魚の基本的な捌き方

【姿造り】伊勢エビの捌き方【刺身】

伊勢エビをさばいて、姿造りをご紹介します。比較的簡単にさばけますので、機会があったらぜひお試しください。

伊勢エビのさばき方

伊勢エビは海水に浸かった状態かおがくずに包まれて届くかのどちらかだと思います。おがくずに入ってきた場合はおがくずをきれいに水で洗い流します。

シメ方

生きたままさばくのは可哀想ですが、エビやカニは死ぬとどんどん身がとろけていってお刺身じゃ食べられない状態になってしまいます。必ず生きた状態のものをシメてお刺身にするのがお勧めです。生きたままさばき始める方もいますが、シメてからさばいたほうがエビも楽かなと思いますので、僕の場合は必ずシメてからお刺身にしています。

三角形になっている頂点の位置が急所なので、包丁を入れてシメます。包丁を入れる際は、包丁を立てて強く押せば自然と包丁が入ります。

身の抜き方

エビをシメたら頭の境目の薄い膜を切り取ります。お腹側は三角形のフンドシっぽい部分の終わりの位置にプニプニとした柔らかい身が出ているので、この位置に甲羅に沿うように包丁を入れます。

包丁を入れる際は、カラの内側に沿うように包丁を入れていきます。多少身を反らせるようにすると継ぎ目が出てきます。継ぎ目の位置のちょっと下に硬いカラがありますが、そこじゃありません。硬いカラの上の位置に包丁を入れるようにしてください。薄い膜を切るようなイメージで軽く包丁を入れれば、自然と膜が切れて身が抜けます。

背中側は分かりやすくて、頭の大きいカラの部分の隙間に包丁を入れるだけです。

お腹と背中に包丁が入ったら、エビの身を持って左右にひねると自然と伊勢エビの身が抜けます。

頭側に身が詰まっていて味噌が残っていたりするので、盛り付けに使った後に半分に割って味噌汁にしてもいいと思います。お好みでお使いください。

カラのむき方

パタパタとした小さなヒレみたいなものは付けたまま作業しても構いません。パタパタが小さければオスで、大きければメスなので、パタパタでオスかメスか見分けられます。卵を抱えやすいようにメスのパタパタはオスの2倍ぐらいあります。

お腹側の硬いカラはパチパチと包丁で切るだけです。包丁でもハサミでも作業しやすいほうで構いません。ハサミのほうが作業自体は簡単です。

包丁で切る場合は、身を固定して1本1本硬いカラを断ち切ります。

両サイドを切ったら指で外していきます。一番最初のちょっと太いカラは若干身が外しづらいので、ハサミや包丁でサポートしながら外すときれいにむけます。

最初の1か所がむければ、あとは比較的簡単にパカパカとカラが外れていきます。尻尾まで来たら繋がっている部分を切り落とします。

今回は身を貝むきで外しますが、スプーンや指でも外せます。やりやすい方法で行ってください。カラの内側のクボミに貝むきなどを沿わせて身を外します。

尻尾までエビをむいたら最後は軽く包丁でサポートして身を切り離します。尻尾の真ん中だけちょっと繋げて引っ張ると一緒に背ワタが抜けます。ここで背ワタが抜けなかったら反対側からピッと引っ張れば簡単に抜けます。

残ったカラも盛り付けに使うので、背ワタを取ってきれいに洗っておいてください。

伊勢エビの刺身

薄皮のはずし方

身についている赤い薄皮は意外と硬くて口の中に残る場合があるので、骨抜きを使って取り除きます。エビの状態にもよるんですけれど、脱皮の直前だったりすると赤い膜が結構硬くなっていて口の中に残ります。ボタンエビや車エビも脱皮の直前だと食感が悪いです。

切り方

エビは真ん中で半分に割って、食べやすい大きさに切り分けます。

アクのとり方

エビは結構アクが強い食材なので、生食する際は軽く洗ってから食べます。ボールに酒を少量用意して、そこに水と氷を加えて酒入りの氷水でエビの身を洗います。

洗う時間が難しくて、短いとエビのアクが全然抜けませんし、長いとエビのうまみが抜けてしまいます。好みにもよりますが、僕は20秒から30秒ぐらいを目安に取り出すようにしています。アクやエビのにおいが気になる場合は1分ぐらいは浸けてもよいですが、2分以上浸けるとエビの味が抜けてしまうので気を付けてください。

エビの身を洗うと、ところどころに黒っぽいゼリー状のものが見えます。これはエビの血液なので取り除いてから食べるようにしてください。

伊勢エビの姿造りの盛り付け方

頭と尻尾のカラとエビの身を用意したら、盛り付けて食べるだけです。盛り付ける際は大根などで台を作っておくと、きれいに盛れます。頭と尻尾に台を使って高さを出して、エビの身を飾ります。

伊勢エビは縁起物なので、ツマもたっぷり使って豪華に見えるように盛り付けるのがいいと思います。

今回は大葉とキュウリとスダチを用意しました。ワサビも丸々と添えると器が賑やかになります。今回は伊勢エビ単品で盛り付けしましたが、可能なら大きなお皿に他の魚と一緒に刺盛りにして、真ん中に伊勢エビを盛り付けるとかっこいい刺盛りになると思います。

食べる際は塩でも、ワサビでも、お醤油でも食べても美味しいので、お好みでお召し上がりください。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。