲソを立てたりする方がいますが、僕はあまりいい気はしないので、しっかり締めてからさばきます。

締め方は目打ちやマイナスドライバーなどを使って、背中側と足側に刺します。神経がある眉間の間を狙ってスッと刺します。締まると色が抜けます。色が変わらない場合、狙いがうまく当たらず締まっていないので、色が抜けない側を探るようにして締めます。

叩くと細胞は動いているので反応はしますが、全体の色が抜けて元気がいい時ほどビクビク身が動かないような状態になれば締まっています。

イカのさばき方

一般的なイカのさばき方を紹介します。背骨のラインに包丁を1本入れて、イカの胴体を開きます。

開くと出てくるイカの軟骨に沿って身をはがします。

ゲソを持って内臓ごとゲソを引き抜きます。締めずに作業をすると、この段階でもイカの足はうねうね動きます。それを面白がる料理人の方もいるんですが、僕はちょっとかわいそうに感じちゃいます。

胴体を引き抜いたら墨袋を取り除きます。墨袋は漏斗の付け根の部分にくっついています。上を持つと下から墨がはみ出してしまうので、必ず足に近いほうの墨袋の付け根を掴んで引き抜くようにしてください。

指を入れると内臓が引き抜けます。

あとはイカのゲソの処理です。ゲソの真ん中にクチバシがあるので、指でクチバシを引き抜きます。

ゲソを開く時は、漏斗の付いている裏側を向けて、真ん中に1本包丁を入れます。

包丁を入れると、左右にイカの目玉があります。少しだけ斜めに包丁を入れて、イカの目玉を取り出します。

ボウルなどにゲソを入れて、軽く塩を振って、塩でゲソをもみます。イカのゲソは吸盤が付いていて、意外と汚れがあるので、しっかり塩でもんで洗います。

塩もみして一度水で洗い流したら、今度は塩を入れずにゲソを軽くもみます。滑りと泡が出てきて身に入り込んだ塩が抜けるので、塩辛さを抑えることができます。最後に滑りを再び洗い流して、イカのゲソの仕込みができます。

洗ったゲソはペーパーで水気をふき取って保存しておきます。活イカのゲソは、お刺身で食べると甘味も食感もあって非常においしいので、ぜひ試してみてください。

ヤリイカの身の処理

ヤリイカの身の処理は非常に簡単です。外側のエンペラの先端をつかんで皮をむきます。外側の皮はこれ以上むかなくて大丈夫です。

内側に残った薄皮はサラシなどを使ってむきます。イカは繊維が何層にも重なったような構造をしているので、むこうとすれば永遠にむけてしまいます。

軟骨が入っていたヘリが若干硬いので、ヘリを落としてイカの身の仕込みは完成です。ヘリの部分は炒めて食べても美味しいです。硬いのが好きならそのまま食べても美味しいです。

残ったエンペラは非常に食感が強くて、僕はゲソやエンペラが大好きな部分です。

厚い皮が付いてるほうを表、薄い皮のほうを裏としたら、裏を向けて置いて皮の付け根の厚い部分からエンペラを切り落とします。

両サイドに皮の付け根の身の厚い部分から包丁を入れて、エンペラを2つに分けます。あとはこの周りに付いた皮をむくだけです。

表面は厚い皮、裏面は薄い皮が付いているので、裏表両方の皮をむいたら、エンペラの下処理が完成です。

イカの切り方

ゲソは食感が楽しいので、わりと大きめにブツブツと切ればよいと思います。ゲソは皮をむかずに食べることが多いので、皮が口の中に残って気になるようなら大きく切りつつ、皮目にだけ軽く包丁を入れると美味しく食べられます。

軟骨の部分はあえて軟骨を残したまま切り分ければ、カリカリッとした食感を楽しめます。

エンペラは繊維を断ち切るように切れば柔らかく食べられます。硬いエンペラの食感を楽しみながら食べたいと思うのであれば、繊維の方向に沿って縦に切ります。

身の部分は、食べ良い大きさに切り分けます。イカは身の内側の甘みが強いので、身をスライスするように薄くそいで、内側の味の強い部分が舌に乗るように切り分けてもよいと思います。

もうひとつの切り方は、薄くスライスせず縦に切り込みを入れます。

切り込みに対して、十字にもう1本浅く包丁を入れてバーナーなどでサッと表面に熱を加えれば、ちょっと小洒落た見た目にもなります。

イカは切り方によって食感も味も意外と変わるので、色々な部位で色々な切り方をしてイカの味を楽しむのも面白いのかな。

イカの刺身の盛りつけ

自分がどう切ったか、どの部位かが区別だけつくように、思い思いのままに盛り付けていただければと思います。盛り付けのコツとしては、奥が高くなるように、だんだん手前に向かって低くなるように盛り付ければよいです。

添え物はワサビでも生姜でも美味しいです。せっかくの活イカなので、塩とスダチでシンプルに素材の味を楽しんでもよいと思います。山ワサビなどでちょっと辛さを効かせて食べても美味しいです。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。